PERÚ. LA TIERRA DE LOS MIL SABORES

Había prometido, dado que comienza el fin de semana, hablar de comida(s) peruanas. Sin embargo, cuando mi amiga Raquel Rosemberg -que ya me había convocado a una reunión en Los Ángeles con el pastelero que le hace los postres a Madonna- me mandó estas notas tan prolijas, bien documentadas y mejor escritas, ¿para qué voy tocar una sola coma de lo mucho y bueno que tiene escrito Raquel?

Los peruanos decidieron darle a su cocina el valor que se merece. La sacaron de sus casas, la hicieron cruzar fronteras y recorrer el mundo. Para comprobarlo, nada mejor que llegar hasta ese país, donde se atraviesan las barreras del tiempo y del espacio. Cada paso supone una aventura que vivida a pleno se transforma en un festín para los sentidos.

La cocina peruana pasó de ser novedad para convertirse en pilar, camino a ser valorada por su riqueza, tanto como la francesa clásica. Uno de los hacedores de ese movimiento es el chef Gastón Acurio quien junto con otros cocineros, y con el apoyo del estado, desde PromPerú, celebraron Mistura. Y decimos celebraron porque más que una feria de gastronomía y bebidas, Mistura fue una fiesta donde todos los actores de ese gran proceso tuvieron su lugar: campesinos, pescadores, agricultores, grandes chefs o maestros de algún sabor especial, todos estaban allí. Pero Mistura es una vez al año, en septiembre, y la celebración debe durar los 365 días. Para participar, sólo que hay trasladarse a algunas de las ciudades y rincones de Perú.

Cuando se hace difícil tocar más de un punto, comenzar por Lima, la capital, es una opción. Fundada en 1535, hoy tiene más de 8 millones de habitantes, con inmigrantes del mismo país y de todas partes del mundo, que permiten disfrutar en sus mesas de todos los sabores peruanos. Desde platos antiquísimos, como los que sorprendieron a los españoles de la Conquista, quienes fueron recibidos con potajes deliciosos servidos en vajilla de cerámica, y también modernas creaciones. Allí asoman combinaciones extrañas: tubérculos, frutos rarísimos, pescados de sabores intensos, carnes de animales desconocidos… Adentrarse en esa cocina es mucho más que comer, es hacer un viaje en el tiempo, a la historia, a la cultura, a otras civilizaciones.

Una parte importante de esa riqueza hay que agradecérsela al Océano Pacífico, que llega a las costas peruanas a lo largo de su territorio, con la furia que desatan varias corrientes submarinas de temperaturas opuestas, que hacen que en esa zona los peces posean carnes firmes, de sabores pronunciados. Aguas que desde la antigüedad son fuente de provisión de sus habitantes. De la pesca, que se comía cruda, tal vez con el agregado de ají y maracuyá o camu-camu (dos frutas ácidas), pero no más, nació ese plato muy simple al que le sumaron el jugo de los limones sutiles, el cilantro y las cebollas. Un acuerdo entre dos culturas y dos mundos que hoy conocemos como el famosísimo cebiche. Admite corvina, bonito, atún, lenguado, langostinos, pulpo… la variedad es infinita, tanto como las criaturas marinas. Pero las mezclas no terminaron allí, los japoneses instalados en Perú crearon la cocina nikkei (fusión de japonesa y peruana) y a su versión del cebiche la llamaron tiradito: el pescado se corta en diagonal, se adereza con limón y se cubre con una crema de ají amarillo. Como pisar Lima sin comer un cebiche es inconcebible, le recomendamos que después de disfrutarlo, no descarte el jugo que quedó en la fuente. En Perú lo llaman leche de tigre y lo beben en pocillos, sólo o con un toquecito de pisco: el mejor de los remedios para curar la resaca.

Siguiendo con este paseo gastronómico-cultural, de la pesca, pasamos al sedentarismo, que trajo la crianza de animales y el cultivo de vegetales, como la papa, ingredientes que también se combinan en diferentes platos, como el seco de carne: en todos los casos lleva un aporte especial, el de los ajíes. Estos dicen que son el ADN de la cocina peruana, son infinitos, de formas y aromas varios y colores rarísimos: amarillo, rojo, verde o lila, pican con más o menos intensidad, según la variedad. Secos y otros platos, como anticuchos, brochettes generalmente de panzas de ave, o “sanguches” de pavo, pueden comerse por monedas en las carretillas, restaurantes al paso, en las picanterías o en huariques (bodegones). También en los puestos de los mercados, donde los preparan frescos, día a día.

Los postres son muy dulces, algunos se hacen a base de frutas como la lúcuma, pero muchos tienen como base leche evaporada, que es concentrada. El más típico es el suspiro de limeña que, dicen, nació del amor de una dama de la sociedad limeña por el poeta José Gálvez. Los picarones, buñuelos fritos, se venden en las calles y en los restaurantes gourmets, no los deje pasar. El recorrido es largo, infinito, para todos los presupuestos. En todos lados comerá bien y lo atenderán mejor, esto se traduce en mozos y camareras que, además de servirlo, le explicarán cada uno de los platos y si quiere, cómo prepararlos, porque todos saben cocinar y entienden de qué se trata.