¡Esta comida es la leche!

El pasado viernes, durante la extraordinaria comida de celebración del trigésimo cumpleaños del restaurante ‘El Conjuro’ de Calahonda, lugar de peregrinaje para gastronómadas en busca de la cocina granadina más vanguardista y exigente, coincidí con el periodista almeriense Curro Lucas.

Entre otras muchas cosas, hablamos de la moda de los tests genéticos y de la influencia que pueden tener en las dietas personalizadas de los próximos años. Porque uno de los desafíos inmediatos de la medicina es convertir a la alimentación en la primera y más fiel aliada de nuestra salud.

Yo me hice uno de esos tests hace unos meses y resultó que tengo que consumir más lácteos, sí o también. Más que una recomendación, era una exigencia, lo que me ha obligado a cambiar una dieta en la que la leche, los yogures y el queso fresco eran como el conocimiento: apenas ocupaban lugar.

Hace un par de días se publicaban los resultados de un estudio coordinado por Ángel Gil, catedrático de la UGR y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, en el que se destacaba la enorme importancia preventiva de la leche frente al acoso de determinadas enfermedades crónicas, de las cardiovasculares a la diabetes, pasando por los cánceres colorectales.

Ángel Gil. Presidente de FINUT

No es fácil, a la vejez viruelas, cambiar de alimentación. Sobre todo, si comes mucho fuera de casa. Además, en las cartas de los restaurantes no es habitual encontrar platos atractivos con los lácteos como protagonistas u ocupando un papel preponderante… más allá de la cuajada de postre o la leche del café previo al gintónic.

Insisto: uno de los retos de la gastronomía será hacer deseable al comensal la ingesta de productos sanos, naturales y beneficiosos para la salud que, sin embargo, tienen fama de aburridos. Por lo general, uno no sale a comer a la calle para degustar alimentos más propios de los conejos que de los seres humanos. De hecho, las ensaladas que abren las cartas sólo sirven para tranquilizar nuestra conciencia antes de enfrentarnos a los pescados, chuletones y platazos de mayor enjundia.

Jesús Lens

Bocados lorquianos

Este fin de semana tenemos una doble cita callejera por el centro de Granada, entre Puerta Real y el Salón. ¿Han visto ustedes las fotos lorquianas, junto a la Fuente de las Batallas? A mí me sigue emocionando ver la imagen de Federico García Lorca en gran formato y en mitad de una plaza.

Hay una muy especial, de febrero de 1936, en la que le encontramos pronunciando unas palabras durante la comida-homenaje a los poetas María Teresa León y Rafael Alberti en el Café Nacional. Sobre todo me gusta por la expresión, entre arrobada y entregada, con la que le contempla uno de los contertulios. Una expresión de admiración sin límites. Una cara que invita a hacer un meme con la leyenda “Quédate con quien te mire como Juan Cristóbal mira a Federico García Lorca”.

La exposición muestra 18 fotografías del archivo de la agencia EFE y resultan especialmente emotivas, también, las del paso del poeta por Argentina, un viaje que iba a ser de apenas un mes y acabó alargándose hasta el medio año, dada la pasión y el cariño con que Lorca fue recibido y el buen encaje que tuvo en el ambiente cultural porteño.

Una vez vistas las fotos, el siguiente destino es Bocados, la propuesta lúdico- gastronómica de Cervezas Alhambra para este fin de semana, con el concurso de tapas, las catas a ciegas, las técnicas de tiraje de cerveza, cocina en directo por parte de chefs tan prestigiosos como Álvaro Arriaga o Rafael Arroyo… todo ello aderezado con la música en directo de diversos DJ’s y grupos de Granada.

Me gusta el concepto de Bocados, una reivindicación de la tapa como delicia, como exquisitez gastronómica en la que los chefs participantes dan lo mejor de sí mismos para condensar su filosofía, su cocina y su buen hacer en una creación pequeña en tamaño, pero enorme en sabor.

El canelón de 4U Hostel está de muerte

En la cuestión sobre si la tapa suma o resta a la gastronomía granadina, los Bocados de Cervezas Alhambra nos sirven para terciar en la polémica. Porque la tapa bien entendida debería ser un manjar que, además de estar bueno, sirva para contarnos historias e invitarnos a profundizar en la carta del local que la ofrece.

Jesús Lens

Bitácora gastronómica

Una vez conocí a un sujeto para el que la comida era un engorro. Su máximo anhelo era que la ciencia inventara una pastilla que supliera el latazo de los papeos, como él los definía. Que le evitara la pérdida de tiempo. Para mí, inveterado tragaldabas y tumbaollas proverbial; aquello era poco menos que una herejía.

