Una cantina para los más noctámbulos

Hace unas semanas escribíamos en esta sección sobre la película ‘Una receta familiar’ y anticipábamos la lectura de un cómic prodigioso, ‘La cantina de medianoche’, de Yaro Abe, recién publicado en España por Astiberri y del que han hecho una adaptación para televisión que actualmente se puede disfrutar en Netflix.

La gran particularidad de esta cantina es su horario: abre sus puertas a las doce de la noche y cierra a las siete de la mañana. Lógicamente, este horario responde a una razón: está situada en uno de los ejes noctámbulos por excelencia del Tokio, la bulliciosa e insomne capital de Japón. La clientela de la cantina, por tanto, está compuesta por criaturas de la noche, los nighthawks a los que retratara Hopper en su famoso cuadro. Un paisanaje compuesto por bailarinas de strip tease, dueños de clubes, cantantes profesionales de karaoke, insomnes impenitentes, locutores de radio, oficinistas estresados, enamoradizos actores porno y variados elementos de los bajos fondos. Hasta algún miembro de la yakuza, la famosa mafia japonesa, se deja caer de cuando en cuando por el local.

Otra característica de la cantina de medianoche es su carta: no es fija y cambia de acuerdo a un montón de variables diferentes, desde el humor de su dueño a la popularidad de determinados platos que, por azar, se ponen de moda entre los clientes y se convierten en enormemente populares… durante unos días. Porque si la vida es imprevisible, en la cantina de medianoche, ese componente factorial parece multiplicarse hasta el infinito. “Aquí la gente pide comer lo que le apetece en ese momento. Si con los ingredientes que tenemos nos podemos arreglar, yo lo preparo. Ésa es la política de la casa”. Y no parece mala política, ¿verdad?

El manga publicado por Astiberri, que hay que leer de atrás hacia delante y derecha a izquierda —equivalente lector a utilizar los palillos cuando se come cocina nipona, en vez de usar tenedores—, utiliza la comida y la barra de la cantina de medianoche como elemento que amalgama las relaciones humanas entre clientes que, a priori, son muy diferentes entre sí. Y es que no hay nada que una más, aunque sea durante un corto lapso de tiempo, que la comida.

Les pasa, por ejemplo, a Tat-Chan que pide unas salchichas rojas, que se presentan fritas y con forma de pulpito; y a Kosuzu, responsable de un bar gay en Nichome, una de las zonas de ambiente por antonomasia de Tokio. A Kosuzu le llaman la atención las salchichas. Tat-Chan le deja probar de su plato y, en justa correspondencia, come un poco de la tortilla de su vecina. Desde entonces, ambos se esperan cada noche para intercambiar porciones de sus respectivos platos. Una madrugada, sin embargo, Tat-Chan no llega. En la calle suenan muchas, demasiadas sirenas. Más de lo habitual. Y la televisión da la noticia: un tiroteo entre bandas rivales ha dejado varias víctimas. Entre ellas, Tat-Chan. Pero no se preocupen. Las historias de ‘La cantina de medianoche’ no son trágicas. Tragicómicas, más bien. Y emocionantes. Tiernas y delicadas.

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A lo largo de 29 noches, los protagonistas de las historias cruzadas de Yaro Abe comparten currys —mejor si están hechos del día anterior— o la popularmente conocida como ‘comida de gato’: atún seco sobre un cuenco de arroz calentito y un chorrito de salsa de soja. Asistiremos a un sorprendente duelo de salsas en torno a los mejores huevos fritos que se puedan imaginar y, en una fría noche de invierno, gozaremos con el oden, un popular caldo que, en la cantina de medianoche, se sirve con tendón de ternera, nabo y huevo duro.

Conoceremos una soja fermentada que, en teoría, debería facilitar en adelgazamiento; la alga nori tostada, toroku —muy poco hecho— o el katsudon con el que un boxeador celebraba sus victorias y a partir del que conoce a una madre y a su hija pequeña, aficionadas a los deportes de lucha.

Precisamente por sus horarios tan particulares y para evitar malos entendidos y peores rollos, en la cantina de medianoche está limitado el consumo de alcohol a tres cervezas, tres copas de vino o tres sakes. Allí se va a comer. O a cenar. O a desayunar. Depende de los horarios de cada cuál. Pero nadie va a emborracharse… ni espera encontrarse a ningún borracho. Por eso hay tan buen ambiente y las relaciones humanas nacidas al calor de la comida resultan tan entrañables. ¡Hasta los italianos empezaron a frecuentarla cuando la fama de ciertos espagueti a la napolitana traspasó fronteras!

