Camino de Madrid Fusión

Más o menos a la hora a la que usted lea estas líneas yo estaré en el AVE, camino de Madrid, o ya en IFEMA, dando mis pasos iniciales por mi primer Madrid Fusión. No les negaré que voy con un cierto regomello al que es, por derecho propio, el evento gastronómico más importante del mundo: marcarme un Paco Martínez Soria. Es lo que tiene ser debutante.

Este año, Diputación de Granada lleva un stand al evento, donde lucirá Sabor Granada y mostrará al mundo mundial los productos de la tierra: aceites, vinos, hortofrutícolas, las salsas Sierra Nevada, las más picantes de Europa, etc. Lo he escrito en otras ocasiones: si Granada quiere competir en las grandes ligas gastronómicas, tiene que salir fuera de los límites regionales y sacar pecho donde se corta el bacalao, empezando por Madrid Fusión. (AQUÍ, la agenda de actividades que presenta Sabor Granada en Madrid Fusión).

Me dicen quienes la conocen que a la cita madrileña, que lleva adosado a su nombre un inequívoco ‘Alimentos de España’, va lo mejor de lo mejor de cada casa gastronómica, sin medias tintas. Que Granada haya apostado por estar ahí es esencial, un importante paso adelante. Por eso me he agarrado el tren esta mañana: toca ir, mirar, escuchar, comparar y contarlo. Predicar con el ejemplo, o sea.

El lema de este año de Madrid Fusión, que cumple su vigésima edición, es ‘Más allá del producto’. El retorno al oficio de cocinar, la transformación del género, la elaboración meticulosa. Como señala su web, “a lo largo de tres días, revisionaremos las técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o con el empleo de ultrasonidos, base de grandes platos del futuro”. Un reto importante. Por allí pasarán de Dabiz Muñoz a René Redzepi, dos de los mejores cocineros del mundo, para impartir sus esperadísimas ponencias. Y en Madrid Fusión se batirán el cobre nuestros Antonio Lorenzo, Jorge Matas o Chechu González. Un orgullo.

Lo escribía a comienzos de este año: le tengo mucha fe al 2022 gastronómico en Granada. A lo largo de los últimos años se ha hecho un trabajo muy bueno en diversos ámbitos. De tener 1 Sol Repsol, la provincia ha pasado a tener 5. Es síntoma de que las cosas están cambiando. Que Sabor Granada presente sus mejores galas en Madrid Fusión es otro hito que, ojalá, se consolide en el tiempo.

Jesús Lens

Estar abiertos al cambio

Permítanme que entresaque dos de las reflexiones de Ferran Adrià de la larga conversación que podrán leer ustedes en las páginas del suplemento Gourmet. Por un lado, hablando de innovación y creatividad, destaca que lo importante es la actitud, estar abiertos al cambio. Más que inventar, y no digamos ya con la pretensión de ser disruptivos, algo que ocurre poquísimas veces; lo importante es cambiar, adaptar, adaptarnos y mejorar. Y para eso hay que tener una actitud que él define como propositiva.

Ferran Adrià. Foto Pepe Marín Zarza. Maquetación José Santos.

Vinculado a ello, el genio de la cocina tiene claro que la frase ‘eso es imposible’ debería quedar desterrada de nuestro vocabulario. Y de nuestro pensamiento. Lo que hoy nos parece inverosímil, mañana será de uso cotidiano.  (AQUÍ la conversación completa)

Me acordaba de ello mientras escuchaba a Juan Eslava Galán el pasado martes, cuando defendía que el periodismo es una de las disciplinas que más se ha transformado a lo largo de los últimos años. Él trabajó en un IDEAL que se hacía con máquinas de escribir y linotipias y hoy estamos inmersos en el desarrollo de podcasts, gráficos, datos, vídeos, web, webinars y un etcétera tan largo como sean capaces de imaginar. La esencia sigue siendo la misma: dar noticias y contar historias. Lo que cambian son los formatos. ¡Pero cómo cambian!

Es de ser muy viejuno pensar que todo está inventado y que hasta aquí hemos llegado. La tentación de plantarse es grande, pero no aplica. Lo decía el filósofo Yuval Noah Harari en una entrevista que publicaba XL Semanal, hablando de la nueva economía del siglo XXI: “la automatización destruye un montón de empleos y crea otros nuevos, pero estos nuevos empleos demandan altos niveles de destreza… Antes aprendías una profesión de joven y ya te valía. Ahora hará falta reeducar a los trabajadores cada década, más o menos. Esto va a requerir enormes inversiones en educación”. (Leer aquí la entrevista entera).

