De Huelva a la Vega granadina, entre corvinas, coquinas y alcachofas

En ocasiones, me cuesta reconocerme. Me pasó, por ejemplo, el pasado lunes por la noche, en la animada barra del restaurante Azabache de Huelva, cuando me descubrí pidiendo unas alcachofas con virutas de jamón. Lo hice de forma voluntaria, sin que nadie me presionara para ello. Y ya les digo que fue un acierto absoluto, que estaban tiernas y jugosas, rebosantes de sabor y texturas.

La ‘culpa’ de una petición tan singular la tuvo otro vegetal, como no podía ser de otra manera. El sábado nos dimos el gustazo, en el sentido literal y en el metafórico de la palabra, de visitar Acánthum, restaurante con estrella Michelin de Huelva donde oficia Xanty Elías. Su menú degustación, Ecosistema, largo y exquisito, apuesta por los productos de la tierra y de mercado en una reinterpretación contemporánea.

Aunque los 18 pases del menú son soberbios, si tuviera que elegir, me quedaría con dos de las propuestas: la corvina, pescado del que luego hablaremos, y una auténtica locura, su plato más freak, así definido por el propio Xanty: una coliflor con regaliz y foie grass, con toques de chocolate, que te transportaba a un mundo gustativo diferente a los habituales.

Si una coliflor nos había propulsado a la estratosfera, ¿por qué no darle una oportunidad a las alcachofas? No habíamos terminado de dar la última pinchada al plato, cuya superficie abrillantamos con una buena mojaílla con pan –ese aceite no se podía dejar pasar– cuando ya pensábamos en las alcachofas de nuestra Vega de Granada. ¿Dónde, cómo y cuándo probarlas, ahora que ha empezado su temporada? Ahí lo dejo, de momento.

Volvamos a la corvina. La primera vez que probé este pescado fue precisamente en Huelva, hace bastantes años. Me encantó la firmeza y el sabor de su carne, que comí sin aderezo alguno, directamente cocinada sobre las brasas. No se estilaba la corvina en Granada por aquellos entonces. Después, cuando las lubinas y las doradas salvajes se pusieron por las nubes, empezó a haber corvina por todas partes. Algunos de nuestros cocineros hablan, incluso, de una auténtica burbuja que no tardará en explotar.

La he vuelto a probar, sobre todo, en ceviche. Pero siempre que voy a Cádiz o a Huelva, me gusta disfrutar de unos buenos tacos de corvina a la plancha, rememorando aquella pérdida de la inocencia con un pescado que siempre me ha resultado muy cárnico y sabroso. De los que tienen chicha para masticar. De los que no necesitan salsas ni aderezos para conquistar el paladar. En Acánthum la preparan con ortiguilla y ajo frito. Una delicia. Pero ya les digo: en cualquier buena barra, frita o a la plancha, es un acierto seguro.

Y nos quedan las coquinas, ofrecidas como fuera de carta. Cuando te ofrecen marisco fuera de carta, ojo. Aunque no hablemos de cigalas o gambas –el precio de la gamba blanca de Huelva era prohibitivo, por cierto, quedándonos con todas las ganas de probarlas– siempre impone respeto arriesgarse a pedirlo, cuando no te dicen el precio por anticipado. En este caso, nos salió bien la jugada. Es lo que tienen los restaurantes que trabajan con producto de mercado. Cuando entra, bien. Pero cuando no entra…

Me encanta la coquina. De los productos de la mar –y de lamer– es uno de mis favoritos. Resulta sabrosa, suave y no harta. Salteadas con ajos y aceite, en estos días fríos y lluviosos, es un auténtico manjar.

Este año ya no viajo más. En Huelva he terminado un recorrido muy amplio que, en los últimos meses, me ha llevado a Málaga, Cádiz, Sevilla y Murcia, con un salto a Berlín. Para los amantes de la buena comida, los viajes tienen un aliciente especial: disfrutar de platos diferentes a los habituales. Hacer un alto en el camino y comerte un buen codillo berlinés, unos chocos o unos langostinos picantes entre la visita a una catedral, un paseo por el campo o el descubrimiento de un castillo medieval, no tiene precio.

Ser un buen Gastronómada hace que el momento de las comidas no se convierta en un mero trámite que cumplimentar para coger fuerzas y seguir adelante. Para los Gastronómadas, la comida es un objetivo de por sí que contribuye a enriquecer la jornada, dándole calor, color y sabor. Además, al volver a casa, retomar los sabores de siempre tiene un regusto especial. Por ejemplo, los pucheros, las citadas alcachofas y las croquetas caseras, de las que no deberíamos tardar en hablar.

