Comida llama a comida

Ayer estuve en la playa de Cabria celebrando uno de esos ritos ancestrales que tanto nos gustan, en sentido literal: inaugurar el verano comiendo espetos de sardinas en el Tito Yayo, bien regados por varias decenas de Alhambras Especiales y seguidos de un extraordinario arroz con bogavante y un arroz muy negro, criminalmente sabroso.

Al margen de las cuestiones baloncestísticas -¿triunfará Doncic en la NBA? ¿Debería Pau volver a jugar a España?- y políticas -esta parte lo soslayamos con displicencia, para que no se nos cortara la digestión- hablamos mucho de gastronomía. Y es que no hay como estar comiendo, mucho y bien, para que apetezca hablar de comida.

El punto de partida para la ruta gastronómica trazada sobre las mesas del Tito Yayo arrancó en La Peza, por razones que ahora mismo no sabría explicar. Allí nos zampamos unas papas a lo pobre para desayunar, un arroz picante que quita el sentío y un chorizo de papas que quita el hipo.

En Exfiliana y Alcudia de Guadix, al margen el chorizo del Magán -a la brasa y sobre pan casero- es recomendable el vino del país, joven, se toma a partir de diciembre. Y unos panes catetos, de los que duran una semana. En La Calahorra, el choto de Juan El Burro, es mítico. Probar en Labella, garito regentado por sus hijos. Y el cordero al horno y a la lata, de El Manjón.

Cuando la conversación daba síntomas de agotamiento, Dimas sacó a colación el rin ran de Jérez del Marquesao, un bacalao desmigao y hecho tiras que se prepara con cebolla y pimiento.

El viento fresco hacía grata la permanencia en la terraza del restaurante y entre cavas y mojitos, mientras unos jugaban al dominó y otros se acercaban al rebalaje, los demás disfrutamos viendo a un espabilao que había metido su flamante todoterreno en la arena y no conseguía sacarlo, que la primera línea de playa siempre es muy tentadora.

Los sesos del Coronichi, en Montefrío

Cambiamos de comarca y nos pasamos al Poniente y los lomos de conejo del Cortijo de Tájar. Entonces surgió en la conversación el Coronichi de Montefrío, con sus cabezas de cordero al horno -enteras y partida por mitad, rodeadas de papas gordas- y los sesos al mojeteo, una de esas ofertas imposibles de superar que sirvieron para poner el punto y final a la tertulia.

Jesús Lens

De salarios y propinas

Habíamos terminado de comer en el Grand Central Oyster Bar de Nueva York. No fue un almuerzo particularmente memorable y el trato de los camareros fue manifiestamente mejorable. Dado que la cuenta, barata no fue, optamos por dejar una discreta propinilla y marcharnos con viento fresco.

No habíamos llegado a la puerta cuando se formó un tremendo griterío a nuestras espaldas. Hicimos un Ronalmessi y seguimos caminando como si nada, obviando el caudal de furiosos improperios que llegaban a nuestros oídos. Hacernos los suecos, sin embargo, no nos sirvió de nada: justo antes de franquear la salida, nos vimos rodeados por un grupo de iracundos camareros. La desidia y el desdén mostrados a la hora de atendernos en la barra habían tornado en una iracunda antipatía hacia nosotros, que poníamos cara de besugo y de no entender un pijo.

Pero pasar de hacernos los suecos a hacernos los tontos tampoco fue solución: terminamos pagando el 20% de sobreprecio en el importe de la comanda, de acuerdo con los cánones baristas yanquis, y salimos con las orejas gachas y los hombros hundidos, entre ofendidos y humillados.

Estos días se ha desatado una enorme controversia contra las propinas en los Estados Unidos, dado que esta inveterada tradición contribuye a generar una creciente precariedad laboral -como bien mostraba Tarantino en el memorable arranque de “Reservoir Dogs”- además de provocar una indiscutible discriminación racial, que los afroamericanos reciben un 25% menos de propinas que los empleados blancos.

Sin embargo, ¿adivinan ustedes quiénes se llevan la peor parte en un sistema retributivo basado en las propinas? Efectivamente: las camareras, expuestas a un nauseabundo acoso sexual del que se aprovechan muchos clientes masculinos, perfectamente conscientes de que ellas necesitan ese dinero que ellos les darán, más o menos graciosamente, más o menos espléndidamente… dependiendo de cómo se porten.

