Un gourmet solitario, observador y reflexivo

Un par de tebeos nos invitan a reflexionar sobre el acto de comer y nos animan a descubrir nuevos horizontes gastronómicos de inspiración japonesa

Se llama Goro, viste con impecables traje y corbata y no se despega de su maletín. Vive en Tokio, se dedica a la importación y exportación y su vida es un constante ir y venir de reuniones, citas y encuentros, dado que no tiene una tienda u oficina en la que atender a sus clientes.

Al terminar sus reuniones de trabajo, Goro siempre tiene hambre. Y, dada su naturaleza curiosa e inquisitiva, busca nuevos restaurantes en los que saciar su proverbial apetito. En ocasiones, quiere disfrutar de los sabores de siempre. Otras veces, busca nuevos desafíos gustativos. Pero siempre, siempre hace todo lo posible por disfrutar de uno de los ritos más antiguos de la historia de la humanidad: comer.

Goro es el protagonista único de dos tebeos gastronómicos japoneses convertidos en clásicos incontestables: “El gourmet solitario” y “Paseos de un gourmet solitario”, del dibujante Jiro Taniguchi y el guionista Masayuki Kusumi, a través de los que descubriremos visualmente la gastronomía nipona más tradicional, basada en un cuenco de arroz blanco cocido -que funciona al modo de nuestro pan- sobre el que pivotarán infinitas combinaciones de carnes, verduras o pescados.

Publicados con 16 años de diferencia, ambos álbumes están editados en España por Astiberri y son una auténtica delicia, en el doble sentido de la expresión.

A Goro le gusta comer a deshoras. Y solo. Siempre solo. Apenas sabemos nada de su vida: algo de su trabajo, que tuvo una pareja que emigró de Japón, que domina artes marciales… y que disfruta comiendo, por supuesto.

Como le gusta tanto zampar, acude a los restaurantes por la mañana temprano o a mitad de la tarde, huyendo de las aglomeraciones. Le gusta disfrutar con calma y morosidad del almuerzo, sintiéndose a sus anchas, sin verse compelido a engullir su comida a toda velocidad porque hay otros comensales esperando sitio.

¿Cómo, si no, se puede disfrutar de un menú compuesto de sopa de miso con hojas de nabo y tofu frito, espinacas cocidas con aliño de salsa de soja, nabo adobado en salvado de arroz, algas hijiki cocidas, ensalada de patata, sardina al estilo europeo y tofu seco y huevos salteados? O de un fastuoso Udon, aderezado al gusto del comensal…

Goro acude a locales sencillos de diferentes barrios de Tokio, aprovechando sus reuniones comerciales. Casi nunca sabe nada de ellos. Tiene dudas y titubeos. Se deja llevar por impulsos, aromas… y por los gruñidos de su estómago. Entra tímidamente, pide mesa para uno, examina la carta, encarga la comanda… y comienza la aventura.

A Goro le encanta hacer probaturas y mezclar alimentos y sabores. Tomemos como ejemplo el Akamon que pide en el comedor de una célebre universidad de Tokio. Se trata de un guiso de setas shiitake, zanahoria, puerro y carne picada que se sirve con fideos y al que se le puede añadir aceite de guindilla, sihchimi o pimienta roja; a gusto del comensal. O el Teriyaki de Buri a partir del que nuestro héroe irá pidiendo arroz, pescado y huevos fritos, a medida de goza con cada bocado.

Goro es abierto de mente y no le hace ascos a los currys de origen indio, al shumai chino, el kimchi coreano o a los bistecs europeos. Además, prueba sofisticados kits de viaje mientras se desplaza en tren bala o, durante una noche de trabajo e insomnio, busca una máquina de vending y se organiza un fastuoso menú de productos preparados gracias a la más moderna tecnología.

Su gastronómico deambular solitario también le permite a Goro prestar atención a todo lo que ocurre a su alrededor. Reflexiona sobre los cambios operados en los barrios por los que transita, se fija en los detalles que confieren personalidad y carácter a los restaurantes en los que almuerza, curiosea los platos de otros comensales y, por supuesto, presta atención a las conversaciones de los parroquianos que, acodados en la barra, pegan la hebra con los camareros y cocineros del local.