Un consejo, ahora que todavía hace calor: ‘coges un pepino encurtido en salvado de arroz, le pasas agua y te lo comes tal cual con una cerveza’. En otoño llega la temporada de la paparda a la parrilla y también hay que prestarle atención al hiyajiru, una sopa de miso hecha con un caldo espeso a base de pepino de mar y jurel. Un plato que, a las cuatro de la mañana, o te pone en órbita… o te entierra. Otros bocados son más sencillos, de los sandwiches de huevo a los aros de cebolla o la pasión por el bacon crujiente. Lo importante de la comida es que tiende puentes y une a las personas.

Como los fideos ramen que tanto le gustan a Yuki, una vidente agotada de escuchar problemas ajenos que conoce a una bailarina atormentada. Se caen bien. Se gustan. Pasarán varias noches esperándose mutuamente para degustar el ramen al filo del amanecer y, charlando, charlando… descubrirán que tienen en común mucho más que su pasión por uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa.

Lean ‘La cantina de medianoche’. Una o dos historias, máximo, cada día. Paladéenlas despacio. Saboréenlas con tiempo. Verán que extraordinario retrogusto les dejan.

Jesús Lens

Bitácora gastronómica

Una vez conocí a un sujeto para el que la comida era un engorro. Su máximo anhelo era que la ciencia inventara una pastilla que supliera el latazo de los papeos, como él los definía. Que le evitara la pérdida de tiempo. Para mí, inveterado tragaldabas y tumbaollas proverbial; aquello era poco menos que una herejía.

Con el paso del tiempo, he aprendido a disfrutar más y mejor de la gastronomía. No soy ni sombra de lo que fui, homérico devorador de raciones imposibles, pero sentado a la mesa o acodado en una buena barra, todavía rindo aceptablemente.

Cada vez me gusta más el buen comer. Por mis antecedentes, por supuesto, pero también porque es de las pocas actividades no susceptibles de ser digitalizadas o virtualizadas, más allá del postureo en Instagram.

Mientras no se demuestre lo contrario, los bytes no tienen sabor ni pueden alimentar nuestros cuerpos serranos. Comer y beber siguen siendo actividades primordiales y primigenias que, bien ejecutadas, ponen en funcionamiento nuestros cinco sentidos.

Hoy es lunes. Poco podemos hacer para evitarlo. Sin embargo, sí está en nuestra mano darle un agradable toque de sabor, ponerle picante o aderezarlo con buen gusto. Disfrutar del aroma del mejor café, del crujido de una tostada de aguacate o de aceite con jamón, de la textura de una tapa de callos o de un goloso pastel.

Durante las últimas semanas, en IDEAL hemos estado trabajando en una nueva edición del Anuario Gastronómico. Se vende en los quioscos, por 1 euro, junto al periódico del día. Les pronostico que será la mejor inversión que harán a lo largo del año.

Tabernas, bares y restaurantes de toda la provincia, clasificados en diferentes categorías para que nos resulte fácil, cómodo y sencillo elegir a dónde ir.

Opciones para todos los gustos y los bolsillos, de acuerdo a las preferencias o apetencias de cada momento. Para acertar, también, cuando se trata de agasajar a familia, amigos y visitantes. ¿Apetece un buen solomillo o nos entregamos a los productos de la mar? ¿Nos aventuramos a probar sabores del mundo o nos animamos a conocer los garitos más canallas de la ciudad? ¿Romántico y con vistas? ¿Y para tomar un buen digestivo y prolongar la velada? ¡Salud!

Jesús Lens

Ensalada de longan, pitaya o lúcuma

Ensalada… o macedonia. Porque, cuando escribo estas líneas, todavía no sé cómo son, a qué saben o con qué maridan el longan, la pitaya, la lúcuma y demás variedades de frutas tropicales, como la guanábana o la carambola.

Otras sí nos resultan más cercanas, como la guayaba, el lichi o el maracuyá. Y, por supuesto, la chirimoya y el mango, que ya forman parte de nuestro horizonte gastronómico más cercano y conocido.

Me estoy acordando de la primera vez que probé el jugo de papaya, en México. Ya no dejé de pedirlo allá por dónde iba. De vuelta, me resultó imposible de encontrar, excepto en contadas ocasiones. Y cuando daba con él, no sabía ni remotamente parecido.

Las frutas tropicales me suenan a realismo mágico. A literatura fantasiosa surgida de escritores colombianos o guatemaltecos que caminan por el interior de intrincadas selvas en las que vuelan tucanes multicolor espantados por el rugido del jaguar.

