Bitácora gastronómica

Una vez conocí a un sujeto para el que la comida era un engorro. Su máximo anhelo era que la ciencia inventara una pastilla que supliera el latazo de los papeos, como él los definía. Que le evitara la pérdida de tiempo. Para mí, inveterado tragaldabas y tumbaollas proverbial; aquello era poco menos que una herejía.

Con el paso del tiempo, he aprendido a disfrutar más y mejor de la gastronomía. No soy ni sombra de lo que fui, homérico devorador de raciones imposibles, pero sentado a la mesa o acodado en una buena barra, todavía rindo aceptablemente.

Cada vez me gusta más el buen comer. Por mis antecedentes, por supuesto, pero también porque es de las pocas actividades no susceptibles de ser digitalizadas o virtualizadas, más allá del postureo en Instagram.

Mientras no se demuestre lo contrario, los bytes no tienen sabor ni pueden alimentar nuestros cuerpos serranos. Comer y beber siguen siendo actividades primordiales y primigenias que, bien ejecutadas, ponen en funcionamiento nuestros cinco sentidos.

Hoy es lunes. Poco podemos hacer para evitarlo. Sin embargo, sí está en nuestra mano darle un agradable toque de sabor, ponerle picante o aderezarlo con buen gusto. Disfrutar del aroma del mejor café, del crujido de una tostada de aguacate o de aceite con jamón, de la textura de una tapa de callos o de un goloso pastel.

Durante las últimas semanas, en IDEAL hemos estado trabajando en una nueva edición del Anuario Gastronómico. Se vende en los quioscos, por 1 euro, junto al periódico del día. Les pronostico que será la mejor inversión que harán a lo largo del año.

Tabernas, bares y restaurantes de toda la provincia, clasificados en diferentes categorías para que nos resulte fácil, cómodo y sencillo elegir a dónde ir.

Opciones para todos los gustos y los bolsillos, de acuerdo a las preferencias o apetencias de cada momento. Para acertar, también, cuando se trata de agasajar a familia, amigos y visitantes. ¿Apetece un buen solomillo o nos entregamos a los productos de la mar? ¿Nos aventuramos a probar sabores del mundo o nos animamos a conocer los garitos más canallas de la ciudad? ¿Romántico y con vistas? ¿Y para tomar un buen digestivo y prolongar la velada? ¡Salud!

Jesús Lens

Alcadima: tradición andalusí en la puerta de la Alpujarra

Cuando franqueas la entrada del Hotel Alcadima de Lanjarón tienes la sensación de entrar a un pequeño pueblo en sí mismo, perfecta condensación de La Alpujarra, concentrada en torno a una enorme piscina y la coqueta terraza de su acogedor restaurante, referencia culinaria de una de las comarcas más especiales de nuestra tierra.

No hay ningún detalle dejado al azar en Alcadima, un espacio construido en torno al agua que fluye a través de diversas fuentes repartidas por las amplias y generosas zonas comunes de un hotel familiar, cálido y encantador.

Mientras disfrutamos de un espectacular paté de perdiz casero -prácticamente todo es casero, en Alcadima- con pan horneado en el propio restaurante, Amanda nos cuenta la evolución de un lugar que nació en 1951, como la primera piscina pública mixta de Andalucía Oriental, puesta en marcha por su abuelo, José Morillas Mingorance.

La segunda generación de la familia se hizo cargo de Alcadima en 1984, construyendo las distintas fases del hotel y el restaurante para convertirlos, poco a poco, en el auténtico remanso de paz y tranquilidad que conforman hoy en día.

Al frente del restaurante se encuentra Gonzalo Rodríguez Alonso, yerno de José Morillas y padre de Amanda, hombre de letras y gran aficionado a la historia que un buen día descubrió el placer de la cocina y, desde entonces, no ha parado de inventar e innovar, de mezclar, combinar y… redescubrir.

Por ejemplo, y aprovechando que ahora mismo hay un cocinero hindú en Alcadima, la carta del restaurante ofrece un suculento secreto ibérico con salsa al estilo garam massala, siempre en cuenco aparte, para que el comensal la sirva al gusto.

Dado que Lanjarón está a 30 kilómetros de la Costa Tropical en línea recta, en sus jardines y huertas se cultivan mangos, aguacates y chirimoyos que, después, se combinarán en diversos platos de la carta, como el extraordinario y refrescante Carpaccio de mango con tartar de salmón y aguacate o la lujuriosa Ensalada de queso de cabra caramelizado y mango con mermelada de orejones.

Para amantes del pescado, Rape en salsa de azafrán con pimientos y orejones, Tataki de atún o Aguja con salsa de ajoblanco son algunas de las opciones. Y, volviendo a las ensaladas, muy destacable resulta la ensalada templada de bacalao, naranja y patata con vinagreta de verduras y garbanzos.

