Paco Morales, el chef de Al Ándalus del siglo XXI

El chef del célebre restaurante cordobés Noor hace cocina de vanguardia partiendo de las raíces gastronómicas de nuestro pasado andalusí

Una de las cocinas más vanguardistas de Andalucía, entre las más y mejor reconocidas del siglo XXI, es una cocina con historia, apegada a las raíces y a la tierra. Una cocina que parte de una cultura específica de nuestro pasado, recuperando un período esplendoroso de nuestra historia, para proyectarlo hacia el futuro.

Hablamos del restaurante cordobés Noor y de su creador, Paco Morales, reconocido con una Estrella Michelin por su oferta “singular y sorprendente, tanto por su estética de raíces árabes como por su propuesta culinaria de inspiración andalusí… eso sí, redimiendo con las técnicas más actuales los sabores, aromas y sutilezas de aquel entonces. ¡Un portentoso foco de “luz” para la gastronomía cordobesa!”.

No son gratuitas esas palabras de la web de la prestigiosa Guía Michelin. Por ejemplo, su referencia a la luz, uno de los significados de la palabra Noor, que también hace referencia a la ligereza, a la espiritualidad.

Paco Morales se crió en la trastienda del negocio familiar, “El asador de Nati”, un asador de pollos especializado en comidas caseras que sus padres regentaban en Córdoba. Allí fue donde, desde muy joven encontró el camino que quería seguir en su vida profesional, más interesado en la cocina de sus padres que por las aulas del colegio.

Tras formarse en el País Vasco, a los 20 años ya era jefe de partida en el restaurante Guggenheim. Trabajó en los célebres restaurantes Mugaritz, donde fue jefe de cocina de la mano de Andoni Luis Adúriz; y en El Bulli de Ferran Adrià. De allí saltó a Madrid, donde estuvo al frente de Senzone dos años.

A esas alturas de su vida, el joven cocinero ya se había hecho acreedor de diversos reconocimientos, premios y galardones, del Cocinero del Siglo XXI otorgado por la Real Academia de Gastronomía al de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008.

Posteriormente, Paco Morales se estableció en Valencia, donde consiguió su primera Estrella Michelin en 2011, cuando contaba con 29 años de edad. Dos años después decidió volver a su Córdoba natal, al Cañero, su barrio de toda la vida; y crear Noor, su proyecto más personal, un establecimiento que es más, mucho más que un restaurante.

Así se define en su propia página web: “En Noor no solo palpita el día a día de la cocina andalusí de Paco. Es un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, además, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea”.

Tradición y vanguardia. Historia e investigación. Raíces e innovación. La cocina de los siglos X a XIII -de momento- proyectada al siglo XXI a través de una propuesta gastronómica que no se puede entender, ni disfrutar, sin la filosofía de la que dimana. Cada año, un nuevo menú, compendio de un siglo de sabores para descubrir y degustar gracias a la colaboración de Rosa Tovar, la historiadora y documentalista que apoya la filosofía de Noor.

Así explicaba explicaba Paco Morales su filosofía a la periodista Esperanza Peláez, durante su paso por el reciente Festival de Cine de San Sebastián, que cuenta con una sección dedicada a la gastronomía: “Cuando quieres hacer cocina creativa, la mayor dificultad es diseñar una línea de trabajo que te permita evolucionar. Y cuando llegué a Córdoba, me di cuenta que para nosotros la línea de trabajo histórica era fundamental para poder crear año tras año un mensaje distinto, una propuesta distinta que cada vez sorprenda y guste más a los clientes”.

Una cocina, efectivamente, que cuenta historias y bucea en nuestro pasado, y que anima a Paco Morales a defender la tradición, desde una óptica radicalmente contemporánea: “pienso que en un momento en que los cocineros tenemos una proyección social importante, nuestra labor es ayudar a difundir nuestra cultura y nuestra historia, y más nosotros siendo cordobeses y andaluces. Es muy importante poner en valor, para nosotros, para nuestros hijos, para la sociedad andaluza, nuestro legado cultural, que es fascinante”.