En España, la propina es otra cosa, pero en cuestión de precariedad, el sector de la hostelería no tiene mucho de lo que presumir, de acuerdo con las estadísticas oficiales y la realidad de la calle.

La mejor política para luchar contra la discriminación y el acoso viene dada por unos salarios razonables, unos horarios sensatos y unas condiciones laborales justas. Ojalá que las promesas de luchar contra la explotación laboral del nuevo gobierno de Pedro Sánchez no se queden en papel mojado ni termine llevándoselas el viento.

Jesús Lens

Bocados originales y especiados de India

Muglia, uno de los restaurantes pioneros en abrir la gastronomía granadina a otros sabores del mundo, nos invita a descubrir la India más sabrosa

El Punjab es un área del norte de India cuya toponimia tiene origen persa y significa Cinco Ríos. A comienzos de los años 90 del pasado siglo, un joven indio, amante de la historia antigua, viajaba por el mundo. En 1991 recaló en Granada, donde se enamoró de la Alhambra y del constante rumor del agua. Y tomó una decisión: quedarse en nuestra ciudad y abrir el primer restaurante de comida india en la historia de la capital nazarí.

Así nació Muglia, pionero y veterano restaurante en el noble e imprescindible arte de hacernos viajar por el mundo a través de los sabores, concentrando la esencia gustativa de la gastronomía india en su recién ampliado restaurante de Casillas del Prat, templo imprescindible para los amantes del curry… y de las más de veinte especias con las que el equipo de Mirza lleva casi tres décadas preparando la cocina tradicional de su pueblo.

Una cocina que comienza por el popularísimo, exquisito y casi venerado Pollo tikka masala, primera y obligatoria parada para adentrarse en el intenso mundo de aromas y sabores de la gastronomía india. Tal y como nos explica Mirza, “gusta a todo el mundo por su suavidad. Se trata de un plato preparado con una base de curry, anacardos, nata y frutos secos, que puede picar… o no. A gusto del comensal. Ideal para empezar a conocer nuestra cocina”.

No fueron fáciles los inicios de Muglia en Granada, que la gente era poco receptiva a tanto exotismo. Pero Mirza fue venciendo reticencias a través de una herramienta imprescindible: la palabra. Pasó muchos años hablando con los clientes, explicándoles los fundamentos de la gastronomía de su país, contándoles qué es el curry y aimándoles a probar exquisiteces como sus diferentes panes, que los hay rellenos de queso, de ajo o el sorprendente pan de coco, almendras y pasas.

“Con el paso de los años hemos fidelizado a una clientela granadina que se ha convertido en asidua a Muglia y, además, atraemos a mucho visitantes internacionales que, durante su paso por la ciudad, no dudan en ponerse en nuestras manos”.

Además del tikka masala, para hacerse una idea de los sabores de un país tan grande como el coloso asiático, es necesario probar otro clásico de Muglia: el Pollo al curry. Sobre todo porque lo preparan con un curry único en el mundo, una mezcla de especias que solo es posible degustar en Granada. Igualmente imprescindible es el Pollo korma, con almendra y leche de coco y, cambiando de carne, el cordero es otra de las joyas de la gastronomía asiática. Mirza nos recomienda dos variedades, el Puna y el Madrás, que combina el picante y las especias con el dulzor de la leche de coco.

Le preguntamos a Mirza a bocajarro: ¿Por qué, el picante? “India es un país muy caluroso y ya se sabe que el calor mata al calor”, dice entre carcajadas. Y no le falta razón. Porque la comida picante, refresca. Suena a paradoja, pero es así: al comer picante, sudamos. Y el sudor es el recurso que utiliza el cuerpo para refrigerarse. Por tanto, una vez pasado el primer impacto en papilas gustativas y paladar, la sensación térmica del cuerpo desciende y el comensal sentirá un reconfortante frescor.

