Categoría: Gourmet

Estar abiertos al cambio

/ Jesús Lens / Leave a comment

Permítanme que entresaque dos de las reflexiones de Ferran Adrià de la larga conversación que podrán leer ustedes en las páginas del suplemento Gourmet. Por un lado, hablando de innovación y creatividad, destaca que lo importante es la actitud, estar abiertos al cambio. Más que inventar, y no digamos ya con la pretensión de ser disruptivos, algo que ocurre poquísimas veces; lo importante es cambiar, adaptar, adaptarnos y mejorar. Y para eso hay que tener una actitud que él define como propositiva.

Ferran Adrià. Foto Pepe Marín Zarza. Maquetación José Santos.

Vinculado a ello, el genio de la cocina tiene claro que la frase ‘eso es imposible’ debería quedar desterrada de nuestro vocabulario. Y de nuestro pensamiento. Lo que hoy nos parece inverosímil, mañana será de uso cotidiano.  (AQUÍ la conversación completa)

Me acordaba de ello mientras escuchaba a Juan Eslava Galán el pasado martes, cuando defendía que el periodismo es una de las disciplinas que más se ha transformado a lo largo de los últimos años. Él trabajó en un IDEAL que se hacía con máquinas de escribir y linotipias y hoy estamos inmersos en el desarrollo de podcasts, gráficos, datos, vídeos, web, webinars y un etcétera tan largo como sean capaces de imaginar. La esencia sigue siendo la misma: dar noticias y contar historias. Lo que cambian son los formatos. ¡Pero cómo cambian!

Es de ser muy viejuno pensar que todo está inventado y que hasta aquí hemos llegado. La tentación de plantarse es grande, pero no aplica. Lo decía el filósofo Yuval Noah Harari en una entrevista que publicaba XL Semanal, hablando de la nueva economía del siglo XXI: “la automatización destruye un montón de empleos y crea otros nuevos, pero estos nuevos empleos demandan altos niveles de destreza… Antes aprendías una profesión de joven y ya te valía. Ahora hará falta reeducar a los trabajadores cada década, más o menos. Esto va a requerir enormes inversiones en educación”. (Leer aquí la entrevista entera).

Recursos para la educación y predisposición por parte de esos trabajadores, claro. Actitud innovadora abierta al cambio y a la transformación, personal y profesional. Trans-formación, en dos palabras.

Lo que aprendamos hoy no será inútil mañana, pero posiblemente será insuficiente. El concepto de formación continua está más vigente que nunca. De ahí que los nuevos planes de estudio —sin querer abrir ese polémico melón— apelen menos a lo memorístico y más al aprendizaje de destrezas y habilidades. A trabajar en grupo y por proyectos.

El mundo cambia a una velocidad vertiginosa y no nos queda más remedio que cambiar con él. Eso, o quedar desplazados, arrumbados y obsoletos. Fuera de juego.

Jesús Lens

Comercios de nuevo cuño

/ Jesús Lens / Leave a comment

Si alguien me hubiera dicho hace unos años que en 2021 iría a la inauguración de un supermercado, habría puesto los ojos en blanco, imaginándome el marronazo. Si ese mismo alguien hubiera insistido en que lo haría motu propio, que disfrutaría del evento y lo pasaría en grande; pensaría que estaba fumado.

Y, sin embargo, así fue. El pasado jueves estuve en la puesta de largo de Elemen, un supermercado que también es tienda gourmet y gastrobar, situado en el Albaicín. Aunque les hablaré más extensamente de todo ello en otra ocasión, quiero destacar la importancia del pequeño comercio en nuestro entorno.

Coincidí con Eduardo Castillo, el concejal del ramo, y tuvimos ocasión de intercambiar pareceres. Tiene claro que el comercio de cercanía es esencial para el tejido productivo de Granada, máxime si vende producto hecho, producido y generado en nuestra tierra.

Hablando con él, pensaba en el desastre que está siendo el Brexit para los ingleses, tan dependientes del comercio exterior para una actividad básica como es comer. Al menos, comer algo más que el socorrido fish & chips.

Mimar el producto de cercanía no es una catetada, como algunos podrían pensar. Tampoco hay que obsesionarse con el kilómetro cero, pero cuidar a nuestros agricultores, pescadores y ganaderos es un ejercicio de responsabilidad individual que no debemos menospreciar.

