A comer pescado

Mientras escribo estas líneas estamos esperando que lleguen unos salmonetes plancha y unas sardinas en una terraza de Rodalquilar, donde corre una brisa la mar de fresca y agradable. Seguimos aprovechando las ventanas espacio-temporales que se abren entre ola y ola para viajar a paraísos cercanos de nuestra Andalucía. Y el Cabo de Gata es uno de los indiscutibles.

Acabo de ver una instalación artística de Mikel Aramburu que muestra a un pescado cuya cabeza es animal y su cuerpo, sin embargo, es un depósitos de plástico. Y me acuerdo, claro, del recién terminado Encuentro de los Mares que, organizado por la división gastronómica de Vocento y patrocinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se ha desarrollado a través de internet esta semana.

Si la sostenibilidad de los océanos es el reto del futuro inmediato que debemos encarar con mayor decisión y compromiso, la intervención más sugerente del Encuentro fue la de Guillermo Aldama, cardiólogo intervencionista en el Hospital Universitario de A Coruña, que disertó con tanto entusiasmo sobre los beneficios para la salud de comer pescado que, tras dos días a base de ensaladas, pollo, cañas y tapas; me siento culpable.

¿Comer pescado dos días a la semana? ¡Por favor! Cinco, por lo menos. Sus beneficios para la salud son tantos —lean nuestro suplemento Andalucía Gourmet del pasado viernes, impreso o en la web, a través de este enlace— y sabrán de que les hablo.

Hay que tomar pescado. A la plancha, guisado o cocido. O crudo, debidamente marinado. Y congelado. Frito no. Es decir, las frituras están de muerte, pero no sirven para alargar la vida. Los rebozados anulan los beneficios para la salud del pescado. Lo que no importa es si se ha congelado previamente o si viene de piscifactoría. Podrá afectar al paladar, pero al corazón le da igual la procedencia de las lubinas o las doradas.

Lo importante, y ahí es básico que las pescaderías den un paso adelante, es acabar con el sambenito de las pescadillas cocidas, tan insulsas, de las comidas de dieta, más o menos blanda. Que animen a la gente a probar nuevas recetas, preparándoles el pescado de la forma más idónea para ello.

Termino este artículo después de haber repetido ración de sardinas, frescas, sabrosas y jugosas, reconfortado el estómago y con la sensación de haberle echado un capote a corazón, venas y arterias. No era tan complicado. Era solo cosa de pedir pescado.

Jesús Lens

Confianza y apoyo mutuo

Les contaba hace un par de días que tenía previsto viajar a Uzbekistán en Semana Santa. El país asiático ya ha confirmado que nones: los españoles que quieran entrar deben pasar una cuarentena de 14 días en las instalaciones habilitadas para ello.

La agencia con la que estaba tramitando el viaje me plantea la devolución de la cantidad entregada a cuenta o aplazar el periplo a otro momento del 2020. En la fecha que mejor me encaje. A la propia Uzbekistán o a cualquier otro país, con un descuento de 100 euros.

Mi primer impulso fue pedir la devolución de la pasta y asunto resuelto. Ave que vuela, a la cazuela. Más vale pájaro en mano que ciento volando. En este sentido, el refranero español es muy versado y versátil. Después, me lo pensé.

Si puedo, haré un viaje este año. A Samarkanda o a donde sea. Llevo dos años sin vacaciones como tales y cerca de tres sin viajar lejos. Entonces, ¿por qué no darle un voto de confianza a la agencia, que estará pasando un momento complicado con las cancelaciones de Semana Santa?

Igual que estoy convencido de que España cerrará, de facto, y nos encontraremos con un confinamiento obligatorio de un par de semanas al menos; también lo estoy de que esto pasará. Cuando termine, saldremos a las calles a celebrar de forma desaforada el reencuentro con nuestra anterior existencia. Tendremos hambre y sed de comérnoslo todo. De bebernos la vida.

A los autónomos nos va a resultar jodido este tirón. En el sector del turismo y la hostelería ya están sufriendo lo indecible. De cara a aliviar estas semanas, se me ocurre que podíamos hacer reservas para cuando todo esto pase. Reservas pagadas que den oxígeno financiero a los establecimientos del sector que se van a ver obligados a cerrar sus puertas y a mandar a los trabajadores a casa.

Vales o cupones para futuros almuerzos y cenas canjeables a lo largo de todo 2020. Menús especiales por el reencuentro. Lo que a cada uno se le ocurra. ¡Confianza y apoyo mutuo!

Jesús Lens

Identidad culinaria andaluza

Qué complicado, definir qué es la identidad andaluza. Llega el 28 de febrero justo cuando en Granada se termina de articular un movimiento reivindicativo que, para algunos, reniega de Andalucía.