Jesús Lens

Sevilla, tradición y modernidad gastronómica

No me llamen provinciano ni corto de miras. No me consideren ombliguista ni reduccionista, pero confieso que me hizo mucha ilusión estar en un local tan afamado como la Antigua Abacería San Lorenzo, toda una institución en la gastronomía sevillana, y encontrar a dos clientes franceses dando buena cuenta de una botella de ‘Malafollá’, el vino alpujarreño de la bodega Cuatro Vientos.

Es la única referencia granadina en una carta de vinos corta, pero explosiva, que el local regentado por Ramón López de Tejada no da puntada sin hilo y lo mismo te puedes tomar un ‘Sin complejos’ de la zona de Toro que un ‘Insensato’ de Rioja. La cuestión, para un gastronómada con ínfulas literarias, es ir escribiendo el relato.

Una nueva semana en que hacemos una gastro-ruta fuera de Granada, entre la tradición y la modernidad. Inciso: ¿vieron que le han dado una estrella Michelin al restaurante Magoga de Cartagena, que visitamos hace unos días? En Granada, sin embargo, debemos conformarnos sólo con un nuevo Bib Gourmand, para Atelier Casa de Comidas. Lo que está muy, muy bien. Pero que no es lo mismo.

Volvamos a Híspalis y a la Abacería, una tienda de ultramarinos más barroca que la iglesia de los Venerables, donde el paté sobre torta Inés Rosales con naranja amarga es una delicia y los canelones de carne de toro, fuera de carta, más aún. Lo suyo es ponerse en manos del dueño del local y pedirse un ‘Lo que diga Ramón’, asegurándose el mejor producto a un precio imbatible.

Otra recomendación: pasarse por ‘El Rinconcillo’, a la sazón, la taberna más antigua de Sevilla, cuya apertura data de 1670. Más de 300 años sirviendo gloria bendita, la verdad sea dicha, en una barra que tiene que haber visto de todo. Y a todos.

La mezcla entre habituales de la casa y turistas curiosos resulta estimulante. Por ejemplo, lo de los dos australianos en camiseta, a pesar del frío, con los brazos llenos de tatuajes y que, sin hablar una papa de español, acabaron pidiendo unas papas con choco por consejo de un parroquiano que, por supuesto, no hablaba un pimiento de inglés. Pero la fraternidad gastronómica propicia encuentros tan afortunados como ése. Personalmente, me entregué al bacalao, en forma de pavía y a la rondeña, con una contundente y espesa salsa de tomate con verduras.

Por salirnos de lo clásico y tradicional, visitamos el Chifa, un restaurante de extracción peruana que sirve unos ceviches tan historiados como sabrosos y un pisco sour de los de verdad. Y otro guiño granadino: la cerveza Alhambra, que cada vez ocupa más espacio en la capital andaluza. Comer cocina peruana con guiños asiáticos en el corazón de Sevilla, bebiendo cerveza de Granada, es toda una Alianza de Civilizaciones en clave gastronómica.

Y nos queda la gran sorpresa de esta ruta por la Sevilla culinaria más de vanguardia: Tribeca. Un maridaje de vinos con pescado y marisco, la mayoría de Cádiz, excepcionalmente bien tratados y de una calidad superior.

Un menú compuesto por varios aperitivos tras los que llegó una lubina encurtida, holandesa y emulsión de yemas de erizo que se deshacía en la boca. El conocido como ‘caldillo de perro’ en áspic; que era un sorbo de mar en el plato. Una soberbia espineta frita de corvina, de la que estuve tentado de comerme hasta la raspa.

El fondo marino con cocochas de merluza y molusco te hace viajar al océano batiente y, después, el pulpito confitado y las huevas de atún a modo de riñones al jerez, el soberbio y contundente canelón de sepia, ragú de tendones de ternera y raíz de apio y, por fin, el sorbete de lechuga de mar y manzana ácida.

Una sinfonía marina acompañada por manzanillas de Sanlúcar como La Goya en Rama, una referencia de Rías Baixas como Attis Embaixador y tragos de bodegas de Oporto, Hungría y La Poulosa del Bierzo. Les confieso que permanecí muy atento a la Gala Michelin, pensando que Tribeca se podría hacer acreedora de una estrella. No fue así, pero su nivel de excelencia lo hará posible más pronto que tarde.