Sin embargo, el Centro Superior de Investigaciones Científicas, que tiene un departamento de Fruticultura Subtropical y Mediterránea en Málaga, La Mayora, ha puesto su I+D+i a trabajar en la adaptación de estas exóticas frutas a los climas subtropicales de nuestro entorno.

No me quiero meter en la cuestión puramente gastronómica del invento, que prefiero dejarla para un especial de nuestro suplemento Gourmet de los viernes, cuya atenta lectura les aconsejo fervientemente.

Ahora, solo dos apuntes. El primero tiene que ver -otra vez- con la cuestión del cambio climático. Si siguen subiendo las temperaturas, ¿cuántas hectáreas cultivables se incluirán dentro del denominado ‘clima mediterráneo subtropical’? Espérense ustedes a ver el Valle de Lecrín convertido en un trasunto de Macondo y a los olivos conviviendo con los aguacates.

El segundo es económico: hay un nicho de mercado extraordinario con los productos subtropicales, tanto para el autoconsumo como para la exportación… siempre que seamos capaces de controlar toda la cadena de producción, envasado, transporte y comercialización; no como ocurrió con el aceite de oliva.

Y desde el punto de vista de la restauración, igual que hay reconocidos y estrellados cocineros especializados en caviar o en los productos de la mar, ¿podría ser la gastronomía subtropical una de las tendencias foodies del futuro inmediato?

Jesús Lens

Nutrición del siglo XXI

Ya estamos terminando la primera edición de Gravite, un festival multidisciplinar que esta tarde recala en La Madraza, para disfrutar del magisterio de Juan Varo. El profesor de lingüística nos guiará en un periplo temporal a través de la literatura universal, haciendo diferentes escalas en clásicos imprescindibles de la ciencia ficción que tienen al viaje en el tiempo como eje central.

Aunque seguiremos haciendo diferentes Encuentros Satelitales para maridar historia, ciencia, arte y creatividad, como el viernes 15, en la peña La Platería, donde Juan Pinilla nos guiará en un viaje por la historia y el futuro del flamenco; le echamos el cierre a un festival diferente, nuevo y original que ha sido extraordinariamente bien acogido.

Una de las etapas de Gravite recaló en el restaurante El Claustro. En la pelea por las estrellas, Michelin en este caso, creemos que dar a conocer nuestra gastronomía en el marco de un festival cultural puede sumar y contribuir, aunque sea de forma mínima, a la difusión de las bondades culinarias de Granada.

El insultantemente joven, pero sobradamente preparado chef Rafael Arroyo reinterpretó en clave de cocina contemporánea algunos platos del recetario tradicional granadino, como el puchero de hinojos o el mismísimo plato alpujarreño. Un delicioso viaje a través del sabor del que participaron escritores, artistas, cocineros y periodistas como Javier Olivares, Fernando Marías, Marta Aguilar, Víctor Amela, José Caracuel, Cristina Higueras o Félix J. Palma. Damos fe de que se fueron encantados y enamorados de nuestra cocina.

Antes de la cena, otro de los grandes momentazos del festival patrocinado por Bankia: Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, impartió una lección magistral sobre la evolución de los alimentos, desde el pasado más remoto hasta el futuro que nos espera.

Dos apuntes: una de las mejores medicinas que existen es la comida. Medicina preventiva. No debería tratarse, solo, de comer para alimentarnos. O por placer. Que también. Pero en los alimentos que decidimos echarnos a la boca hay mucho de salud… o de enfermedad.

Y, de cara a un futuro que ya es presente: la alimentación personalizada. No por gustos, aromas o estímulos visuales. Que también. Pero Ángel Gil nos habló de la personalización a través de nuestro ADN, el único que nos puede decir qué alimentos son realmente buenos, y en qué dosis y cantidades, para cada uno de nosotros.

Jesús Lens

Cervezas Alhambra nos invita a disfrutar del sabor de la experiencia

Probar diferentes variedades de Cervezas Alhambra, con los ojos tapados, es una inmersión en el placer del descubrimiento sensorial

Una cata a ciegas. De cerveza. Una experiencia sensorial que permite a los participantes disfrutar del olor y el sabor de diferentes modalidades de Cervezas Alhambra, poniendo en juego todos los sentidos para tratar de identificarlas. Menos el de la vista. Al menos, en primera instancia.