De esa forma, hay mucho de sociología y de psicología en los tebeos de Taniguchi y Kusumi: pocas veces nos mostramos tan auténticos, tan como somos, como en los bares y en los restaurantes de barrio.

Y está la nostalgia, por supuesto. Porque no hay como un bocado de una comida familiar para despertar recuerdos, además de placenteras sensaciones. Aquella cena con un antiguo amor, aquella comida con un buen amigo, aquellos almuerzos de verano que no tenían fin…

“El gourmet solitario” y “Paseos de un gourmet solitario” son una invitación a disfrutar del placer de comer y a descubrir horizontes gastronómicos diferentes a los habituales. Leyendo ambos tebeos, he sentido la irrefrenable tentación de salir a pasear por Granada y visitar los diferentes restaurantes de inspiración nipona que hay en nuestra ciudad, a ver si encuentro un Donburi de anguila con kimosui y encurtidos o el Hanpen negro con algas nori.

Y, sobre todo, me siento impelido a dejarme sorprender por nuevos sabores y combinaciones culinarias orientales que me saquen de los caminos más trillados del sushi y el sashimi.

Jesús Lens

Paco Morales, el chef de Al Ándalus del siglo XXI

El chef del célebre restaurante cordobés Noor hace cocina de vanguardia partiendo de las raíces gastronómicas de nuestro pasado andalusí

Una de las cocinas más vanguardistas de Andalucía, entre las más y mejor reconocidas del siglo XXI, es una cocina con historia, apegada a las raíces y a la tierra. Una cocina que parte de una cultura específica de nuestro pasado, recuperando un período esplendoroso de nuestra historia, para proyectarlo hacia el futuro.

Hablamos del restaurante cordobés Noor y de su creador, Paco Morales, reconocido con una Estrella Michelin por su oferta “singular y sorprendente, tanto por su estética de raíces árabes como por su propuesta culinaria de inspiración andalusí… eso sí, redimiendo con las técnicas más actuales los sabores, aromas y sutilezas de aquel entonces. ¡Un portentoso foco de “luz” para la gastronomía cordobesa!”.

No son gratuitas esas palabras de la web de la prestigiosa Guía Michelin. Por ejemplo, su referencia a la luz, uno de los significados de la palabra Noor, que también hace referencia a la ligereza, a la espiritualidad.

Paco Morales se crió en la trastienda del negocio familiar, “El asador de Nati”, un asador de pollos especializado en comidas caseras que sus padres regentaban en Córdoba. Allí fue donde, desde muy joven encontró el camino que quería seguir en su vida profesional, más interesado en la cocina de sus padres que por las aulas del colegio.

Tras formarse en el País Vasco, a los 20 años ya era jefe de partida en el restaurante Guggenheim. Trabajó en los célebres restaurantes Mugaritz, donde fue jefe de cocina de la mano de Andoni Luis Adúriz; y en El Bulli de Ferran Adrià. De allí saltó a Madrid, donde estuvo al frente de Senzone dos años.

A esas alturas de su vida, el joven cocinero ya se había hecho acreedor de diversos reconocimientos, premios y galardones, del Cocinero del Siglo XXI otorgado por la Real Academia de Gastronomía al de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008.

Posteriormente, Paco Morales se estableció en Valencia, donde consiguió su primera Estrella Michelin en 2011, cuando contaba con 29 años de edad. Dos años después decidió volver a su Córdoba natal, al Cañero, su barrio de toda la vida; y crear Noor, su proyecto más personal, un establecimiento que es más, mucho más que un restaurante.

Así se define en su propia página web: “En Noor no solo palpita el día a día de la cocina andalusí de Paco. Es un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, además, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea”.