Lo escribíamos hace unos días: Andalucía no es sólo una y, por acción u omisión de los diferentes gobiernos autonómicos que se han sucedido en estas décadas, en nuestra provincia hay una creciente sensación de hartazgo y desafección.

Mañana es el Día de Andalucía y me sorprende dándole vueltas al tema identitario. Porque para un no nacionalista irredento como yo, para un internacionalista y europeísta convencido; banderas, himnos, límites y fronteras son una entelequia.

Me sorprende el 28F, también, cerrando una nueva entrega de nuestro suplemento Gourmet, en el que la celebración andaluza ocupa mucho espacio. ¿Ven? En ese nacionalismo, el gastronómico, sí me encontrarán. En la pasión por el aceite de oliva y las aceitunas, un mundo en el que mi querido y admirado José Caracuel, de Casa Piolas, me ha ido introduciendo poco a poco.

Esta primavera, espérenme en los ronqueos de los atunes de Cádiz y en las bodegas de Jerez. Entre los cerdos de Jabugo y los jamones de Trevélez. Búsquenme, en verano, entre espetos de sardinas y tercios de Alhambra Especial. Entre los mejores tomates y los batidos de frutas de la Costa Tropical. Me encontrarán entre migas, gazpachos y salmorejos, compartiendo papas a lo pobre, pulpo a la salobreñera y frituras de pescado.

Andalucía, tierra milenaria en la que todas las civilizaciones han dejado su huella. También la gastronómica. Y la culinaria. De aquí salieron las vides que arraigaron en América. De allí vinieron los tomates y el chocolate que tanto nos engolosina. En nuestros fogones se mezclaron las herencias cristiana, islámica y sefardí, esas tres culturas del Mediterráneo que han propiciado la mejor dieta del mundo.

Lo que más me gusta del suplemento Gourmet de IDEAL es lo mucho que aprendo sobre nuestra identidad y nuestras raíces. Porque somos lo que comemos, lo que bebemos y lo que cocinamos. De ahí que los andaluces seamos más ricos que ningún otro pueblo.

Jesús Lens

Sevilla, tradición y modernidad gastronómica

No me llamen provinciano ni corto de miras. No me consideren ombliguista ni reduccionista, pero confieso que me hizo mucha ilusión estar en un local tan afamado como la Antigua Abacería San Lorenzo, toda una institución en la gastronomía sevillana, y encontrar a dos clientes franceses dando buena cuenta de una botella de ‘Malafollá’, el vino alpujarreño de la bodega Cuatro Vientos.

Es la única referencia granadina en una carta de vinos corta, pero explosiva, que el local regentado por Ramón López de Tejada no da puntada sin hilo y lo mismo te puedes tomar un ‘Sin complejos’ de la zona de Toro que un ‘Insensato’ de Rioja. La cuestión, para un gastronómada con ínfulas literarias, es ir escribiendo el relato.

Una nueva semana en que hacemos una gastro-ruta fuera de Granada, entre la tradición y la modernidad. Inciso: ¿vieron que le han dado una estrella Michelin al restaurante Magoga de Cartagena, que visitamos hace unos días? En Granada, sin embargo, debemos conformarnos sólo con un nuevo Bib Gourmand, para Atelier Casa de Comidas. Lo que está muy, muy bien. Pero que no es lo mismo.

Volvamos a Híspalis y a la Abacería, una tienda de ultramarinos más barroca que la iglesia de los Venerables, donde el paté sobre torta Inés Rosales con naranja amarga es una delicia y los canelones de carne de toro, fuera de carta, más aún. Lo suyo es ponerse en manos del dueño del local y pedirse un ‘Lo que diga Ramón’, asegurándose el mejor producto a un precio imbatible.

Otra recomendación: pasarse por ‘El Rinconcillo’, a la sazón, la taberna más antigua de Sevilla, cuya apertura data de 1670. Más de 300 años sirviendo gloria bendita, la verdad sea dicha, en una barra que tiene que haber visto de todo. Y a todos.

La mezcla entre habituales de la casa y turistas curiosos resulta estimulante. Por ejemplo, lo de los dos australianos en camiseta, a pesar del frío, con los brazos llenos de tatuajes y que, sin hablar una papa de español, acabaron pidiendo unas papas con choco por consejo de un parroquiano que, por supuesto, no hablaba un pimiento de inglés. Pero la fraternidad gastronómica propicia encuentros tan afortunados como ése. Personalmente, me entregué al bacalao, en forma de pavía y a la rondeña, con una contundente y espesa salsa de tomate con verduras.

