Bitácora gastronómica

Una vez conocí a un sujeto para el que la comida era un engorro. Su máximo anhelo era que la ciencia inventara una pastilla que supliera el latazo de los papeos, como él los definía. Que le evitara la pérdida de tiempo. Para mí, inveterado tragaldabas y tumbaollas proverbial; aquello era poco menos que una herejía.

Con el paso del tiempo, he aprendido a disfrutar más y mejor de la gastronomía. No soy ni sombra de lo que fui, homérico devorador de raciones imposibles, pero sentado a la mesa o acodado en una buena barra, todavía rindo aceptablemente.

Cada vez me gusta más el buen comer. Por mis antecedentes, por supuesto, pero también porque es de las pocas actividades no susceptibles de ser digitalizadas o virtualizadas, más allá del postureo en Instagram.

Mientras no se demuestre lo contrario, los bytes no tienen sabor ni pueden alimentar nuestros cuerpos serranos. Comer y beber siguen siendo actividades primordiales y primigenias que, bien ejecutadas, ponen en funcionamiento nuestros cinco sentidos.

Hoy es lunes. Poco podemos hacer para evitarlo. Sin embargo, sí está en nuestra mano darle un agradable toque de sabor, ponerle picante o aderezarlo con buen gusto. Disfrutar del aroma del mejor café, del crujido de una tostada de aguacate o de aceite con jamón, de la textura de una tapa de callos o de un goloso pastel.

Durante las últimas semanas, en IDEAL hemos estado trabajando en una nueva edición del Anuario Gastronómico. Se vende en los quioscos, por 1 euro, junto al periódico del día. Les pronostico que será la mejor inversión que harán a lo largo del año.

Tabernas, bares y restaurantes de toda la provincia, clasificados en diferentes categorías para que nos resulte fácil, cómodo y sencillo elegir a dónde ir.

Opciones para todos los gustos y los bolsillos, de acuerdo a las preferencias o apetencias de cada momento. Para acertar, también, cuando se trata de agasajar a familia, amigos y visitantes. ¿Apetece un buen solomillo o nos entregamos a los productos de la mar? ¿Nos aventuramos a probar sabores del mundo o nos animamos a conocer los garitos más canallas de la ciudad? ¿Romántico y con vistas? ¿Y para tomar un buen digestivo y prolongar la velada? ¡Salud!

Jesús Lens

Ensalada de longan, pitaya o lúcuma

Ensalada… o macedonia. Porque, cuando escribo estas líneas, todavía no sé cómo son, a qué saben o con qué maridan el longan, la pitaya, la lúcuma y demás variedades de frutas tropicales, como la guanábana o la carambola.

Otras sí nos resultan más cercanas, como la guayaba, el lichi o el maracuyá. Y, por supuesto, la chirimoya y el mango, que ya forman parte de nuestro horizonte gastronómico más cercano y conocido.

Me estoy acordando de la primera vez que probé el jugo de papaya, en México. Ya no dejé de pedirlo allá por dónde iba. De vuelta, me resultó imposible de encontrar, excepto en contadas ocasiones. Y cuando daba con él, no sabía ni remotamente parecido.

Las frutas tropicales me suenan a realismo mágico. A literatura fantasiosa surgida de escritores colombianos o guatemaltecos que caminan por el interior de intrincadas selvas en las que vuelan tucanes multicolor espantados por el rugido del jaguar.

Sin embargo, el Centro Superior de Investigaciones Científicas, que tiene un departamento de Fruticultura Subtropical y Mediterránea en Málaga, La Mayora, ha puesto su I+D+i a trabajar en la adaptación de estas exóticas frutas a los climas subtropicales de nuestro entorno.

No me quiero meter en la cuestión puramente gastronómica del invento, que prefiero dejarla para un especial de nuestro suplemento Gourmet de los viernes, cuya atenta lectura les aconsejo fervientemente.

Ahora, solo dos apuntes. El primero tiene que ver -otra vez- con la cuestión del cambio climático. Si siguen subiendo las temperaturas, ¿cuántas hectáreas cultivables se incluirán dentro del denominado ‘clima mediterráneo subtropical’? Espérense ustedes a ver el Valle de Lecrín convertido en un trasunto de Macondo y a los olivos conviviendo con los aguacates.