Recursos para la educación y predisposición por parte de esos trabajadores, claro. Actitud innovadora abierta al cambio y a la transformación, personal y profesional. Trans-formación, en dos palabras.

Lo que aprendamos hoy no será inútil mañana, pero posiblemente será insuficiente. El concepto de formación continua está más vigente que nunca. De ahí que los nuevos planes de estudio —sin querer abrir ese polémico melón— apelen menos a lo memorístico y más al aprendizaje de destrezas y habilidades. A trabajar en grupo y por proyectos.

El mundo cambia a una velocidad vertiginosa y no nos queda más remedio que cambiar con él. Eso, o quedar desplazados, arrumbados y obsoletos. Fuera de juego.

Jesús Lens

Más de ir que de volver

No me las prometo del todo felices, que los contagios han tocado suelo en Granada y, en estado mesetario, pueden volver a dispararse en cualquier momento. Sin embargo y durante unos días, he tenido sensaciones parecidas a las de antaño, como si parte de mi vida anterior, en suspenso durante tanto tiempo, se empeñara en emular a las golondrinas, oscuras y primaverales.

Volví a tener dos reuniones presenciales para tramar cosas, preparando la tercera edición de Gravite. Ambas en mesa de bar, en terraza exterior. La primera, compartiendo tés y cafés. La segunda, con unas cervezas que se alargaron hasta las seis de la tarde, hora de cierre de la hostelería. Y es que la zona de gastrobar del María de la O es un espacio idóneo para dejarse llevar. Charla fluida y abundante. Complicidad, planes, proyectos, ideas…

Las croquetas de carabinero de María de la O

Volví al baloncesto y, aunque éramos pocos y apenas hacíamos ruido, los quinientos aficionados que regresamos al Palacio de los Deportes gozamos como nunca con las evoluciones de los jugadores en la pista. No me importó perder el la prórroga y de forma inclemente. La clave era volver a ver deporte en vivo y en directo, sentir la energía de la competición en directo.

Volví a disfrutar de unas jornadas gastronómicas, también, con todas las medidas de seguridad y en un ambiente que me hizo sentir confortable y a gusto, libre de agobios y preocupaciones durante unas horas.

Pastela moruna de El Coso

Siempre he sido una persona más de ir que de volver. Me gusta descubrir sitios nuevos, conocer a gente diferente, probar otros lugares, sabores, sonidos y sensaciones. Cuando me planteaban volver a… lo que sea o a donde sea, hacía por cambiar la proposición y convertirla en algo novedoso y singular.

En ese sentido, era muy de Félix Grande, cuando escribía “Donde fuiste feliz alguna vez / no debieras volver jamás: el tiempo / habrá hecho sus destrozos, levantando / su muro fronterizo / contra el que la ilusión chocará estupefacta”.

Ahora, sin embargo, he transmutado en fervoroso defensor de la tesis de que segundas partes pueden ser buenas, como ya demostró Coppola, y disfruto de cada resquicio de la pujante nueva/vieja normalidad, por ínfimo que sea, como si fuera un tesoro.

Son sensaciones vagamente parecidas a las de la primera desescalada, pero nos encuentran más resabiados, más enseñados, por lo que espero que las medidas que se adopten en las próximas semanas sean lo más cautelosas y conservadoras posibles.

Jesús Lens

Desayunar de tapas

Es raro, a las 9 de la mañana de un sábado, desayunarse con unas tapas. Unas tapas gastronómicas, ojo, exquisitas elaboraciones de ocho afamados establecimientos de Granada. Es raro, también, irse de tapas y no probar ni una cerveza, pero en mi ADN hay una ley no escrita de acuerdo con la que, antes del mediodía, nada de birra. Salvo que hayas corrido un trail de montaña o hecho alguna otra proeza atlética por el estilo. Pero no es el caso.

CONCURSO DE LA TAPA
FOTO: ALFREDO AGUILAR
DIARIO IDEAL DE GRANADA

Ayer sábado fui jurado de la XII Edición del concurso Granada de Tapas Gastronómicas Cervezas Alhambra y, al margen de lo intempestivo de la hora, debo reconocer que fue un gustazo. En todos los sentidos de la palabra.