Con el paso del tiempo, he aprendido a disfrutar más y mejor de la gastronomía. No soy ni sombra de lo que fui, homérico devorador de raciones imposibles, pero sentado a la mesa o acodado en una buena barra, todavía rindo aceptablemente.

Cada vez me gusta más el buen comer. Por mis antecedentes, por supuesto, pero también porque es de las pocas actividades no susceptibles de ser digitalizadas o virtualizadas, más allá del postureo en Instagram.

Mientras no se demuestre lo contrario, los bytes no tienen sabor ni pueden alimentar nuestros cuerpos serranos. Comer y beber siguen siendo actividades primordiales y primigenias que, bien ejecutadas, ponen en funcionamiento nuestros cinco sentidos.

Hoy es lunes. Poco podemos hacer para evitarlo. Sin embargo, sí está en nuestra mano darle un agradable toque de sabor, ponerle picante o aderezarlo con buen gusto. Disfrutar del aroma del mejor café, del crujido de una tostada de aguacate o de aceite con jamón, de la textura de una tapa de callos o de un goloso pastel.

Durante las últimas semanas, en IDEAL hemos estado trabajando en una nueva edición del Anuario Gastronómico. Se vende en los quioscos, por 1 euro, junto al periódico del día. Les pronostico que será la mejor inversión que harán a lo largo del año.

Tabernas, bares y restaurantes de toda la provincia, clasificados en diferentes categorías para que nos resulte fácil, cómodo y sencillo elegir a dónde ir.

Opciones para todos los gustos y los bolsillos, de acuerdo a las preferencias o apetencias de cada momento. Para acertar, también, cuando se trata de agasajar a familia, amigos y visitantes. ¿Apetece un buen solomillo o nos entregamos a los productos de la mar? ¿Nos aventuramos a probar sabores del mundo o nos animamos a conocer los garitos más canallas de la ciudad? ¿Romántico y con vistas? ¿Y para tomar un buen digestivo y prolongar la velada? ¡Salud!

Jesús Lens

Ensalada de longan, pitaya o lúcuma

Ensalada… o macedonia. Porque, cuando escribo estas líneas, todavía no sé cómo son, a qué saben o con qué maridan el longan, la pitaya, la lúcuma y demás variedades de frutas tropicales, como la guanábana o la carambola.

Otras sí nos resultan más cercanas, como la guayaba, el lichi o el maracuyá. Y, por supuesto, la chirimoya y el mango, que ya forman parte de nuestro horizonte gastronómico más cercano y conocido.

Me estoy acordando de la primera vez que probé el jugo de papaya, en México. Ya no dejé de pedirlo allá por dónde iba. De vuelta, me resultó imposible de encontrar, excepto en contadas ocasiones. Y cuando daba con él, no sabía ni remotamente parecido.

Las frutas tropicales me suenan a realismo mágico. A literatura fantasiosa surgida de escritores colombianos o guatemaltecos que caminan por el interior de intrincadas selvas en las que vuelan tucanes multicolor espantados por el rugido del jaguar.

Sin embargo, el Centro Superior de Investigaciones Científicas, que tiene un departamento de Fruticultura Subtropical y Mediterránea en Málaga, La Mayora, ha puesto su I+D+i a trabajar en la adaptación de estas exóticas frutas a los climas subtropicales de nuestro entorno.

No me quiero meter en la cuestión puramente gastronómica del invento, que prefiero dejarla para un especial de nuestro suplemento Gourmet de los viernes, cuya atenta lectura les aconsejo fervientemente.

Ahora, solo dos apuntes. El primero tiene que ver -otra vez- con la cuestión del cambio climático. Si siguen subiendo las temperaturas, ¿cuántas hectáreas cultivables se incluirán dentro del denominado ‘clima mediterráneo subtropical’? Espérense ustedes a ver el Valle de Lecrín convertido en un trasunto de Macondo y a los olivos conviviendo con los aguacates.

El segundo es económico: hay un nicho de mercado extraordinario con los productos subtropicales, tanto para el autoconsumo como para la exportación… siempre que seamos capaces de controlar toda la cadena de producción, envasado, transporte y comercialización; no como ocurrió con el aceite de oliva.

Y desde el punto de vista de la restauración, igual que hay reconocidos y estrellados cocineros especializados en caviar o en los productos de la mar, ¿podría ser la gastronomía subtropical una de las tendencias foodies del futuro inmediato?

Jesús Lens

Cervezas Alhambra nos invita a disfrutar del sabor de la experiencia

Probar diferentes variedades de Cervezas Alhambra, con los ojos tapados, es una inmersión en el placer del descubrimiento sensorial

Una cata a ciegas. De cerveza. Una experiencia sensorial que permite a los participantes disfrutar del olor y el sabor de diferentes modalidades de Cervezas Alhambra, poniendo en juego todos los sentidos para tratar de identificarlas. Menos el de la vista. Al menos, en primera instancia.