El segundo es económico: hay un nicho de mercado extraordinario con los productos subtropicales, tanto para el autoconsumo como para la exportación… siempre que seamos capaces de controlar toda la cadena de producción, envasado, transporte y comercialización; no como ocurrió con el aceite de oliva.

Y desde el punto de vista de la restauración, igual que hay reconocidos y estrellados cocineros especializados en caviar o en los productos de la mar, ¿podría ser la gastronomía subtropical una de las tendencias foodies del futuro inmediato?

Jesús Lens

Cervezas Alhambra nos invita a disfrutar del sabor de la experiencia

Probar diferentes variedades de Cervezas Alhambra, con los ojos tapados, es una inmersión en el placer del descubrimiento sensorial

Una cata a ciegas. De cerveza. Una experiencia sensorial que permite a los participantes disfrutar del olor y el sabor de diferentes modalidades de Cervezas Alhambra, poniendo en juego todos los sentidos para tratar de identificarlas. Menos el de la vista. Al menos, en primera instancia.

Foto de Ramón L. Pérez

Esa es la propuesta que hace Cervezas Alhambra, de cara al final del año. Concretamente, unas jornadas experienciales para impulsar la cultura cervecera en su centro de producción de la Carretera de Murcia, que tendrán lugar los días 27 y 28 de diciembre y que, una vez probadas, podemos decir que resultan de lo más estimulantes, divertidas y aleccionadoras.

La compañía ofrece un programa que comienza con una visita guiada a través de sus instalaciones, donde un maestro cervecero muestra los secretos de la elaboración de sus cervezas y las diferencias entre cada una de las distintas variedades de Cervezas Alhambra.

Es importante, de tanto en tanto, detenernos para mirar a nuestro alrededor y descubrir el origen y las raíces de lo que hacemos. A eso nos invita Cervezas Alhambra en estas jornadas. A conocer el proceso de fabricación de esas cervezas tan nuestras, tan especiales y que tanto nos gustan.

Impresionan los enormes recipientes de cobre en los que se realiza el proceso de cocción de la cerveza. Y resulta curioso y atractivo tener en la mano el lúpulo, olerlo y palparlo; y ver los diferentes colores del mosto a partir del que surgen las diferentes modalidades de cerveza.

Foto de Ramón L. Pérez

Tras esa primera parte de la experiencia sensorial, que nos lleva a conocer el origen del sabor tan especial de las Cervezas Alhambra, pasamos a disfrutar de la cata a ciegas, momento de poner en práctica lo aprendido durante la visita a las salas de cocción… y la experiencia atesorada en las barras de los bares de nuestro entorno.

Probamos tres cervezas diferentes. Con la primera, lo tengo claro. Es la Especial de toda la vida. Me resulta familiar y cercana. Con la segunda, dudo. Creo que es la Roja. Pero me desconcierta la tercera. No la identifico. ¿Será la Milno?

Pero no. Esa tercera cerveza -la segunda sí era la Roja, efectivamente- es una de las novísimas cervezas que integran la gama criada en barrica. En este caso, con aroma a Pedro Ximénez.

Muy interesante, la nueva iniciativa de Cervezas Alhambra, poniendo en el mercado las llamadas “Numeradas”. Se trata de una nueva gama de cervezas, recientemente presentadas, que han sido criadas en barricas que previamente han sido utilizadas en la elaboración diferentes tipos de vinos de Jerez: Amontillado, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

De las dos primeras todavía no les puedo comentar, que no las he probado, pero la criada en barrica de Pedro Ximénez tiene toda la fuerza y el sabor de la mejor cerveza, con un toque afrutado que la hace muy, muy singular.

Foto: Ramón L. Pérez

Alfredo Dávila, Director del Centro de Producción de Mahou San Miguel en Granada, comenta el sentido de estas jornadas experienciales: “Estamos muy ilusionados de recibir a los ciudadanos en nuestro centro de producción y de mostrarles nuestra pasión y maestría en la elaboración de nuestras cervezas a través de una actividad inmersiva, educativa y divertida”.

Y, sobre las nuevas modalidades de Cervezas Alhambra y esta original forma de presentarlas, en una cata a ciegas: “Como compañía líder del sector, es nuestra responsabilidad contribuir a elevar la categoría y a que el consumidor valore un producto con enormes matices y posibilidades, especialmente, como gran aliada de la excelente gastronomía local”, añade.