Tradición y vanguardia. Historia e investigación. Raíces e innovación. La cocina de los siglos X a XIII -de momento- proyectada al siglo XXI a través de una propuesta gastronómica que no se puede entender, ni disfrutar, sin la filosofía de la que dimana. Cada año, un nuevo menú, compendio de un siglo de sabores para descubrir y degustar gracias a la colaboración de Rosa Tovar, la historiadora y documentalista que apoya la filosofía de Noor.

Así explicaba explicaba Paco Morales su filosofía a la periodista Esperanza Peláez, durante su paso por el reciente Festival de Cine de San Sebastián, que cuenta con una sección dedicada a la gastronomía: “Cuando quieres hacer cocina creativa, la mayor dificultad es diseñar una línea de trabajo que te permita evolucionar. Y cuando llegué a Córdoba, me di cuenta que para nosotros la línea de trabajo histórica era fundamental para poder crear año tras año un mensaje distinto, una propuesta distinta que cada vez sorprenda y guste más a los clientes”.

Una cocina, efectivamente, que cuenta historias y bucea en nuestro pasado, y que anima a Paco Morales a defender la tradición, desde una óptica radicalmente contemporánea: “pienso que en un momento en que los cocineros tenemos una proyección social importante, nuestra labor es ayudar a difundir nuestra cultura y nuestra historia, y más nosotros siendo cordobeses y andaluces. Es muy importante poner en valor, para nosotros, para nuestros hijos, para la sociedad andaluza, nuestro legado cultural, que es fascinante”.

Resulta apasionante seguir la evolución de la carta de Noor. Su andadura comenzó reinterpretando la cocina de Al Andalus del siglo X. Aquel Año 0, como se conoce a aquel ya mítico 2016 en que Noor abrió sus puertas, Paco Morales ofreció una su versión actualizada de lo que se comía en el Palacio de Abderramán III. Por ejemplo, Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, el Pichón asado y foie-gras de pato en arena del desierto y cúrcuma. Y, de postre, Furnyya de algarroba y su corteza.

En 2017 llegaron los Reinos de Taifas del siglo XI, con tres menús diferentes: Taifa Eslava, Taifa Bereber y Taifa Andalusí, con obras de arte culinarias como la Antubiya macerada en Asafétida y Tamarindo o el Lomo de gamo; el Nabo Blanco con Tartar de Cordero y Espacias bereberes o el Arnab guisado y asado o el Hammis con trompetas y rosas.

En su tercera temporada, el Año 2, Noor fusiona los siglos XII y XIII, los Imperios Almorávides y Almohades, y se puede disfrutar del Pan de Limón Quemado, bonito semicurado y albaqdunis o Paletilla glaseada de Cordero y su lomo con anchoa y cous-cous vegetal, entre otras exquisiteces.

Terminamos este repaso por la figura de un visionario de la gastronomía andaluza con una frase de Paco Morales que es, en sí misma, toda una declaración de intenciones: “estoy deseando llegar a cómo contaminamos la cocina americana. En México, Perú, Colombia, hay mucha influencia de la cocina árabe”.

En un par de años, a lo más, la suculenta respuesta.

Jesús Lens

El Valle de Lecrín, en un vaso

Ayer fui jurado de un premio gastronómico. Estrella Galicia convocó el I Premio 1906 Granada Gourmet y compartí responsabilidad con Luis A. Miguel Ríos, de la marca cervecera, y con el chef Rafael Arroyo, de El Claustro.

Como compartimos la nada desdeñable cantidad de seis horas, codo con codo, tuve la ocasión de hablar largo y tendido con Rafa sobre su cocina. Lo escribía en una de mis contracrónicas del Granada Gourmet: impresionan la veteranía, las tablas y la experiencia de estos jóvenes y pujantes chefs. Su confianza en sí mismos y sus ganas de seguir aprendiendo, de evolucionar, crecer y mejorar.

Me pasó investigando, escuchando y escribiendo sobre Paco Morales y su excitante Noor cordobés y me vuelve a ocurrir con Rafa: ya estoy deseando descubrir su propuesta gastronómica, que compendia toda la historia, los aromas y las sensaciones de Granada en un solo menú.