Foto de Ramón L. Pérez

Esa es la propuesta que hace Cervezas Alhambra, de cara al final del año. Concretamente, unas jornadas experienciales para impulsar la cultura cervecera en su centro de producción de la Carretera de Murcia, que tendrán lugar los días 27 y 28 de diciembre y que, una vez probadas, podemos decir que resultan de lo más estimulantes, divertidas y aleccionadoras.

La compañía ofrece un programa que comienza con una visita guiada a través de sus instalaciones, donde un maestro cervecero muestra los secretos de la elaboración de sus cervezas y las diferencias entre cada una de las distintas variedades de Cervezas Alhambra.

Es importante, de tanto en tanto, detenernos para mirar a nuestro alrededor y descubrir el origen y las raíces de lo que hacemos. A eso nos invita Cervezas Alhambra en estas jornadas. A conocer el proceso de fabricación de esas cervezas tan nuestras, tan especiales y que tanto nos gustan.

Impresionan los enormes recipientes de cobre en los que se realiza el proceso de cocción de la cerveza. Y resulta curioso y atractivo tener en la mano el lúpulo, olerlo y palparlo; y ver los diferentes colores del mosto a partir del que surgen las diferentes modalidades de cerveza.

Foto de Ramón L. Pérez

Tras esa primera parte de la experiencia sensorial, que nos lleva a conocer el origen del sabor tan especial de las Cervezas Alhambra, pasamos a disfrutar de la cata a ciegas, momento de poner en práctica lo aprendido durante la visita a las salas de cocción… y la experiencia atesorada en las barras de los bares de nuestro entorno.

Probamos tres cervezas diferentes. Con la primera, lo tengo claro. Es la Especial de toda la vida. Me resulta familiar y cercana. Con la segunda, dudo. Creo que es la Roja. Pero me desconcierta la tercera. No la identifico. ¿Será la Milno?

Pero no. Esa tercera cerveza -la segunda sí era la Roja, efectivamente- es una de las novísimas cervezas que integran la gama criada en barrica. En este caso, con aroma a Pedro Ximénez.

Muy interesante, la nueva iniciativa de Cervezas Alhambra, poniendo en el mercado las llamadas “Numeradas”. Se trata de una nueva gama de cervezas, recientemente presentadas, que han sido criadas en barricas que previamente han sido utilizadas en la elaboración diferentes tipos de vinos de Jerez: Amontillado, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

De las dos primeras todavía no les puedo comentar, que no las he probado, pero la criada en barrica de Pedro Ximénez tiene toda la fuerza y el sabor de la mejor cerveza, con un toque afrutado que la hace muy, muy singular.

Foto: Ramón L. Pérez

Alfredo Dávila, Director del Centro de Producción de Mahou San Miguel en Granada, comenta el sentido de estas jornadas experienciales: “Estamos muy ilusionados de recibir a los ciudadanos en nuestro centro de producción y de mostrarles nuestra pasión y maestría en la elaboración de nuestras cervezas a través de una actividad inmersiva, educativa y divertida”.

Y, sobre las nuevas modalidades de Cervezas Alhambra y esta original forma de presentarlas, en una cata a ciegas: “Como compañía líder del sector, es nuestra responsabilidad contribuir a elevar la categoría y a que el consumidor valore un producto con enormes matices y posibilidades, especialmente, como gran aliada de la excelente gastronomía local”, añade.

El grupo Mahou San Miguel contribuye activamente al desarrollo económico y social de Granada. En este sentido, en 2017 la cervecera invirtió 2 millones de euros en sus instalaciones granadinas, un 67% más que el año anterior. De esta manera, la compañía reafirma su compromiso con este centro al que ha destinado un total de 10,6 millones de euros en la última década con el objetivo de asegurar su competitividad y sostenibilidad futuras, lo que resulta perceptible al hacer la visita guiada, tanto a las salas de cocción como a la embotelladora.

Además, fiel a su papel como dinamizador de la vida social de la provincia, el grupo Mahou San Miguel sigue colaborando, a lo largo del año, en diversas iniciativas relacionadas con la cultura y el ocio granadino, cuyo apoyo se incrementó un 14%, con respecto al 2016.

Destacan el patrocinio oficial del Granada CF, a través de Cervezas Alhambra, así como del Festival Internacional de Música y Danza, la Feria del Corpus o el festival multicultural Granada Noir; y la puesta en marca de actividades gastronómicas como el certamen “Bocados”.

Las catas a ciegas de Cervezas Alhambra permiten despedir el año con el mejor sabor de boca, disfrutando de una experiencia singular tan divertida como instructiva.

Jesús Lens