El grupo Mahou San Miguel contribuye activamente al desarrollo económico y social de Granada. En este sentido, en 2017 la cervecera invirtió 2 millones de euros en sus instalaciones granadinas, un 67% más que el año anterior. De esta manera, la compañía reafirma su compromiso con este centro al que ha destinado un total de 10,6 millones de euros en la última década con el objetivo de asegurar su competitividad y sostenibilidad futuras, lo que resulta perceptible al hacer la visita guiada, tanto a las salas de cocción como a la embotelladora.

Además, fiel a su papel como dinamizador de la vida social de la provincia, el grupo Mahou San Miguel sigue colaborando, a lo largo del año, en diversas iniciativas relacionadas con la cultura y el ocio granadino, cuyo apoyo se incrementó un 14%, con respecto al 2016.

Destacan el patrocinio oficial del Granada CF, a través de Cervezas Alhambra, así como del Festival Internacional de Música y Danza, la Feria del Corpus o el festival multicultural Granada Noir; y la puesta en marca de actividades gastronómicas como el certamen “Bocados”.

Las catas a ciegas de Cervezas Alhambra permiten despedir el año con el mejor sabor de boca, disfrutando de una experiencia singular tan divertida como instructiva.

Jesús Lens

Con la tapa hemos topado

La que se ha liado con las palabras del chef malagueño Dani García, cuyo restaurante acaba de ser reconocido con la tercera Estrella Michelin, a propósito de las tapas en Granada: “Esto que ellos ven como algo positivo, en el mundo de la alta cocina no lo es. ¿Qué es eso de regalar una tapa con una cerveza?”

Granada se ha convertido en la única provincia andaluza sin restaurante estrellado lo que, para una tierra que tiene al turismo como su principal fuente de recursos, resulta incomprensible. ¿Tendrá en ello algo que ver la cultura de la tapa?

Salir de tapas e ir a cenar a un restaurante de alta cocina son actividades que, hoy por hoy, están a años luz en Granada. Son demasiados los bares para los que la tapa es algo que conviene quitarse de encima de forma rápida, sencilla y barata, a base de mucho pan y un relleno de batalla. Lo que interesa es que la gente llene cuanto antes, que la caja se hace con las bebidas.

Otros garitos, sin embargo, consideran la tapa como una muestra de su arte culinario, una mera introducción, una sugestiva invitación a descubrir los tesoros de su carta y las exquisiteces de su cocina. Pero entonces ya no podemos comer o cenar de tapas, una de las aficiones más habituales y queridas para los granadinos… y para tantos y tantos turistas.

Y ahí es dónde radica el quid de la cuestión. Si nos acostumbramos a que se puede “comer” por menos de 10 euros que cuestan 3 cervezas con tres tapones XXL; ¿estamos psicológicamente preparados para gastarnos 50 o 60 euros en un menú degustación de alta cocina?

Hay otras tapas, en Granada…

¿Desvaloriza la tapa el acto de salir a comer a la calle? ¿Lo empobrece? Yo no lo tengo tan claro. Puedo ser uno de los 100 granaínos que más tapas se ha comido a lo largo de su vida. De todos los tipos, tamaños, calidades y colores. Precisamente por eso tengo mis bares de cabecera y otros que no pisaría ni en pleno ataque de hipoglucemia.

Y, créanme, toda una vida embarrado ha hecho que valore la buena cocina como el que más. Que la aprecie, la disfrute y la defienda, convencido de que (casi) no existe una experiencia más placentera, duradera y reconfortante que la buena experiencia gastronómica.

Jesús Lens

Casa Piolas

Casa Piolas: renovada cocina de vanguardia con productos de temporada

Situado en Algarinejo, el restaurante Casa Piolas colabora esta temporada con Diego Gallegos, el “Chef del caviar” de Sollo, establecimiento distinguido con una Estrella Michelín  (AQUÍ la edición online en el Gourmet de IDEAL)  

 

Dirección: C/ Calle Ramón y Cajal, 1. Algarinejo (Granada) Tfno. Reservas: 958 312 251 Jefe de cocina: José Caracuel Gámez. Jefe de sala: Lucía Caracuel Cáliz. Estilo de cocina: Producto de temporada con el sello personal de José Caracuel. Precio medio: A la carta: 35 euros. Menú degustación: 55 euros. Menú del día: No. Imprescindible: Aceitunas, choto y chuletillas Piolas. Capacidad: 40 comensales. Cierra: Lunes y martes. Cerveza: Damm. Café: Candela. Wifi: Sí. Aparcamiento: Aledaños.