Foto de Ramón L. Pérez

Esa es la propuesta que hace Cervezas Alhambra, de cara al final del año. Concretamente, unas jornadas experienciales para impulsar la cultura cervecera en su centro de producción de la Carretera de Murcia, que tendrán lugar los días 27 y 28 de diciembre y que, una vez probadas, podemos decir que resultan de lo más estimulantes, divertidas y aleccionadoras.

La compañía ofrece un programa que comienza con una visita guiada a través de sus instalaciones, donde un maestro cervecero muestra los secretos de la elaboración de sus cervezas y las diferencias entre cada una de las distintas variedades de Cervezas Alhambra.

Es importante, de tanto en tanto, detenernos para mirar a nuestro alrededor y descubrir el origen y las raíces de lo que hacemos. A eso nos invita Cervezas Alhambra en estas jornadas. A conocer el proceso de fabricación de esas cervezas tan nuestras, tan especiales y que tanto nos gustan.

Impresionan los enormes recipientes de cobre en los que se realiza el proceso de cocción de la cerveza. Y resulta curioso y atractivo tener en la mano el lúpulo, olerlo y palparlo; y ver los diferentes colores del mosto a partir del que surgen las diferentes modalidades de cerveza.

Foto de Ramón L. Pérez

Tras esa primera parte de la experiencia sensorial, que nos lleva a conocer el origen del sabor tan especial de las Cervezas Alhambra, pasamos a disfrutar de la cata a ciegas, momento de poner en práctica lo aprendido durante la visita a las salas de cocción… y la experiencia atesorada en las barras de los bares de nuestro entorno.

Probamos tres cervezas diferentes. Con la primera, lo tengo claro. Es la Especial de toda la vida. Me resulta familiar y cercana. Con la segunda, dudo. Creo que es la Roja. Pero me desconcierta la tercera. No la identifico. ¿Será la Milno?

Pero no. Esa tercera cerveza -la segunda sí era la Roja, efectivamente- es una de las novísimas cervezas que integran la gama criada en barrica. En este caso, con aroma a Pedro Ximénez.

Muy interesante, la nueva iniciativa de Cervezas Alhambra, poniendo en el mercado las llamadas “Numeradas”. Se trata de una nueva gama de cervezas, recientemente presentadas, que han sido criadas en barricas que previamente han sido utilizadas en la elaboración diferentes tipos de vinos de Jerez: Amontillado, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

De las dos primeras todavía no les puedo comentar, que no las he probado, pero la criada en barrica de Pedro Ximénez tiene toda la fuerza y el sabor de la mejor cerveza, con un toque afrutado que la hace muy, muy singular.

Foto: Ramón L. Pérez

Alfredo Dávila, Director del Centro de Producción de Mahou San Miguel en Granada, comenta el sentido de estas jornadas experienciales: “Estamos muy ilusionados de recibir a los ciudadanos en nuestro centro de producción y de mostrarles nuestra pasión y maestría en la elaboración de nuestras cervezas a través de una actividad inmersiva, educativa y divertida”.

Y, sobre las nuevas modalidades de Cervezas Alhambra y esta original forma de presentarlas, en una cata a ciegas: “Como compañía líder del sector, es nuestra responsabilidad contribuir a elevar la categoría y a que el consumidor valore un producto con enormes matices y posibilidades, especialmente, como gran aliada de la excelente gastronomía local”, añade.

El grupo Mahou San Miguel contribuye activamente al desarrollo económico y social de Granada. En este sentido, en 2017 la cervecera invirtió 2 millones de euros en sus instalaciones granadinas, un 67% más que el año anterior. De esta manera, la compañía reafirma su compromiso con este centro al que ha destinado un total de 10,6 millones de euros en la última década con el objetivo de asegurar su competitividad y sostenibilidad futuras, lo que resulta perceptible al hacer la visita guiada, tanto a las salas de cocción como a la embotelladora.

Además, fiel a su papel como dinamizador de la vida social de la provincia, el grupo Mahou San Miguel sigue colaborando, a lo largo del año, en diversas iniciativas relacionadas con la cultura y el ocio granadino, cuyo apoyo se incrementó un 14%, con respecto al 2016.

Destacan el patrocinio oficial del Granada CF, a través de Cervezas Alhambra, así como del Festival Internacional de Música y Danza, la Feria del Corpus o el festival multicultural Granada Noir; y la puesta en marca de actividades gastronómicas como el certamen “Bocados”.

Las catas a ciegas de Cervezas Alhambra permiten despedir el año con el mejor sabor de boca, disfrutando de una experiencia singular tan divertida como instructiva.

Jesús Lens