Les decía que fui jurado de un premio ganado por José Vallejo, cocinero de Los Naranjos del Valle, en Melegís. Con su primera receta, una ensalada otoñal -hay que ser valiente- encerró en un vaso verdura, una cápsula de arroz inflado, caviar de mandarina, salsa de cítricos, crujiente de jamón y queso gratinado en directo, con un soplete. La explosión de sabor en la boca me resultó portentosa.

Su segunda creación supuso un cambio radical: paté de caza con envoltura de pipas de calabaza, alcachofa confitada y una mermelada de cerveza, para la que utilizó la Black Coupage, la Oveja Negra de Estrella Galicia.

Pero la auténtica sorpresa llegó con el tercer desafío: los chefs finalistas tenían que reelaborar su primera receta y tratar de sorprender al jurado. Vallejo presentó un trampantojo al que llamó Copa de mora con nata que resultó ser un salmorejo sobre el que dispuso el arroz inflado, una mandarina deshidratada, granada y una crema suave espumosa. De nuevo, al llevarme la cuchara a la boca, me vi envuelto por toda la intensidad de ese Valle de Lecrín por el que anduve caminando durante mi Verano en Bermudas, el pasado agosto.

Me pasó con otras propuestas de los concursantes: la sardina ahumada y el queso payoyo o el atún de Cádiz, el trampantojo de Pionono o el cochinillo. Bocados que cuentan historias, que traen el aroma del viento, la furia del mar embravecido o el íntimo calor del terruño.

Jesús Lens

Paseo por el Granada Gourmet

Cuando me preguntaron de IDEAL si quería echar una mano en el Granada Gourmet que arranca esta mañana, lo primero que hice tras aceptar tan jugosa propuesta fue encaramarme a la báscula. Y el susto fue morrocotudo: 99,5 kilos. De esto hace ahora 10 días.

Todos tenemos un límite psicológico en nuestra relación con la báscula. Un límite que consideramos infranqueable. Una línea roja que de ninguna manera podemos cruzar. ¿Adivinan cuál es mi tope? Efectivamente: los 95 kilos. Imaginen, pues, el estado de pánico en que entré.

Decidí ponerme a plan. A régimen, o sea. Solo que lo del plan suena mejor. A la vez, empecé a documentarme sobre el Gourmet. Que si la Guía Michelin y su historia, el Carnicero de las Estrellas y la carne de vaca gallega más selecta, Paco Morales, Noor y la cocina andalusí; los quesos de Lanjarón, Maracena y Montefrío galardonados internacionalmente… ¡Qué hambre, por favor!

Si leer sobre comida siempre da gusa, hacerlo cuando estás a régimen provoca ansiedad. Pero como uno es un profesional de tomo y lomo; seguí documentándome sobre las catas, ponencias, talleres, showcookings y gastrobares que, desde hoy, toman al asalto el Palacio de Congresos.

Y también aproveché para leer un tebeo: “El gourmet solitario”, de Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi, publicado por Astiberri. ¡Qué joya más deliciosa y encantadora! ¡Qué ganazas de hacer una ruta por los diferentes japos de la ciudad y ponerme al día con su fastuosa gastronomía! Y de viajar, también. Qué mono de viajar.

Además de pasar hambre, he aprovechado esta semana para salir a trotar con regularidad. Cuatro o cinco veces en diez días. Que no está mal. Eso sí: como hemos tenido jazz y una presentación literaria, por la barra del bar también he pasado. Y, aunque no he cedido a la tentación de pedir un buen plato de carne asada a la piedra del Alegría, algún cariño sí le he dado a mi cuerpo serrano.

¿Conclusión? Que a 24 horas del día G he bajado la nada desdeñable cantidad de… 200 gramos. Llego al Granada Gourmet, pues, al límite del explotío final. ¿Qué pasará entre hoy y el domingo?

Lo iremos viendo. Y contando. Eso sí: les espero a todos en el Palacio de Congresos, que unas cañas y unas gastrotapas habrá que echarse al coleto, digo yo…

Jesús Lens