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Gente que hace cosas: Álvaro Arriaga y sus recetas con ingenio

/ Jesús Lens / 1 Comment

Decir que Ávaro Arriga hace cosas es hacerle flaco favor, pero sabéis que esta sección va sobre personas que, además de lo suyo, lo habitual, lo de siempre… hacen cosas nuevas, distintas y sorprendentes.

Aquí hablamos de los Garabatos Digitales de Colin, por ejemplo. O las maravillosas fotos de Laura. O nuestro querido Javier Úbeda.

¿Y por qué traemos a colación a Álvaro?

Porque, desde primeros de mes, podemos aprender cocina a través de su magisterio, de una forma tan sencilla como barata y accesible: pinchando AQUÍ, a través de IDEAL y sus Recetas con Ingenio.

 Recetas Álvaro Arriaga

Y ahora, sé que más de uno y más de una estarán cabeceando, de un lado a otro, diciendo, dudando, terriblemente sorprendidos:

– ¿Será posible que Jesús se arrime a los fogones?

Y la respuesta es, evidentemente, que no. Que a mí me enseñaron de niño que quienes juegan con fuego, además de quemarse, mojan las sábanas por la noche.

¿Entonces?

Entonces… ¡ahí te quiero ver!

Álvaro Arriaga on line

A ti, que eres cocinillas.

A ti, que eres artista del fogón.

A ti, que manejas los cuchillos como un pintor maneja los pinceles y tienes el mismo tacto con las sartenes que Messi con el balón de fútbol; a ti, que usas la espumadera con la misma habilidad que los Tres Mosqueteros usaban el florete…

A ti… ¡ahí te quiero ver!

Probando, cocinando, aprendiendo, puliendo ese estilo tuyo… ¡e invitando, claro!

Es decir: yo te he puesto en la pista.

Lo justo es que tú, en legítima correspondencia, me invites a probar cómo te salen esas genialidades que Álvaro Arriaga muestra diariamente.

 Álvaro Arriaga

A fin de cuentas, no es solo aprender de un maestro. Es aprender de un genio.

Así que, no olvides quién te descubrió ese tesoro culinario de valor incalculable… ¡e invita!

Además de seguirme en Twitter: @Jesus_Lens

Y, ahora, a ver qué blogueamos los 7 de marzo de 2008, 2009, 2010, 2011 y 2012

COMIENDO, A ESTE LADO DEL RÍO…

/ Jesús Lens / 7 Comments

Mucho más que la novela en sí misma me gustó su título: “Al otro lado del río y entre los árboles”, de Ernest Hemingway.

Granada es una ciudad con río. Y el trazado de su cauce no es en absoluto casual. Me acuerdo que me lo decía mi amigo David, cuando buscaba alojamiento para vivir. “No es lo mismo, uno u otro lado del río, a la hora de buscar piso”.

Me imagino que, a la hora de poner un negocio, tampoco será igual. Y, sin embargo, las cosas están cambiando, de un tiempo a esta parte. Gastronómicamente, hablando.

No tuvo que ser fácil para Álvaro Arriaga, por ejemplo, cambiar el centro de Granada de toda la vida por el restaurante panorámico Tartessos, en el Edificio Pantalla de CajaGRANADA. ¡Al sur, mirando al sur y hacia la vega! Estos días, cuando disfrutemos de sus imprescindibles Jornadas de Gastronomía Tradicional Vasca (se llenan, llamen para reservar) y estemos dando cuenta de las judías de Tolosa, el bacalao o el chuletón de buey, nos deleitaremos, también, de las vistas a la vega granadina.

No olvidemos a los pioneros, como Jesús y su fastuoso Menú Largo y Estrecho, de “Los Santanderinos”, una de las experiencias gastronómicas más sabrosas y potentes que podemos disfrutar en Granada.

