Estaba tan nervioso que fuimos a mitad de tarde para saber exactamente dónde se sitúa el restaurante y, de paso, fotografiar su soberbia fachada antes de que abriera las puertas. Fenómeno fan desatado. Porque Restaurante Vandelvira, reconocido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, se ubica en un convento renacentista del siglo XVI diseñado por el célebre arquitecto del que toma su nombre, el mítico Andrés de Vandelvira y es un monumento en sí mismo.
Reservamos el menú largo para primera hora de la tarde-noche, las 20.30. Hora de ‘guiris’ que nos permitiría disfrutar lenta y morosamente de la sensacional propuesta culinaria de Juan Carlos García y su equipo y, después, dar un mágico paseo por la Baeza monumental, nocturna, solitaria y embrujadora.
Les confieso que en la idea de pasar un par de días en Baeza, haciendo turismo cultural, monumental y patrimonial; la confirmación de la visita a Restaurante Vandelvira fue determinante. ¡Turismo palatal! Y qué gran decisión fue… Nada más traspasar las puertas del restaurante sabes que ahí dentro van a pasar cosas. Muchas y buenas. Antes de la copa de manzanilla de la recepción tienes que atravesar el claustro del antiguo convento, que impresiona por sus dimensiones y su bella restauración.
Unas imperiales escaleras te conducen al espacio gastronómico, presidido por una gran cocina vista, abierta y transparente y una espectacular barra hecha de madera de olivo. Y es que Vandelvira es puro Jaén y tanto el aceite de oliva virgen extra como los propios olivos forman están extraordinariamente representados en este templo de piedra y madera. Porque en Vandelvira todo es monumental, en un sentido metafórico, pero también literal de la palabra. Incluida la piedra de los lavabos de los baños.
Para la próxima visita, con mi querida Ana María ‘Entreolivos’ y José Miguel Magín, nos aposentamos en la barra, que la experiencia tiene que ser increíble, ver esa coreografía en movimiento del equipo de cocina y sala en perfecta sincronía.
No les voy a detallar todo el menú degustación, faltaría más, que la sorpresa es parte esencial de visitas como ésta y las palabras nunca le pueden hacer justicia a platazos como los protagonizados por el espárrago con la esencia de la piparra y vainilla, por ejemplo, uno de mis favoritos. Sí quiero destacar el primero de los entrantes, Alcachofa y aceituna, que es puro Jaén 100%, como explicaba Juan Carlos, al que gusta acercarse a las mesas y detallar algunas de sus elaboraciones, además de conversar con la clientela para conocer sus percepciones, sus sensaciones, en caliente y de primera mano, colaborando con su excepcional equipo de sala.
Otra gozada de plato que condensa siglos de tradición gastronómica: Bonito con pipirrana. La pipirrana es una de las recetas clásicas de Jaén y Juan Carlos la destila hasta extraer su quintaesencia, que se disfruta cucharada a cucharada y llenándote la boca de sabor. ¡Hasta la última gota!
Muchos de los platos piden, al terminar, pasar el pan para dejarlos limpios como la patena. Un pan exquisito que viene levemente braseado y con su toque de AOVE, como no podía ser de otra manera en Jaén. Y sobre los vinos, elegimos la versión larga del maridaje, con referencias españolas. Hay otra posibilidad, con vinos extranjeros, pero optamos por jugar en casa. Y, como les decía, los del Marco de Jerez son imbatibles, que la bodega atesorada a lo largo de los años por la familia García tiene auténticas joyas enológicas con décadas de reposo a sus espaldas. ¡Ese Tío Pepe, por favor! Cerca de 50 años le contemplan…
Otro de los clásicos de Vandelvira, un plato con el que Juan Carlos viaja cuando tiene que cocinar fuera, como ocurrió hará un mes en Gran Canaria, en el marco del maravilloso congreso Terrae y su cocina rural: el ochío —un bollo tradicional de la zona— con morcilla y mole negro que conecta Jaén con México.
Y mención aparte para los postres, en los que un Éclair de paté de perdiz y cacao te deja turulato, como el Pimiento del piquillo, pimienta y chocolate. Y es que se puede ser osado e innovador y hacer dulces con ingredientes salados. Postres diferentes y combinaciones de lo más original. ¡Hasta el chocolate final tiene su punto especial!
Vandelvira es uno de los grandes templos de la cocina andaluza y comer o cenar allí te depara una experiencia culinaria, sensorial, histórica y patrimonial sin parangón. De visita obligatoria e imprescindible para cualquier gastronómada que se precie.
Jesús Lens
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