Si por algo de caracteriza Alcadima es por trabajar con productos locales y de temporada y, sobre todo, con la mejor verdura y fruta frescas, hasta el punto de haber sido elegido en Trivago como uno de los cinco mejores hoteles para vegetarianos de España.

Y otro detalle que refleja la personalidad de las tres generaciones que han ido dejando su impronta en el lugar: el redescubrimiento y actualización del recetario tradicional alpujarreño, que va mucho más allá del famoso plato con huevos, patatas, chorizo y morcilla que todos conocemos; desde las migas del pastor con pimentón a la tortilla con miga, hecha con pan, leche, ajo y perejil. Potajes de castañas y el conejo como piedra angular de unos platos de carne en los que el cordero o la ternera se reservaban únicamente para ocasiones muy especiales.

Mención aparte merece el llamado Choto de Pago, equivalente a los gastos del notario cuando se cerraba un trato en la Alpujarra y se celebraba con la ingesta compartida de un cabritillo al colorín, por ejemplo.

Resulta y placer y un privilegio escuchar a Gonzalo hablar sobre otra de sus pasiones histórico-gastronómicas: la recuperación de platos andalusíes, un empeño en el que le acompaña su hija Amanda. Ahí, la berenjena es la reina y la suculenta Pierna de cordero con miel, cítricos y romero de la carta de Alcadima es su mejor embajadora.

Terminar la comida con la soberbia Crema de almendras o el Biscuit de higos hace que el paso por el primer pueblo de la Alpujarra se deje un inmejorable sabor de boca.

Jesús Lens

Elogio de la morcilla

Hace unos días entré en un bar, pedí una caña y el camarero, sin preguntar, me puso una tapa de morcilla. “¡Esta es una buena morcilla, y lo demás son tonterías!”, exclamó. Estaba de lujo, efectivamente, que empiezo a ser un maestro morcillero al que, además de libros, le regalan chacinas.

La Maestranza

Sí. Me gusta la morcilla. Desde que tengo uso de razón. Y es que en esta vida, igual que somos de los Beatles o de los Rolling, de Marilyn o de Audrey, de Ford o de Hawks; hay que elegir entre la morcilla y el chorizo. Y yo, desde mis primeras barbacoas, elegí el bando negro. Me gusta cómo sabe, por supuesto. Me gusta su textura. Me gusta su olor. Me gusta ver cómo se despanzurra sobre la parrilla, echada al fuego. Me gusta picante. Me gusta con cebolla y me gusta con arroz. Me gusta en los guisos, seca y achorizada.

 

Pero mi aprecio por la morcilla va más allá de lo estrictamente culinario. Me gusta, también, porque es la comida más negra y criminal del mundo. ¡Sangre coagulada y de color negro! ¿Se puede pedir más, para un amante del Noir?

¿Y su vis cómica, viendo la cara que ponen los guiris cuando les explicabas lo que se acababan de meter en la boca? ¡Esos aspavientos! ¡Esa cara de asco! Como si la morcilla, en sus más variadas modalidades, no se comiera prácticamente en los cinco continentes, siempre que no nos pongamos excluyentes y aceptemos como morcilla el Tofu de sangre que comen en la China o la sangre coagulada de yak que se utiliza para hacer un plato tradicional en el Tíbet.

 

En México y otros países de América Central la llaman moronga, en Perú se la conoce como sangrecita y en Chile, prieta. La morcilla se come en toda Europa y, los irlandeses… ¡hasta se la desayunan!

 

Y que conste que el amor por la morcilla no es algo reciente. Ni un invento de españoles muertos de hambre y sedientos de sangre. De hecho, Homero ya hizo referencia a ella en la mismísima Odisea, al describirla como un manjar de la isla de Circe.

Hablamos, pues, de un alimento universal con siglos de historia a sus espaldas. De la anemia y el colesterol, hablamos otro día. Mientras, ojalá tengamos suerte y… ¡que nos den morcilla!

 

Jesús Lens

Comer bien

Hace unos días fui a comer con mi Cuate Pepe a un gastrolugar de Peligros, el Panema. Pedimos arroz, cochinillo y pulpo.

Reconozco que, así expuesto, el tema pierde gracia. Porque el primer plato era, en realidad, un arroz negro de sepia con alioli de salsa kimchi, el cochinillo iba confitado a baja temperatura, acompañado de una salsa de manzana que le daba un delicioso toque dulce y el pulpo… ¡ay, el pulpo!

