De Gildas y Margaritas centenarias

La musa gastronómica por excelencia. Una inspiradora nata. Rita Hayworth, de quien se acaba de cumplir el centenario de su nacimiento, además de ser una célebre y memorable actriz, sirvió como inspiración para una tapa mítica de la cocina española y está en el origen de uno de los combinados más famosos y demandados del mundo de la coctelería. Al menos, si le hacemos caso a algunas de esas leyendas que, más o menos contrastadas, más o menos apócrifas, corren de barra en barra desde tiempos inmemoriales.

Nacida en Nueva York el 17 de octubre de 1918, Margarita Carmen Cansino fue hija de dos bailarines. De su madre irlandesa heredó su querencia por el pelo teñido de rojo fuego. Su padre fue un sevillano que, instalado en los Estados Unidos, usaba a su hija en sus espectáculos de baile desde los 13 años de edad.

Margarita recaló en Hollywood en 1933 y desde muy joven alternó el baile profesional con el rodaje de papeles secundarios, interpretando a sensuales -y fatales- bailarinas.

En los años 30 del pasado siglo, en plena Ley Seca, a los norteamericanos les encantaba bajar a México a beber y divertirse. No sería de extrañar, pues, que Margarita Cansino cantara y bailara en los locales de la festiva y alegre ciudad de Tijuana en aquella época. Por ejemplo, en 1938, en la famosa velada en que un camarero, embelesado con su arte y enamorado de su belleza, decidiera bautizar como Margarita al cóctel que acababa de inventar, mezclando triple seco, jugo de lima y tequila reposado

Al menos así lo cuenta la familia Cuervo en una campaña de marketing muy habilidosa que nos permite parafrasear a John Ford: si la realidad camina a lomos de la leyenda… ¡imprime la leyenda!

Más documentada está la otra inspiración gastronómica provocada por Margarita Cansino en los años 40. Conocida ya como Rita Hayworth, se había hecho mundialmente famosa por interpretar a “Gilda”, en 1946.

Por aquellos años, en la Casa Vallés de Donosti se agasajaba a los parroquianos con anchoas, aceitunas y guindillas para acompañar al vino de la tierra. Uno de los clientes, habilidoso él, consiguió pinchar en un mismo palillo los tres ingredientes. Y dado lo verde, elegante, sinuoso y picante del bocado, quedó bautizado con el nombre del personaje interpretado por Rita Hayworth, cuya interpretación del “Put the blame on Mame” y el inocente striptease del famoso guante corría como la pólvora, de boca en boca entre los espectadores.

La Gilda se popularizó en el País Vasco y se convirtió en uno de los pinchos más demandados del norte peninsular, pero no tardó en expandirse por toda nuestra geografía, donde sigue ocupando un lugar de honor en las mejores barras de tapeo de toda España.

De su pervivencia y actualidad habla bien a las claras, por ejemplo, la tapa ganadora de la primera edición del concurso “La Mejor Tapa del Mundo”, celebrado este mismo año. Se trata de “Gilda la granaína”, de Sancho Original, que se llevó el premio por “la interpretación original de una tapa tradicional, haciendo uso de técnicas novedosas y con un protagonismo especial del salmonete”. Efectivamente, una explosión de sabor, esa Gilda convertida en una de las nuestras por derecho propio.

Otro de los fieles a la Gilda es José Caracuel, de Casa Piolas. Aunque pronto estrenará una nueva -y seguro que igualmente excitante- propuesta gastronómica, la Gilda se queda: seguirá formando parte de los fastuosos bocados que dan la bienvenida al comensal, junto a su magnífico muestrario de aceites y aceitunas. Como nos dice José, “me gusta por su frescura, su toque picante y salado. Es un gran aperitivo para abrir boca… y define un poco a Rita”.  (Recuerden esta visita que hicimos a Casa Piolas, el pasado verano…)

Así las cosas, celebremos este fin de semana el centenario de Rita Hayworth brindando con una sabrosa, fresca y salada Margarita que mitigue el ardor de la Gilda, bien sinuosa, verde y picante. ¡Muchas felicidades, Dama de Shanghai!

Jesús Lens

Gastroletras con Washington Irving

Hace unos días participé en unas jornadas bautizadas como Gastroletras, con Washington Irving como protagonista. 

Así lo conté en el suplemento Gourmet de IDEAL, donde nos encontraremos todos los viernes, si ustedes gustan. Porque mola mucho más leerlo en papel y disfrutar de las fotos de Ramón L. Pérez, no de éstas mías.

A modo de aperitivo, el Menú Literario homenaje a Washington Irving arrancó con una copa de espumoso, bien frío, acompañada de una vibrante lección de Javier Villoria, Decano de la Facultad de Ciencias de la Educación, sobre la vida y la obra de un diplomático, periodista, hombre de negocios, viajero y escritor que fue más, mucho más que el autor de los “Cuentos de la Alhambra”.