Me parece un acierto que, al tradicional concurso de tapas, le hayan añadido el apellido ‘gastronómicas’. No tiene sentido, en las actuales circunstancias, volver a abrir el melón de tapa sí / tapa no. La tapa forma parte de la esencia de Granada y antes veremos desaparecer la boina de contaminación de nuestros cielos que el binomio caña & tapa de nuestros bares.


FOTO: ALFREDO AGUILAR
DIARIO IDEAL DE GRANADA

Ahora bien, es fundamental que se sigan dando pasos adelante para generar una cultura de la tapa gastronómica, elaborada, creativa, original y diferente. Como me decía un cocinero, de forma tan metafórica como clarividente, el sector no puede sobrevivir y evolucionar con las barras atestadas y las mesas vacías.

Por ahí fuera, Granada es conocida como la ciudad de la Alhambra y la capital de la tapa. Es una imagen indisoluble a la que conviene sacarle partido, poniendo más énfasis en la calidad que en la cantidad. De ahí la reivindicación de una dimensión gastronómica de la tapa.

Les confieso otra cosa: me zampé las ocho tapas enteritas y verdaderas. Nada de probarlas, analizarlas, puntuarlas y dejar el resto en el plato. Como me decía Alfredo Aguilar, si hubieran puesto pan, habría rebañado. Cierto es que soy tragón, no vamos a engañarnos, pero también es verdad que las ocho tapas estaban de lujo.

Jorge Matas, preparando la tapa ganadora
Foto: Alfredo Aguilar

Cada vez somos más los gastronómadas para quienes, en nuestros viajes, la comida y la bebida desempeñan un papel esencial. Es importante que Granada siga trabajando por convertirse en un referente culinario de primera categoría. Así las cosas, ya llega el congreso Granada Gourmet, una cita esencial para los amantes del buen yantar. Y ahí estaremos, claro, pero ahora les dejo, que me voy a almorzar… un café con leche y torta de la virgen, por compensar.

Jesús Lens

A comer pescado

Mientras escribo estas líneas estamos esperando que lleguen unos salmonetes plancha y unas sardinas en una terraza de Rodalquilar, donde corre una brisa la mar de fresca y agradable. Seguimos aprovechando las ventanas espacio-temporales que se abren entre ola y ola para viajar a paraísos cercanos de nuestra Andalucía. Y el Cabo de Gata es uno de los indiscutibles.

Acabo de ver una instalación artística de Mikel Aramburu que muestra a un pescado cuya cabeza es animal y su cuerpo, sin embargo, es un depósitos de plástico. Y me acuerdo, claro, del recién terminado Encuentro de los Mares que, organizado por la división gastronómica de Vocento y patrocinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se ha desarrollado a través de internet esta semana.

Si la sostenibilidad de los océanos es el reto del futuro inmediato que debemos encarar con mayor decisión y compromiso, la intervención más sugerente del Encuentro fue la de Guillermo Aldama, cardiólogo intervencionista en el Hospital Universitario de A Coruña, que disertó con tanto entusiasmo sobre los beneficios para la salud de comer pescado que, tras dos días a base de ensaladas, pollo, cañas y tapas; me siento culpable.

¿Comer pescado dos días a la semana? ¡Por favor! Cinco, por lo menos. Sus beneficios para la salud son tantos —lean nuestro suplemento Andalucía Gourmet del pasado viernes, impreso o en la web, a través de este enlace— y sabrán de que les hablo.

Hay que tomar pescado. A la plancha, guisado o cocido. O crudo, debidamente marinado. Y congelado. Frito no. Es decir, las frituras están de muerte, pero no sirven para alargar la vida. Los rebozados anulan los beneficios para la salud del pescado. Lo que no importa es si se ha congelado previamente o si viene de piscifactoría. Podrá afectar al paladar, pero al corazón le da igual la procedencia de las lubinas o las doradas.

Lo importante, y ahí es básico que las pescaderías den un paso adelante, es acabar con el sambenito de las pescadillas cocidas, tan insulsas, de las comidas de dieta, más o menos blanda. Que animen a la gente a probar nuevas recetas, preparándoles el pescado de la forma más idónea para ello.

Termino este artículo después de haber repetido ración de sardinas, frescas, sabrosas y jugosas, reconfortado el estómago y con la sensación de haberle echado un capote a corazón, venas y arterias. No era tan complicado. Era solo cosa de pedir pescado.

Jesús Lens