Será que hemos pasado al nivel 0 de amenaza pandémica y estoy particularmente optimista, pero ¿no da gusto pasear por las calles de nuestra ciudad y ver el mimo con que se cuidan los escaparates y expositores de cada vez más tiendas? Hay fruterías tan bellas que parecen auténticas galerías de arte.

Además de serlo (buenas, cómodas y competitivas), hay que parecerlo (interesantes, disfrutonas y atractivas). Para enfrentarse al empuje del comercio online y al monstruo del logo sonriente, hay que conseguir que el paseante sienta el impulso irrefrenable de entrar en las tiendas de a pie de calle, atraído por su producto.

Si un supermercado de barrio consigue que hacer la compra sea algo parecido a esa ‘experiencia’ que no se les cae de la boca a los teóricos del marketing, es que la cosa va bien. Porque Elemen es una pasada de comercio. No le falta un perejil, tiene las últimas tecnologías y productos para todos los gustos y los bolsillos. En una palabra, es alucinante. Al Albaicín le va a dar mucha vida. En todos los sentidos. Y buena falta que le hace.

Jesús Lens

Mala gente y, además, ridícula

/ Jesús Lens / Leave a comment

El pasado miércoles, después de echar unas canastas y con la satisfacción del deber baloncestístico cumplido, el cuerpo me pedía hidratación, por lo que puse rumbo a un bar. Hacía tiempo que le había echado el ojo a un gastrobar de mi entorno y encaminé mis sedientos y cansinos pasos hacia su terraza.

Cuando estaba a punto de llegar me crucé con dos jóvenes que, vestidos de calle, corrían por la acera como si tuvieran el coche mal aparcado y un guardia hubiera sacado su bloc de multas. Les confieso que me escamó. Suspicaz que es uno. He escrito ‘jóvenes’, pero tendría que haberme referido a ellos de manera más ajustada: niñatos. Veinteañeros que deberían tener negras según qué partes de su cuerpo. Pero no.

Ejemplo de Sinpa

Como bien habrán deducido ustedes, aquel par de mequetrefes había hecho un ‘sinpa’ y corrían como gallinas, tratando de que no se les viera el plumero. “No es por las cuatro cervezas, es el coraje, la rabia que da”. Algo así decían los encargados, no sé si también dueños del garito. La atenta camarera que servía a toda velocidad, con exquisita profesionalidad, y el cocinero que había salido a ver si les echaba el ojo. Y el guante. Pero ya era tarde.

Por pura casualidad, esa misma mañana me había fijado en el cartel de un bar del Zaidín: “El servicio en terraza se paga al momento”. ¿Un celo exagerado? A la vista está que no. Me cabrea esa mala gente que, además, es ridícula. Hay que ser miserable para echar a correr por no pagar dos cervezas. Y conste que su ropa pija, esas bermuditas de color rojo bermellón y las camisas que vestían; no les hacía parecer sospechosos. Lo que tiene fiarse de las pintas. Y de la apariencia.

Desde que coordino el suplemento Gourmet de este periódico, que pueden leer hoy viernes en sus páginas centrales, siento más de cerca las zozobras de todas las personas que trabajan en el mundo de la hostelería. De todas formas, mi respeto y mi admiración por ellas es histórico y viene desde tiempos inmemoriales. Así, la dedicatoria de mi libro ‘Café-Bar Cinema’, publicado allá por 2011, rezaba lo siguiente: “A toda la gente de la hostelería que, con su sacrificado trabajo detrás de las barras, en las cocinas o en las mesas, contribuye a nuestra felicidad. Suyos son el mérito y el esfuerzo. Nuestro, el placer. Va por ustedes. ¡Salud!”.

Lo dicho: va por ustedes. ¡Salud!

Jesús Lens

La tiranía del algoritmo

/ Jesús Lens / Leave a comment

Hace unos días, al cineasta Martin Scorsese le cayó la del pulpo por decir una verdad tan grande como una catedral gótica: limitarte a ver lo que te sugiere el algoritmo de la plataforma televisiva de turno es enormemente castrante y empobrecedor. El algoritmo te aconseja qué ver de acuerdo con lo que vas viendo, de forma que si cometes el error de ver dos o tres comedias románticas seguidas, el algoritmo te considera carne de azúcar fílmica y solo te propondrá más y más películas rebosantes de dentaduras perfectas y sonrisas profident.