Andalucía sólo es una. Pero es grande y variada. Rica y sabrosa. No hay como hacer una excursión gastronómica para descubrirla, desde los garbanzos con espinacas a las carnes en diferentes salsas. Y los míticos serranitos, a años luz de cualquier hamburguesa industrial. Olviden las rivalidades territoriales y vayan a comerse, también, Sevilla y Málaga . ¡Disfruten!

Jesús Lens

Sevilla faraónica

A comienzos de este año anduve por Sevilla, vagabundeando, viendo y mirando. Volvemos a la capital hispalense estos días desapacibles con un propósito igualmente vago e impreciso: caminar sin rumbo fijo, dejándonos llevar. Adoro Sevilla. Me parece una ciudad espectacular. Caminar por sus calles rebosantes de vida es un lujazo, un disfrute interminable. Y cambiar de aires nos permite tomar distancia y tener visión de conjunto de nuestro día a día.

El sábado, frío pero despejado, paseamos por Triana y por el barrio de la Santa Cruz, haciendo una larga parada en el Hospital de los Venerables, edificio barroco dedicado a Velázquez cuya iglesia, repleta de frescos y lienzos, sin un centímetro libre de decoración, pone a prueba el temple de los amantes del minimalismo. Sus patios son una delicia y la sala expositiva, con cuadros de Velázquez y Murillo, entre otros grandes pintores, de visita obligatoria.

Nos asomamos a la fastuosa Catedral, pasamos por el mercado de Triana y el de artesanía y pusimos rumbo al restaurante Tribeca, donde disfrutamos de una de las mejores cenas de este año, tema del que hablaremos en nuestra gastrobitácora del suplemento Gourmet. (Leer AQUÍ la crónica gastronómada de Sevilla)

El domingo amaneció entre lluvias y niebla, por lo que decidimos conocer el Caixa Fórum de una vez. Aunque el entorno comercial de la Torre Pelli estaba vacío y mortecino, la cola para disfrutar de la exposición dedicada a los faraones egipcios era inmensa. El buen hacer cultural de La Caixa es bien conocido y, en este caso, su alianza con el British Museum le permite organizar exposiciones tan sugestivas como ésta, que atraen a miles y miles de personas.

La muestra es fascinante, de esas que, además de disfrutarse por la cantidad de piezas originales que atesora, te invita a profundizar, estudiar y volver al enigmático y atractivo universo de Ramsés II, Nefertiti, Akenatón y Cleopatra, la última de los ptolomeos. Y máxima atención a Thot, el dios de la sabiduría, la escritura, la música y el tiempo; casi tan atractivo como Osiris, el señor del inframundo. Si pasan por Sevilla, no se la pierdan.

Gastronómada por Murcia

El pasado fin de semana anduvimos por Murcia. Pude disfrutar de mi yo más gastronómada gracias al buen hacer de nuestros compañeros de La Verdad y de la gente de Turismo, activos y comprometidos con la difusión de las bondades de la gastronomía de la Región.

Lo cuento en el suplemento Gourmet de IDEAL de hoy viernes: “Desde Murcia con sabor”, un titular muy jamesbondiano para celebrar tres días de descubrimientos gastronómicos y turísticos.

Hablamos de Magoga y de Taller de Ensayo, de lo aprendido en el Congreso Región de Murcia Gastronómica 19 y de Cabaña Buenavista, lo más parecido que conozco a un Circo del Sol gastronómico.

Además, unas notas culturales y artísticas, sobre Cartagena y la propia capital murciana, publicadas estos días en IDEAL, que ya sabéis lo me gusta combinar las buenas viandas con los descubrimientos históricos y paisajísticas, como siempre debe ser en el mundo gastronómada.

Espero que disfrutéis de la lectura y, si vais por la Región, ya sabéis qué no os debéis perder.

Jesús Lens

Quesos de Granada

La semana pasada, en el suplemento Gourmet de IDEAL, hicimos un especial dedicado a los quesos granadinos, que han salido muy bien parados en los Cheese World Awards, como contamos aquí.

Me fui con el gran Alfredo Aguilar a la Venta del Chaleco de Lanjarón, lo contamos aquí, y lo aprendí todo sobre la fabricación de los quesos artesanos.

Me sirvió para contextualizar este recorrido sentimental por la historia del queso…

¿Son ustedes queseros? Pues disfruten. Esta semana estamos trabajando en el universo del mango y preparándonos para disfrutar de Murcia Gastronómica (Aquí, un anticipo). ¿Nos leemos?

 

Jesús Lens