Resulta apasionante seguir la evolución de la carta de Noor. Su andadura comenzó reinterpretando la cocina de Al Andalus del siglo X. Aquel Año 0, como se conoce a aquel ya mítico 2016 en que Noor abrió sus puertas, Paco Morales ofreció una su versión actualizada de lo que se comía en el Palacio de Abderramán III. Por ejemplo, Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, el Pichón asado y foie-gras de pato en arena del desierto y cúrcuma. Y, de postre, Furnyya de algarroba y su corteza.

En 2017 llegaron los Reinos de Taifas del siglo XI, con tres menús diferentes: Taifa Eslava, Taifa Bereber y Taifa Andalusí, con obras de arte culinarias como la Antubiya macerada en Asafétida y Tamarindo o el Lomo de gamo; el Nabo Blanco con Tartar de Cordero y Espacias bereberes o el Arnab guisado y asado o el Hammis con trompetas y rosas.

En su tercera temporada, el Año 2, Noor fusiona los siglos XII y XIII, los Imperios Almorávides y Almohades, y se puede disfrutar del Pan de Limón Quemado, bonito semicurado y albaqdunis o Paletilla glaseada de Cordero y su lomo con anchoa y cous-cous vegetal, entre otras exquisiteces.

Terminamos este repaso por la figura de un visionario de la gastronomía andaluza con una frase de Paco Morales que es, en sí misma, toda una declaración de intenciones: “estoy deseando llegar a cómo contaminamos la cocina americana. En México, Perú, Colombia, hay mucha influencia de la cocina árabe”.

En un par de años, a lo más, la suculenta respuesta.

Jesús Lens

El Valle de Lecrín, en un vaso

Ayer fui jurado de un premio gastronómico. Estrella Galicia convocó el I Premio 1906 Granada Gourmet y compartí responsabilidad con Luis A. Miguel Ríos, de la marca cervecera, y con el chef Rafael Arroyo, de El Claustro.

Como compartimos la nada desdeñable cantidad de seis horas, codo con codo, tuve la ocasión de hablar largo y tendido con Rafa sobre su cocina. Lo escribía en una de mis contracrónicas del Granada Gourmet: impresionan la veteranía, las tablas y la experiencia de estos jóvenes y pujantes chefs. Su confianza en sí mismos y sus ganas de seguir aprendiendo, de evolucionar, crecer y mejorar.

Me pasó investigando, escuchando y escribiendo sobre Paco Morales y su excitante Noor cordobés y me vuelve a ocurrir con Rafa: ya estoy deseando descubrir su propuesta gastronómica, que compendia toda la historia, los aromas y las sensaciones de Granada en un solo menú.

Les decía que fui jurado de un premio ganado por José Vallejo, cocinero de Los Naranjos del Valle, en Melegís. Con su primera receta, una ensalada otoñal -hay que ser valiente- encerró en un vaso verdura, una cápsula de arroz inflado, caviar de mandarina, salsa de cítricos, crujiente de jamón y queso gratinado en directo, con un soplete. La explosión de sabor en la boca me resultó portentosa.

Su segunda creación supuso un cambio radical: paté de caza con envoltura de pipas de calabaza, alcachofa confitada y una mermelada de cerveza, para la que utilizó la Black Coupage, la Oveja Negra de Estrella Galicia.

Pero la auténtica sorpresa llegó con el tercer desafío: los chefs finalistas tenían que reelaborar su primera receta y tratar de sorprender al jurado. Vallejo presentó un trampantojo al que llamó Copa de mora con nata que resultó ser un salmorejo sobre el que dispuso el arroz inflado, una mandarina deshidratada, granada y una crema suave espumosa. De nuevo, al llevarme la cuchara a la boca, me vi envuelto por toda la intensidad de ese Valle de Lecrín por el que anduve caminando durante mi Verano en Bermudas, el pasado agosto.