¿Y los amigos de La Metáfora, que cambian su extraordinario emplazamiento en el corazón del Realejo por el no menos excitante Paseo de Violón, donde están ultimando la apertura de La Lonja, su nueva iniciativa y desafío profesional? Y habrá pulpo. En dos modalidades. Y hasta ahí nos dejaron leer. 😉

Además, otros clásicos de la restauración granadina abren sucursal en los aledaños del Edificio Fórum, con “El Braserito” a la cabeza, que ya se ha convertido en uno de los lugares de visita ineludible este invierno, con su deliciosa terracita al sol, ese sol que no quema, pero tanto reconforta. Sus imprescindibles huevos estrellados, revueltos y carnes trinchadas nos alegran la vida a todos los que nos hemos retirado del centro y hacemos nuestra vida habitual a este lado del río, aunque ya no haya árboles.

El río que nos lleva, por ejemplo, a correr por su vera. Esa vera del Genil que, en el trazado de la Fuente de la Bicha ha quedado espectacular. Tantas veces hemos reclamado su arreglo y cuidado que ahora no podemos que felicitarnos por lo bien que ha quedado el piso, cómo absorbe el agua y lo cómodo que es correr y pasear por su entorno.

Eso sí: falta el puente a la altura de la propia Fuente de la Bicha, para descongestionar el senderito chico y, sobre todo, que apenas llegue el buen tiempo se controle que no circulan por el Paseo ni coches, motos o hasta camiones de reparto, que he llegado a ver cruzando el río, como elefante en cacharrería. Si no, poco tardaré en desmenuzarse el piso tan primorosamente prensado este invierno.

Granada se mueve. Y mira hacia el sur. Granada expande sus límites y, para los gastronómicamente desafiantes, es una alegría y una satisfacción encontrar cada vez más y mejores locales por la zona en que nos movemos.

Gracias a los amigos de Los Santanderinos, Tartessos, La Lonja y El Braserito por animar nuestra vida restauradora. ¡Hacía falta!

Jesús gastrocafre Lens.

COMER BIEN / MORIR DE HAMBRE

/ Jesús Lens / 3 Comments

Me desperté esta mañana con una falsa buena noticia, propagada por todos los medios a una velocidad de vértigo: por primera vez en los últimos 15 años ha bajado el número de las personas que pasan hambre en el mundo.

Involuntariamente y sin querer, por supuesto.

La feliz falsa noticia decía que, por primera vez, menos de mil millones de personas se mueren de hambre en el planeta tierra. En concreto, “sólo” son 925 millones los indigentes que esta noche, en caso de no haber muerto, se acostarán con un agujero en sus tripas.

Involuntariamente, quiero decir.

Cuando leemos este tipo de noticias, como comentaba ayer con una buena amiga, te dan ganas de pegarte un tiro. O pegárselo a alguien.

Cuatro palabras: “hambre en el mundo”, que deberían hacernos enrojecer de vergüenza. Sobre todo ahora que no se nos cae la Crisis de la boca y vamos llorando por las esquinas, pidiendo limosnas, subvenciones y ayudas de todo tipo y a todas las instituciones posibles.

Ha querido la casualidad que, el mismo día, El País publicara ESTA entrevista con Gastón Acurio, uno de los grandes cocineros del momento, peruano, que ha organizado Mistura 2010 en Lima.

Sabéis que hace unos meses estuve el Lima. Y buena parte del tiempo libre la empleé en comer. Mucho. Y bien. Extraordinariamente bien. Os debo un reportaje, por cierto, sobre la riqueza gastronómica del Perú.

Quizá estéis pensando que es inmoral que esté escribiendo de alta cocina después de hablar sobre los 925 millones de personas que, literalmente, se mueren de hambre. Y posiblemente lo sea. Tanto como la caña que te vas a tomar esta noche, a la salida del curro, con un pincho de tortilla. O el bocata de jamón que te vas a hincar. O la cervecita fresquita, con taquitos de queso, viendo al Real Madrid.