Fieles seguidores de Netflix para los que la plataforma es casi una religión cargaron contra el director de “El irlandés”, paradójicamente producida por Netflix, tildándole de viejuno y desfasado.

Ni que decir tiene, estoy completamente de acuerdo con Scorsese. No hay nada más triste que terminar de ver una película y, sin tiempo para pensar mínimamente en ella, el algoritmo te sugiera dos o tres películas clónicas para ver de inmediato.

De seguir a pies juntillas su dictado, entrarías en un bucle infernal que convertiría tu vida cinéfila en un insoportable día la marmota sin fin. El algoritmo no permite la sorpresa y es enemigo acérrimo del descubrimiento. Erosiona los límites. Acaba con los bordes y las aristas. Es, sencillamente, un coñazo manifiesto.

Estos días estamos sufriendo los embates de otro algoritmo diferente: el que rige ese semáforo alimenticio llamado Nutri-Score. El algoritmo clasifica los alimentos en cinco colores y letras. La A y el verde corresponden a los más saludables y la E y el rojo a los de menor valor nutricional.

Así a botepronto, suena bien. Pero no han tardado en surgir las tiranteces: el aceite de oliva va a salir de la polémica clasificación por haber caído en una mediocre C por culpa de su grasa (que sea de alta calidad, al algoritmo le importa una higa) y el jamón serrano ha recibido una ominosa E, poco menos que veneno por culpa de la grasa, otra vez, y de la sal. Sin embargo, los cereales bioleches para el desayuno de una afamada multinacional se sitúan en lo alto de la clasificación.

Todos hemos comido jamones serranos infumables que se parecen al pata negra como un huevo a una castaña. Pero esas menudencias, al algoritmo no le importan. Como le trae sin cuidado recomendarte infumables películas de terror de ínfima calidad después de haber visto “La profecía” o “El exorcista”.

Jesús Lens

A comer pescado

/ Jesús Lens / Leave a comment

Mientras escribo estas líneas estamos esperando que lleguen unos salmonetes plancha y unas sardinas en una terraza de Rodalquilar, donde corre una brisa la mar de fresca y agradable. Seguimos aprovechando las ventanas espacio-temporales que se abren entre ola y ola para viajar a paraísos cercanos de nuestra Andalucía. Y el Cabo de Gata es uno de los indiscutibles.

Acabo de ver una instalación artística de Mikel Aramburu que muestra a un pescado cuya cabeza es animal y su cuerpo, sin embargo, es un depósitos de plástico. Y me acuerdo, claro, del recién terminado Encuentro de los Mares que, organizado por la división gastronómica de Vocento y patrocinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se ha desarrollado a través de internet esta semana.

Si la sostenibilidad de los océanos es el reto del futuro inmediato que debemos encarar con mayor decisión y compromiso, la intervención más sugerente del Encuentro fue la de Guillermo Aldama, cardiólogo intervencionista en el Hospital Universitario de A Coruña, que disertó con tanto entusiasmo sobre los beneficios para la salud de comer pescado que, tras dos días a base de ensaladas, pollo, cañas y tapas; me siento culpable.

¿Comer pescado dos días a la semana? ¡Por favor! Cinco, por lo menos. Sus beneficios para la salud son tantos —lean nuestro suplemento Andalucía Gourmet del pasado viernes, impreso o en la web, a través de este enlace— y sabrán de que les hablo.

Hay que tomar pescado. A la plancha, guisado o cocido. O crudo, debidamente marinado. Y congelado. Frito no. Es decir, las frituras están de muerte, pero no sirven para alargar la vida. Los rebozados anulan los beneficios para la salud del pescado. Lo que no importa es si se ha congelado previamente o si viene de piscifactoría. Podrá afectar al paladar, pero al corazón le da igual la procedencia de las lubinas o las doradas.

Lo importante, y ahí es básico que las pescaderías den un paso adelante, es acabar con el sambenito de las pescadillas cocidas, tan insulsas, de las comidas de dieta, más o menos blanda. Que animen a la gente a probar nuevas recetas, preparándoles el pescado de la forma más idónea para ello.

Termino este artículo después de haber repetido ración de sardinas, frescas, sabrosas y jugosas, reconfortado el estómago y con la sensación de haberle echado un capote a corazón, venas y arterias. No era tan complicado. Era solo cosa de pedir pescado.

Jesús Lens