Me pasó con otras propuestas de los concursantes: la sardina ahumada y el queso payoyo o el atún de Cádiz, el trampantojo de Pionono o el cochinillo. Bocados que cuentan historias, que traen el aroma del viento, la furia del mar embravecido o el íntimo calor del terruño.

Jesús Lens

Paseo por el Granada Gourmet

Cuando me preguntaron de IDEAL si quería echar una mano en el Granada Gourmet que arranca esta mañana, lo primero que hice tras aceptar tan jugosa propuesta fue encaramarme a la báscula. Y el susto fue morrocotudo: 99,5 kilos. De esto hace ahora 10 días.

Todos tenemos un límite psicológico en nuestra relación con la báscula. Un límite que consideramos infranqueable. Una línea roja que de ninguna manera podemos cruzar. ¿Adivinan cuál es mi tope? Efectivamente: los 95 kilos. Imaginen, pues, el estado de pánico en que entré.

Decidí ponerme a plan. A régimen, o sea. Solo que lo del plan suena mejor. A la vez, empecé a documentarme sobre el Gourmet. Que si la Guía Michelin y su historia, el Carnicero de las Estrellas y la carne de vaca gallega más selecta, Paco Morales, Noor y la cocina andalusí; los quesos de Lanjarón, Maracena y Montefrío galardonados internacionalmente… ¡Qué hambre, por favor!

Si leer sobre comida siempre da gusa, hacerlo cuando estás a régimen provoca ansiedad. Pero como uno es un profesional de tomo y lomo; seguí documentándome sobre las catas, ponencias, talleres, showcookings y gastrobares que, desde hoy, toman al asalto el Palacio de Congresos.

Y también aproveché para leer un tebeo: “El gourmet solitario”, de Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi, publicado por Astiberri. ¡Qué joya más deliciosa y encantadora! ¡Qué ganazas de hacer una ruta por los diferentes japos de la ciudad y ponerme al día con su fastuosa gastronomía! Y de viajar, también. Qué mono de viajar.

Además de pasar hambre, he aprovechado esta semana para salir a trotar con regularidad. Cuatro o cinco veces en diez días. Que no está mal. Eso sí: como hemos tenido jazz y una presentación literaria, por la barra del bar también he pasado. Y, aunque no he cedido a la tentación de pedir un buen plato de carne asada a la piedra del Alegría, algún cariño sí le he dado a mi cuerpo serrano.

¿Conclusión? Que a 24 horas del día G he bajado la nada desdeñable cantidad de… 200 gramos. Llego al Granada Gourmet, pues, al límite del explotío final. ¿Qué pasará entre hoy y el domingo?

Lo iremos viendo. Y contando. Eso sí: les espero a todos en el Palacio de Congresos, que unas cañas y unas gastrotapas habrá que echarse al coleto, digo yo…

Jesús Lens

Comida llama a comida

Ayer estuve en la playa de Cabria celebrando uno de esos ritos ancestrales que tanto nos gustan, en sentido literal: inaugurar el verano comiendo espetos de sardinas en el Tito Yayo, bien regados por varias decenas de Alhambras Especiales y seguidos de un extraordinario arroz con bogavante y un arroz muy negro, criminalmente sabroso.

Al margen de las cuestiones baloncestísticas -¿triunfará Doncic en la NBA? ¿Debería Pau volver a jugar a España?- y políticas -esta parte lo soslayamos con displicencia, para que no se nos cortara la digestión- hablamos mucho de gastronomía. Y es que no hay como estar comiendo, mucho y bien, para que apetezca hablar de comida.

El punto de partida para la ruta gastronómica trazada sobre las mesas del Tito Yayo arrancó en La Peza, por razones que ahora mismo no sabría explicar. Allí nos zampamos unas papas a lo pobre para desayunar, un arroz picante que quita el sentío y un chorizo de papas que quita el hipo.