Traigo a colación la entrevista con Gastón Acurio porque en Perú es un tipo adorado por la gente. Por la gente del pueblo. ¿Por qué? Leed como termina la entrevista y veréis que Gastón, si se presentara a presidente del Perú, como a veces se ha bromeado, arrasaría:

«El restaurante no puede ser algo lejano. Tenemos que guisar una cocina respetada. El plato no es bello si hay injusticia detrás. No hay que esconder nada cuestionable bajo el mantel», proclama Acurio. «Mientras nuestros pescadores artesanales no tengan vida digna y puedan educar a sus hijos, el cebiche que nos comemos no es perfecto».

Ahora, me disculpáis. Además de para divertirme, salgo a jugar al baloncesto para hacer deporte, mejorar mi salud… y mantener la línea. Después, como haréis todos, cenaré. Mucho y bien. 925 millones de personas no podrán hacerlo. Pero, al menos, el cerdo, el pescado y la lechuga que nosotros comamos, habrá permitido que un granjero, un pescador y un agricultor puedan cenar. A su vez.

Sí. Lo dejo ya. Que me estoy haciendo un lío…

Jesús Lens, el Noentiendenada.

MANTIS

/ Jesús Lens / 3 Comments

“Sesos de consejero delegado con espinas de rosa y clavos a la grasa de cerdo sobre lecho de cardos”.

No. No pongas esa cara. Porque si hubieras tenido ocasión de encontrar mesa en “Barbantesa”, algo harto difícil dado que la lista de espera de ese restaurante llegó a ser más larga que la de El Bulli en su momento, tú también hubieras probado ese plato.

Bueno, lo habrías probado si hubieras tenido la suerte de encontrar mesa exactamente el único día en que la afamada Teresa, dueña de “Barbantesa”, preparó uno de sus deslumbrantes, sorprendentes e inigualables Platos Efímeros, creaciones que no estaban en la carta habitual del restaurante y que se hacían una sola vez, derroche creativo y lujurioso que reportó a Teresa el Premio Nacional de Gastronomía de hace unos años.

Barbantesa y Teresa. ¡Cuánto se escribió de ambas, el restaurante y su dueña! ¡Cuánto se habló de ellas en las radios y las televisiones, antes de que su extraña desaparición dejase huérfano el local más de moda de la España de los últimos años!

Y, claro, ¡qué no se dijo cuando se supo la procedencia de la materia prima principal de aquellos Platos Efímeros, como las “Menudencias de joven artista con rebozado de galletas maría, acompañadas de palomitas de patatas fritas y salsa de refresco de naranja” o los “Brotes de azul ultramar con labios de fresa”! ¡Qué escándalo! ¡Qué espanto! ¡Qué horror!

¿Cómo pudo engañar a todo el mundo durante tanto tiempo? Y eso que Teresa, no se escondía. ¡Si hasta montó un estudio en su siniestro palacete, en el que grababa un programa de televisión semanal!

Teresa, Teté, como ella odiaba que la llamaran y cuya vanguardista leyenda gastronómica arrancó con la reivindicación de uno de los platos españoles por antonomasia. Como cuenta Mercedes Castro en “Mantis”, biografía no autorizada de Teresa Sinde Valverde inició su ascenso al firmamento de las Estrellas Michelín al “haber sabido hacer de las croquetas un arte, hasta encumbrarlas como el manjar más innovador. Ella solita ha logrado exportar hasta Tokio y Nueva York una de nuestras más típicas recetas, convirtiéndola en genial icono de la gastronomía actual”.

“Mantis”, por tanto, escarba en uno de los escándalos más sonados de la historia de la posmoderna gastronomía española, en la que la comida, las relaciones sociales y la desaparición de personas cercanas a Teresa saltaron hace unos años a los titulares de todos los periódicos. ¿Quién era realmente Teresa Sinde? ¿Por qué hizo lo que hizo? ¿Qué insania la condujo a actuar de aquella manera? ¿Qué secretos se escondían en su palacete madrileño, a orillas del Retiro? ¿Qué tuvo que ver con el robo de incunables de aquella exposición?