Me encantan los cefalópodos. Me encanta verlos, buceando en el mar, y me encanta comerlos, en el plato. Pero cocinar bien el pulpo es algo muy, muy complicado. ¡Cuántas veces me he arriesgado a pedir un pulpo a la gallega en cualquier sitio y me lo han puesto crudo, duro y correoso o pasado como una ciruela!

El pulpo del otro día, a la brasa, acompañado por unas curiosas patatas fritas de color violeta y una salsa romesco, fue una de las grandes delicias gastronómicas que he disfrutado este año.

El problema es que en esto de la cocina, como en tantas otras facetas de nuestra vida, hay mucha tontería y mucho postureo. Mucha cáscara y poco fruto. Mucho ruido y pocas nueces.

Leo una nota gastronómica de tres párrafos que incluye los siguientes palabros: viajeros gourmet, food explorers, food market, foodies, food court, delicatessen, bakery, coffee, pintxos y sushi. En tres párrafos impresos sobre papel couché con profusión de lujosas fotografías, por supuesto.

Uno lee semejante sarta de pamplinas y sale disparado a una venta de las de toda la vida, a meterse entre pecho y espalda un buen plato alpujarreño con sus papas a lo pobre, su chorizo y su morcilla; otro de los grandes placeres gastronómicos que nos brinda el terruño.

Será que soy Géminis, que tengo buena boca o que, sin quererlo, practico el mindfulness gastronómico, pero disfruto con la misma pasión de un espeto de sardinas, piedra filosofal de la paleodieta, costumbre atávica y ancestral en la que los cuatro elementos primigenios se conjugan para regalarnos un bocado exquisito; que de una elaborada creación fruto de la investigación, la innovación y la tecnología.

Empieza a estar de moda renegar de los avances científicos aplicados a la cocina. La burbuja de Másterchefs y de Food-cháchara ya cansa. Pero no confundamos el tontunismo rampante con el buen trabajo, la curiosidad, la osadía y la innovación.

Jesús Lens

Vete a saber

Me encanta la campaña “Sabor Granada”, impulsada por nuestra Diputación. Un decidido y ya imparable empujón a los productos granadinos que ha llegado en el momento preciso y oportuno. Porque la restauración de nuestra tierra está a punto de dar el gran salto y, por fin, proyectarse al exterior como se merece. Y de ello hablo hoy, en IDEAL.

A lo largo de estos meses he tenido la oportunidad de conocer a varios empresarios de la hostelería granadina y de charlar con cocineros y personal de sala, la mayoría de ellos insultantemente jóvenes, pero más que sobradamente preparados. Y estoy convencido de que sí. De que ahora sí estamos listos para el despegue. De que el momento ha llegado. Lo tuve claro en mi visita a los Bocados de Cervezas Alhambra, en el Cuarto Real, un despliegue gastronómico-festivo de lo más estimulante.

Un despegue en el que la rica y excepcional variedad de productos de la tierra granadina tiene mucho que decir. Y aportar. Decenas de denominaciones de origen de quesos, aceites, vinos, caviar, quisquillas, jamones, frutas tropicales, corderos, etcétera son un sabroso aliciente para que las jóvenes promesas de los fogones granadinos lleven a la práctica eso que tan bien queda en los discursos: aunar la modernidad con la tradición para ofrecer un producto radicalmente nuevo, único, exclusivo e inimitable.

El cordero lojeño, base de esta tapa de Bocados, de Cervezas Alhambra

Si las cosas siguen por donde van, Granada va a saber mucho y bien. Va a saber a los productos de siempre, pero aderezados con las inmensas posibilidades que ofrece la globalización y cocinados con el descaro de esos jóvenes para los que las nuevas tecnologías también tienen cabida en una cocina. Como en los demás aspectos de la vida. Sin melindres, dudas ni titubeos.

Yo, que gastronómicamente he sido básicamente maximalista, aprendí del poder transformador de la cocina cuando estuve en Perú, donde la mejor materia prima era tratada de forma revolucionaria por un ejército de jóvenes y osados cocineros nacidos, criados y educados al amparo y a la estela de Gastón Acurio.

Melocotón de bacalao, sorprendete Tapa en Bocados de Cervezas Alhambra

Recuerdo vistosas cartas, por ejemplo, que convertían cada plato en un microrrelato, desbordante de humor y creatividad. Y así todo. Un círculo virtuoso del que se beneficiaban agricultores, pescadores y ganaderos, mayoristas y minoristas de la distribución, artistas y creadores, cocineros, camareros y la economía en general, que Perú es un destino que recibe decenas de miles de gastronómadas cada año.

Si hay un sector donde cabe la innovación, en Granada, es el de la hostelería y la restauración. Ya lo vamos sabiendo. ¡Y saboreando!

Jesús Lens