Eso sí, por mucha agua o cerveza que se beba -en Muglia recomiendan la Cobra, original de India; y nuestra querida Alhambra- la sensación de picor no desaparece fácilmente. Mejor tomar un buen batido natural de la extensa carta del restaurante, como los de plátano o mango, por ejemplo. Y para los amantes del mundo vegetal, una recomendación especial: las sensacionales Espinacas con queso. Y el Arroz basmati, por supuesto, complemento obligatorio de cualquier comida india que se precie.

Nos dice Mirza que, en los últimos diez años, ha percibido una mayor cultura y curiosidad gastronómica en la sociedad granadina, más abierta de mente y con ganas de probar sabores diferentes. La carta de Muglia, eso sí, solo ofrece cocina tradicional de la India, sin mestizajes, mixturas ni probaturas. Y es que su recetario es tan amplio y variado que uno puede volver y volver al restaurante sin necesidad de repetir platos. A ello ayuda que sus propuestas gastronómicas incluyan más de veinte especias distintas, como dijimos antes: cúrcuma, cardamomo verde y cardamomo negro, canela, comino y un largo etcétera.

Como postre, Mirza recomienda los batidos, de los que hablamos antes, o su amplia selección de helados, con el pistacho y el mango a la cabeza.

Anímense a visitar el restaurante Muglia y no tengan empacho en preguntar y dejarse aconsejar por Lía, la hija de Mirza, que la segunda generación de los Asghar viene pisando fuerte.

Dirección: C/ Casillas del Prat, 6. Granada Tfno. Reservas: 958 264 828. Jefe de cocina: Sara Asghar. Jefe de sala: Mirza Asghar. Estilo de cocina: India tradicional Precio medio: 15/20 euros. Menú del día: No. Imprescindible: Pollo Tika Massala. Capacidad: 130 comensales. Cierra: No. Cerveza: Cobra y Alhambra. Wifi: Sí. Aparcamiento: Calles adyacentes y párking público.

Jesús Lens

El Mesón de la Villa: bullicio gastronómico en el corazón de Salobreña

La primera vez que entré en El Mesón de la Villa iba dispuesto a tomar pescado, que para algo estábamos en Salobreña. Sin embargo, terminé cenando callos con garbanzos y chorizo picante. El lo especial de la casa de Petra y Ernesto: siempre te sorprenderán con una propuesta original y diferente, como bien sabe el artista y diseñador Colin Bertholet, para quien la cocina de Petra es “pura constancia y creatividad”.

El Mesón de la Villa abrió sus puertas allá por 1994. Ernesto y Petra tenían experiencia previa en la hostelería, habiendo llevado varios bares en Motril, pero les apetecía probar suerte en su pueblo natal, donde todavía estaba todo por hacer en materia gastronómica. Y la experiencia les ha ido tan bien que se ha convertido en uno de los lugares de referencia de la Villa, como bien comenta Encarny Tamayo, técnica de cultura del Ayuntamiento y buena clienta del Mesón.

Una curiosidad: Ernesto Gándara fue el inventor de las ahora conocidísimas y populares rosquillas. “Empecé en Motril. Me gustaba la forma tan particular de aquel pan y se las ofrecía a los clientes, pero no había manera. Convencido de que terminarían teniendo éxito, decidí ponerlas de tapa y, cuando nos mudamos a Salobreña, los clientes venían al Mesón solo por ellas. Hubo un día que, entre los siete bares que Petra y yo llevábamos en Motril, llegamos a servir 700 rosquillas. Ahora, las hay por todos lados. ¡Hasta envasadas al vacío, en las grandes superficies!”

Para Maria Eugenia Rufino, alcaldesa de Salobreña y cliente fiel del Mesón de la Villa, hay que reconocer “al entrañable Ernesto, que te acoge como en casa, y a esas manos artesanas que lo acompañan desde los fogones. A mí, que adoro la cocina, me parece que lo de Petra es digno de contar y de saber. Imposible borrar del recuerdo del paladar esos champiñones rellenos de jamón que sólo te comes en El Mesón de la Villa. Las ensaladas tropicales ya las hacía Petra cuando, aquí, ni nos habíamos puesto de acuerdo en llamarnos Costa Tropical. Y los mejillones tigre… la primera vez que los comí fue en su casa, como las rosquillas con ajo y tomate para acompañar. Y es que lo de nuestro pueblo y la gastronomía es para gritarlo a los cuatro vientos. ¡Qué amplia oferta tenemos! Y de calidad. Por algo decimos que Salobreña está para comérsela”.