El pasado mes de agosto salíamos de Casa Piolas tras una larga conversación con su chef, José Caracuel, en la que nos contaba las ideas que tenía para la nueva temporada. Su propósito era tomarse unas semanas de reflexión y, a la vuelta, ofrecer una renovada propuesta gastronómica que, sin renunciar a sus principios, fuera nueva y diferente. (Leer AQUÍ)

Efectivamente, así ha sido. Casa Piolas se ha reinventado para seguir ofreciendo una cocina de vanguardia que parte de los productos de temporada y de cercanía, siempre interpretados a través del personal sello de Caracuel, impulsor en Granada de la filosofía slow food.

De esta manera, Casa Piolas cambiará su menú cuatro veces al año, adaptándolo a las estaciones, jugando en cada una de ellas con los productos de cada temporada y aprovechando sus características más singulares.

Así por ejemplo, en la brillante y espectacular propuesta gastronómica de Casa Piolas para este otoño se puede disfrutar de un sensacional Ajoverde, pimiento dulce y gallina escabechada; un sorprendente y cromático Tartar de salchichón y betabel; unas tiernísimas, sabrosas y juguetonas Ancas de rana zarandeadas y un suculento bocado de Foie, chocolate y naranja que explota en la boca con toda la intensidad de sabor.

En esta nueva andadura, José Caracuel cuenta con la colaboración de un viejo conocido: el chef Diego Gallegos, cuya andadura profesional arrancó en Casa Piolas y que actualmente goza de una Estrella Michelín en su restaurante Sollo de Fuengirola. Una alianza que resulta perceptible en platos como el Esturión, patata y su jugo o en las increíbles Mollejas y caviar; dos guiños a ese Riofrío tan vinculado a Caracuel y Gallegos, al que no en vano se conoce popularmente como “el chef del caviar”.

Comer en Casa Piolas es hacer un viaje. Un viaje que nos conduce por todos y cada uno de los rincones de nuestra Granada gastronómica, no en vano, el 80% de lo que comemos es de procedencia granadina y otro 15%, andaluza, que el movimiento slow food apela, además de a la calma y a la lentitud, a la relación de proximidad con los proveedores, ese Km. 0 que tanto favorece la economía circular.

En ese sentido, es una alegría constatar que el sensacional menú degustación de Casa Piolas sigue arrancando con una encendida reivindicación de la aceituna, un producto al que estamos tan acostumbrados que, en demasiadas ocasiones, no le concedemos la importancia que tiene.

¡Es flipante el muestrario de aceitunas con que comienza la comida! Todas diferentes, presentadas sobre un racial tronco de olivo, cada una de ellas portadora de una historia, de un sentido, de una explicación. Porque en Casa Piolas, cada bocado cuenta. Sin olvidar a la Gilda, otro de esos bocados a reivindicar y que se presenta en su doble vertiente: con la anchoa ahumada y al natural.

Decíamos que el menú degustación de Casa Piolas es una invitación al viaje que, partiendo de los productos más cercanos, nos conduce lejos. Por ejemplo, a México, con la Ternera de palancal, camote y curry; un plato enormemente evocador gracias a sus sabores de ultramar.

Y de vuelta al terruño, el plato de Lentejas y chuletas al estilo piolas, un homenaje de José Caracuel a su abuela y a la cocina casera que recupera los sabores de toda la vida. Un plato que demuestra que tradición y modernidad no están reñidas.

Una generosa selección de los premiadísimos quesos de la comarca sirven de transición al postre, un cremoso de Miel, polen y flores que se deshace en la boca, seguido de un Chocolate, almendra y granada repleto de matices y texturas.

Otro detalle del menú degustación de Casa Piolas: el exquisito cuidado de los vinos, por supuesto, con un trato muy cariñoso a las bodegas granadinas que mejor trabajo están haciendo. Porque el compromiso con la proximidad también es esto.

Resulta sorprendente cómo José Caracuel ha renovado por completo su menú degustación, aprovechando las sinergias de su colaboración con Diego Gallegos y utilizando Sollo Experience, su taller de I+D+i. Una reinvención que se apoya en la consolidada filosofía y sólidos principios de Casa Piolas para seguir avanzando en la senda de la excelencia, al punto de ofrecer ahora mismo una de las propuestas gastronómicas más excitantes de la provincia de Granada.

Jesús Lens