En Exfiliana y Alcudia de Guadix, al margen el chorizo del Magán -a la brasa y sobre pan casero- es recomendable el vino del país, joven, se toma a partir de diciembre. Y unos panes catetos, de los que duran una semana. En La Calahorra, el choto de Juan El Burro, es mítico. Probar en Labella, garito regentado por sus hijos. Y el cordero al horno y a la lata, de El Manjón.

Cuando la conversación daba síntomas de agotamiento, Dimas sacó a colación el rin ran de Jérez del Marquesao, un bacalao desmigao y hecho tiras que se prepara con cebolla y pimiento.

El viento fresco hacía grata la permanencia en la terraza del restaurante y entre cavas y mojitos, mientras unos jugaban al dominó y otros se acercaban al rebalaje, los demás disfrutamos viendo a un espabilao que había metido su flamante todoterreno en la arena y no conseguía sacarlo, que la primera línea de playa siempre es muy tentadora.

Los sesos del Coronichi, en Montefrío

Cambiamos de comarca y nos pasamos al Poniente y los lomos de conejo del Cortijo de Tájar. Entonces surgió en la conversación el Coronichi de Montefrío, con sus cabezas de cordero al horno -enteras y partida por mitad, rodeadas de papas gordas- y los sesos al mojeteo, una de esas ofertas imposibles de superar que sirvieron para poner el punto y final a la tertulia.

Jesús Lens

De salarios y propinas

Habíamos terminado de comer en el Grand Central Oyster Bar de Nueva York. No fue un almuerzo particularmente memorable y el trato de los camareros fue manifiestamente mejorable. Dado que la cuenta, barata no fue, optamos por dejar una discreta propinilla y marcharnos con viento fresco.

No habíamos llegado a la puerta cuando se formó un tremendo griterío a nuestras espaldas. Hicimos un Ronalmessi y seguimos caminando como si nada, obviando el caudal de furiosos improperios que llegaban a nuestros oídos. Hacernos los suecos, sin embargo, no nos sirvió de nada: justo antes de franquear la salida, nos vimos rodeados por un grupo de iracundos camareros. La desidia y el desdén mostrados a la hora de atendernos en la barra habían tornado en una iracunda antipatía hacia nosotros, que poníamos cara de besugo y de no entender un pijo.

Pero pasar de hacernos los suecos a hacernos los tontos tampoco fue solución: terminamos pagando el 20% de sobreprecio en el importe de la comanda, de acuerdo con los cánones baristas yanquis, y salimos con las orejas gachas y los hombros hundidos, entre ofendidos y humillados.

Estos días se ha desatado una enorme controversia contra las propinas en los Estados Unidos, dado que esta inveterada tradición contribuye a generar una creciente precariedad laboral -como bien mostraba Tarantino en el memorable arranque de “Reservoir Dogs”- además de provocar una indiscutible discriminación racial, que los afroamericanos reciben un 25% menos de propinas que los empleados blancos.

Sin embargo, ¿adivinan ustedes quiénes se llevan la peor parte en un sistema retributivo basado en las propinas? Efectivamente: las camareras, expuestas a un nauseabundo acoso sexual del que se aprovechan muchos clientes masculinos, perfectamente conscientes de que ellas necesitan ese dinero que ellos les darán, más o menos graciosamente, más o menos espléndidamente… dependiendo de cómo se porten.

En España, la propina es otra cosa, pero en cuestión de precariedad, el sector de la hostelería no tiene mucho de lo que presumir, de acuerdo con las estadísticas oficiales y la realidad de la calle.

La mejor política para luchar contra la discriminación y el acoso viene dada por unos salarios razonables, unos horarios sensatos y unas condiciones laborales justas. Ojalá que las promesas de luchar contra la explotación laboral del nuevo gobierno de Pedro Sánchez no se queden en papel mojado ni termine llevándoselas el viento.

Jesús Lens