El Mesón de la Villa sirve pescado del día, frito y a la plancha. Y marisco, por encargo. Pero la carne es su plato fuerte, que no solo de peces, crustáceos y cefalópodos vive la Costa. Directamente de Ávila vienen sus entrecots, solomillos y chuletillas, que resultan memorables. Y la estrella de la carta: un rabo de toro que, preparado por Ernesto, sale bravo, bravísimo.

A Petra le gusta dejarse llevar por la inspiración y los productos de mercado. Por ejemplo, le encanta cocinar bacalao e ir variando de receta. El último que ha preparado es uno con albahaca y alcaparras. Y también son famosas sus ensaladas tropicales, frescas y jugosas. Aviso a navegantes: llega el tiempo de las brevas y los higos.

Ernesto y Petra también trabajan los mejores embutidos y chacinas. El queso de cerdo, por ejemplo, es una de sus exquisiteces, perfectamente indicado para acompañar a algunas de las cerca de cien referencias en vino con las que cuenta El Mesón de la Villa. De los varios vinos de Granada, Ernesto se decanta por Vertijana y, de Ribera, los clientes más cultivados en cuestión de caldos están pidiendo el Carmelo Rodero. Para acompañar al jamón al corte y a su potente queso curado, Ernesto también recomienda los vinos de Toro y del Somontano. Y, entre las gamas algo más altas, el Cepa 21.

Terminamos este repaso por las interioridades del Mesón de la Villa hablando de sus postres, que todos son caseros. Petra siempre prepara clásicos como la tarta de chocolate o la de queso, pero disfruta dejándose llevar por la improvisación y las posibilidades del mercado. Así, las últimas que ha horneado son de albaricoque con fresa y piña con ciruela. Y muy atentos a su exquisita presentación.

El remate a esta visita costera a la Costa Tropical lo pone la alcaldesa de Salobreña, Maria Eugenia Rufino: “Lo de Petra es talento. En este mundo de la gastronomía, por desgracia, hay un porcentaje ínfimo de mujeres frente a los hombres. Curioso: cuando “ellas” lo han hecho toda la vida, ellos llegan a ser grandes chefs y ellas, como mucho, buenas cocineras… Por eso, Petra tiene un lugar propio y merecido. Como en el cante, Petra cocina por derecho. Y es una mujer. Y está en Salobreña”.

Jesús Lens

Cuando Anthony Bourdain mordió Granada

En este mundo hay dos tipos de personas: las que se limitan a probar la comida, dándole bocaditos pequeños; y quiénes la devoran a dentelladas. Viendo a Anthony Bourdain tomarse una cerveza Alhambra Especial en el Oliver, sabemos que era de los segundos, de los que se beben la vida en tragos largos, sin andarse con melindres, recelos o medias tintas.

La grabación de un capítulo de su famosa serie gastronómada, “Parts Unkown”, trajo al cocinero neoyorquino a Granada durante la Semana Santa del 2013 y, más allá de las procesiones, las farras flamencas y las tentaeras taurinas a las que acudió de la mano de El Fandi o Curro Albaicín; Bourdain tuvo ocasión de disfrutar de algunas de las excelencias de la gastronomía granadina, dejando imágenes para el recuerdo durante su paso por diferentes barras de nuestra tierra.

Bourdain nunca fue un tipo al uso. Ni cuando ejerció como cocinero ni cuando se pasó a la divulgación gastronómica. Nacido en 1956 en Nueva York, la ciudad que nunca duerme, consumió los años 70 a velocidad vertiginosa, como las estrellas del punk, alternando ambos lados de las barras, sin darse tregua o descanso.

Posteriormente, cuando llevaba una vida más tranquila y oficiaba en Les Halles de Park Avenue, publicó en “The New Yorker” un ensayo sobre su experiencia en el lado salvaje de la restauración, sin escatimar en detalles sobre los rincones oscuros y más sórdidos del mundillo. Su éxito le llevó a cambiar las cocinas por las cámaras, frente a las que se sentía tan cómodo como entre los fogones. En la serie “Treme”, por ejemplo, aparece en multitud de ocasiones, que la comida tiene mucho que ver en la trama urdida por David Simon. De hecho, Bourdain aprovechó la experiencia para sacar a la luz los secretos mejor guardados de la cocina cajún y criolla de Nueva Orleans, en otro de sus libros.