Por salirnos de lo clásico y tradicional, visitamos el Chifa, un restaurante de extracción peruana que sirve unos ceviches tan historiados como sabrosos y un pisco sour de los de verdad. Y otro guiño granadino: la cerveza Alhambra, que cada vez ocupa más espacio en la capital andaluza. Comer cocina peruana con guiños asiáticos en el corazón de Sevilla, bebiendo cerveza de Granada, es toda una Alianza de Civilizaciones en clave gastronómica.

Y nos queda la gran sorpresa de esta ruta por la Sevilla culinaria más de vanguardia: Tribeca. Un maridaje de vinos con pescado y marisco, la mayoría de Cádiz, excepcionalmente bien tratados y de una calidad superior.

Un menú compuesto por varios aperitivos tras los que llegó una lubina encurtida, holandesa y emulsión de yemas de erizo que se deshacía en la boca. El conocido como ‘caldillo de perro’ en áspic; que era un sorbo de mar en el plato. Una soberbia espineta frita de corvina, de la que estuve tentado de comerme hasta la raspa.

El fondo marino con cocochas de merluza y molusco te hace viajar al océano batiente y, después, el pulpito confitado y las huevas de atún a modo de riñones al jerez, el soberbio y contundente canelón de sepia, ragú de tendones de ternera y raíz de apio y, por fin, el sorbete de lechuga de mar y manzana ácida.

Una sinfonía marina acompañada por manzanillas de Sanlúcar como La Goya en Rama, una referencia de Rías Baixas como Attis Embaixador y tragos de bodegas de Oporto, Hungría y La Poulosa del Bierzo. Les confieso que permanecí muy atento a la Gala Michelin, pensando que Tribeca se podría hacer acreedora de una estrella. No fue así, pero su nivel de excelencia lo hará posible más pronto que tarde.

Andalucía sólo es una. Pero es grande y variada. Rica y sabrosa. No hay como hacer una excursión gastronómica para descubrirla, desde los garbanzos con espinacas a las carnes en diferentes salsas. Y los míticos serranitos, a años luz de cualquier hamburguesa industrial. Olviden las rivalidades territoriales y vayan a comerse, también, Sevilla y Málaga . ¡Disfruten!

Jesús Lens

Faltan granadas en Granada

Uno cree que sabe de algo hasta que empieza a estudiar un tema en profundidad y cobra socrática conciencia de que apenas sabía nada. Me ha pasado estos días con una fruta que, por lógica y cercanía, debería resultarnos de lo más conocida, habitual y cercana. Y sin embargo…No les voy a glosar las bondades de la granada. Les emplazo a unas páginas más adelante de este IDEAL, al suplemento Gourmet de hoy viernes, donde hemos preparado un completo reportaje especial sobre ella. (Leer AQUÍ)

Lo resumiré en dos palabras: sen-sacional. La granada es prodigiosa, en todos los sentidos de la palabra, desde lo puramente culinario a lo nutricional. Es una de esas súper-frutas que suponen un chute de salud en vena y que ofrecen infinidad de posibilidades gastronómicas, en fruto o en jugo. Pero ya les digo que, si les pica la curiosidad, lean el Gourmet.

Lo que me ha llamado poderosamente la atención es la poca presencia de las granadas en la oferta gastronómica de Granada. Como me decía el chef Chechu González, de María de la O, faltan granadas en Granada. De hecho, en el patio de su restaurante hay algunos granados y está terminando de ultimar un postre para servir en un molde que reproduzca sobre el plato su singular forma. Que, como le decía Antonio Arias a Chechu, vivimos en una tierra con nombre de bomba. ¡Ahí es nada!  (Por cierto que AQUÍ podéis disfrutar de la exquisita receta creada para nuestro suplemento por Chechu).

Vale. La granada es una fruta dura de pelar. Con malafollá, para variar. Trabajosilla y, si me apuran, ingrata. Pero además de ser la única fruta presente en el escudo de España, representa la diversidad dentro de la unidad, es símbolo de fertilidad y prosperidad y su color rojo pasión es puro fuego. (Aquí tenéis dos recetas más: de Ana Entreolivos y la de la foto de abajo, de José Caracuel, de Casa Piolas)

Tartar de ternera y granada de Casa Piolas

¿Cómo es posible que la granada pase tan desapercibida en la gastronomía de nuestra tierra? ¿Cómo no existen unas jornadas gastronómicas, tan populares en otoño, dedicadas a un fruto que ahora está de temporada? A nada que alguien le echara imaginación y acertara con la comunicación, unas Jornadas de la Granada, en Granada, podrían ser la bomba.

Jesús Lens