Mercedes Castro, cuyo debut literario con “Y punto” celebramos hace un par de años, vuelve a centrarse en un personaje femenino, fuerte, duro, misterioso y contradictorio en esta “Mantis” de adictiva lectura en la que se pone en jaque la pamema de esa nueva gastronomía de VISA y diseño en la que no importa lo que se come sino el poder contar que se ha comido. En “Barbantesa”, claro. Como en tantos otros restaurantes inaccesibles para la mayoría del gran público y cuyas “creaciones” ocupan cada vez más espacio en las páginas y suplementos culturales de los periódicos progresistas de este país. Incomprensiblemente.

“Mantis”. Una despiadada sátira sobre la posmodernidad española peor entendida en la que Mercedes Castro no deja títere con cabeza. Ni falta que hace. Porque, como diría el Tío la Vara, aquí hacen falta libros como éste, que contribuyen a luchar contra tanta tontería que nos invade.

Muy, muy recomendable.

Tras su lectura, el no ir a restaurantes pijos y gilipollas en los que te cobran un sorbo de aire a precio de oro, se convierte más en motivo de orgullo y satisfacción que no de dolor o frustración.

Jesús Lens Espinosa de los Monteros.

TARTESSOS: JÓVENES RESTAURADORES

/ Jesús Lens / 4 Comments

«Si no se mastica,
no es comida»

Álvaro «Ratatouille» Hoces.

 

«Librito de mango caramelizado con trucha asalmonada de Ríofrío, sus huevas crujientes, helado de ajoblanco y aceite de clorofila de acelgas.»

 

Así reza en el menú el primero de los siete platos que conformaron uno de los mejores y más suculentos almuerzos de los que hemos podido disfrutar en mucho tiempo. (Ver AQUÍ el resto de las Jornadas en que se incardina esta comida)

Un almuerzo de calidad que, por fortuna, no estaba reñido con la cantidad. Es decir, que tras comer cada uno de los platos, habías masticado. Evidentemente las raciones eran moderadas, pero al terminar la comida no teníamos esa sensación de tomadura de pelo que te asalta, a veces, cuando te da de comer alguno de esos afamados cocineros de autor.

 

Cada vez me gusta más el componente literario de la gastronomía. «Pechuguita de pavipollo rellena de cebolla roja, foie y dátiles con jalea de azúcar de caña y pequeña raola de batata a la crema de leche».

 

¿No es puro realismo mágico?

 

O las recetas que propone La Metáfora, tan cachondas como el «Cubo Rubick de pipirrana y pulpo» o el «Coulant de turrón con peta zetas y helado de chocolate». Para un carnívoro como yo que flipa con un buen trozo de carne de un kilogramo, este tipo de iniciativas me parecen tan sugestivas como necesarias. Mi paso por los restaurantes de Lima creo que ha sido definitivo para ello, como pronto tendremos ocasión de recordar.

Me encantan las puntillas de calamares, los boquerones fritos, el pulpo a la gallega y el solomillo a la pimienta. Pero ¿y la sorpresa? ¿Y la originalidad? ¿Y la diferencia? Cuando terminamos de comer en el Tartessos y nos solazábamos con unos vodkas, frente las impagables vistas de la Sierra y de la Vega, uno de los hermanos Pedraza, que había sido comensal él mismo en el memorable ágape, nos decía que había flipado con el «Librito de mango». Que era una creación acojonante, repleta de matices a través del contraste de sabores. El mismo Álvaro se lamentaba de haberse comido el Librito «inconscientemente», sin prestar atención a cómo estaba preparado. ¡Estaba demasiado bueno!

 

Verdades como catedrales.

 

Cuando la originalidad, la calidad, la cantidad y un precio ajustado se dan la mano en una comida, ésta se convierte en un acontecimiento memorable que convierte el hecho de comer en una excelsa manifestación de las bellas artes.

Y la primera cita de estas Jornadas de Jóvenes Restauradores, promovidas por el Tartessos, así lo han acreditado.

 

¡Gracias, Cuate, por habernos embarcado en esta travesía culinaria! La pregunta es, ahora, ¿para cuando una excursión a esa terracita?

 

Jesús Lens, gordo total.