En sus viajes no comía únicamente en los restaurantes más caros y afamados, sino que le encantaba callejear, visitar los mercados, entrar en bares y tabernas de toda la vida y, sobre todo, no dejar ni un bocado sin probar. Así, no es de extrañar que la morcilla fuera uno de sus platos favoritos: a su paso por Granada la toma recién sacada de la plancha o en forma de paté, preparado por Juan Andrés Morilla: “¡El chocolate de los Dioses!”, exclama un maravillado Bourdain al probar la exquisitez.

Ejemplo de su filosofía gastronómada es una de sus imágenes más icónicas, bebiendo a morro una cerveza con Barak Obama en el Bun Cha Huong Lien, un popular garito de Hanoi donde compartieron un menú de tres dólares: rollitos de primavera, cerdo y un plato de fideos, rodeados de clientes habituales del local. Tal y como escribió en Twitter el expresidente estadounidense, al conocer su muerte: “Taburete de plástico bajo, fideos baratos pero deliciosos, cerveza fría de Hanoi. Así es como voy a recordar a Tony”.

Durante su muy provechosa visita a Granada, Bourdain salió de tapas, flipando con un modelo de negocio que, tal y como confiesa en el programa, hacerlo funcionar en Estados Unidos sería más difícil que encontrar un unicornio dorado. Granada, sin embargo, sería imposible de entender sin la tapa, como le explican sus anfitriones, con los que degusta un buen vino en La Tana mientras prueban unas tostas de salmorejo con anchoas. Continúan por el Oliver, donde caen unos mejillones y unas berenjenas con miel de caña, seguidos de unas almejas y, como remate, unas suculentas cigalas… que se salen del concepto de tapa, pero ante las que Bourdain exclama con pasión. Y es que, la tapa bien entendida, debería ser una muestra de las bondades gastronómicas de la casa, una invitación a profundizar en la carta, y no un fin en sí mismo. La ruta termina en el Gallardo, donde Bourdain dará cuenta de un plato de queso, unos boquerones fritos y unas suculentas chuletillas de cordero.

Antes de disfrutar del tapeo, Bourdain había estado viendo torear al Fandi y degustando un potente guiso de rabo de toro. También pasó por la Alhambra y por la Cueva de Curro, para disfrutar del flamenco y encontrar el duende en el fondo de un vaso de Ballantine’s.

Por fin, la tradicional moraga en una playa de Almería, lo más parecido a una barbacoa yanqui, pero con pulpo a la brasa, acompañado por el admirado paté de morcilla o una crujientes tostas con salmorejo y mojama: prosciutto de atún.

Tras alabar las bondades de un desayuno en Casa Pasteles conformado por café con leche, en vaso, y tostada de tomate con aceite, Bourdain remata su periplo nazarí con unas poderosas migas caseras, antes de descubrir el placer de la siesta. Admirado por todo lo vivido, lo bebido y lo comido, el famoso chef viajero no duda en exclamar ante la cámara que Granada es el sueño hecho realidad de cualquier ser humano.

Contrasta este vitalismo y su sentido del humor con el trágico y abrupto final de su vida, colgándose en la habitación de un hotel de París, donde estaba grabando un capítulo más de “Parts Unknown”. El fantasma de la depresión, que siempre le acompañaba. Ese fantasma que aparece al comienzo del capítulo granadino de la serie: encontramos a Bourdain en lo alto de un cerro, frente a una maravillosa vista del Albaicín. Mientras se bebe una Alhambra Especial, a gollete y desenfadadamente, le confiesa a la cámara, en voz baja: “Las vistas preciosas siempre me deprimen un poco…”.

Terminemos este homenaje al cocinero viajero por excelencia dando nuevamente la palabra a un Obama que, en su Tuit de despedida al chef, hizo una auténtica declaración de principios: “Nos enseñó sobre comida, pero lo que es más importante, sobre su capacidad para unirnos en torno a ella. Para hacernos un poco menos temerosos de lo desconocido. Le echaremos de menos”.

Jesús Lens