Una lección que sirvió para enmarcar una velada a caballo entre lo gastronómico y lo literario, iniciativa puesta en marcha por el hotel Washington Irving que, enclavado en la mismísima ciudad de la Alhambra, seguirá impulsando diferentes maridajes creativos que combinen la música y la literatura con la gastronomía.

Tras conocer mucho mejor quién fue Washington Irving y su papel fundacional, por ejemplo, en la narrativa de viajes europea y norteamericana; el hotel que lleva su nombre ofreció un menú especialmente diseñado en su honor.

El primer plato, a modo de entrante, consistió en un exquisito maridaje de Huevo a baja temperatura sobre cremoso de coliflor, espárragos y caviar y una Alhambra Roja muy fría, idónea para una exquisitez bautizada como “La Casa del Gallo de Viento” en recuerdo de aquel palacio de la hermosa Granada, digno de elogio y cuyo “talismán da vueltas según las vicisitudes del tiempo hasta que sea azotado por un infortunio que destruirá el palacio y a su dueño”, tal y como predijo Irving en uno de sus célebres cuentos.

El homenaje gastro-letraherido continuó con el plato llamado “Leyenda de las tres hermosas princesas”, materializado como taquitos de esturión sobre alboronía, remolacha picante y azafrán que daban forma a la celosía tras la que se ocultaban Zaida, Zoraida y Zorahaida, las hermosas hijas del rey Al-Hayzari que, enamoradas de tres jóvenes cristianos, trataron de escapar del control de su padre.

“La torre de Comares” fue el tercer plato en liza. Maridado con un contundente vino de la Alpujarra, El Moreno; consistía  en un meloso cordero asado al Ras El Hanout con parmentier de patata, té y miel que deshacía en la boca.

Como postre, un hermoso plato cuya perspectiva cenital mostraba nada menos que “La Alhambra a la luz de la luna” y en el que una pequeña bola de queso y una composición de chocolate, cítricos y café representaban sobre la blanca superficie de la loza la silueta más conocida del célebre monumento nazarí.

Bienvenido este primer certamen de Gastroletras, una forma original de promover un maridaje en el que tuvo más protagonismo la parte culinaria y visual que la propiamente literaria.

Estaremos atentos a las próximas propuestas del Washington Irving, con la música y Manuel de Falla como protagonistas de una nueva iniciativa que animará a granadinos y visitantes a descubrir un hotel encantador y con vistas muy originales, enclavado en un lugar único de Granada y en el que se respira una atmósfera muy especial.

A destacar su exquisita biblioteca, en la que se exponen varias primeras ediciones de obras de Irving, entre otros muchos libros antiguos que invitan al solaz y al abandono lector, en el corazón de la Alhambra.

Jesús Lens

Reca Campus: la cocina del nuevo milenio en la Granada del siglo XXI

En la zona de expansión de la Granada del siglo XXI, en el corazón del PTS, justamente hoy cumple su primer aniversario el restaurante Reca Campus, un espacio amplio, diáfano y polivalente cuya decoración minimalista es un placer para los sentidos.

Equipo de Reca Campus. Foto: Alfredo Aguilar.

Sus enormes cristaleras, con orientación sur, absorben luz a raudales. Las paredes de ladrillo visto, altísimas, acogen cuadros seleccionados de Mike Ocete, uno de los socios de Reca-Campus y artífice de una decoración que nos hace pensar en los locales más vanguardistas de Nueva York.

Sobre la larguísima barra, eso sí, veremos desfilar platos de la cocina mediterránea más tradicional, reinventados por el talento creativo del otro socio de esta pionera aventura, Miguel Moyano, heredero de una larga estirpe vinculada a la hostelería. Buena prueba de ello es el suculento y sabroso Rabo de Toro al estilo cordobés, preparado según la receta de Ricardo Moyano, tío de Miguel y antiguo jefe de cocina del hotel Alhambra Palace.

O los Lingotes de Atún con crujiente de maíz -los quicos de toda la vida- espolvoreado sobre la roja carne del pescado, dándole un toque canalla, gamberro, fresco y divertido.

En Reca Campus todo es un excitante maridaje de arte y creatividad. Como el cuadro de Mike que preside una de sus paredes, “Paseo con la Negra Flor”, un homenaje a Radio Futura y a las Ramblas de Barcelona, usado como motivo pictórico para las primeras cartas del local y cuya popularidad desembocó… ¡en la continua y misteriosa desaparición de las cartas!

A lo largo de su primer año de existencia, Reca Campus -heredero del mítico Reca de la plaza de la Trinidad, famoso por sus frituras- ya se ha hecho con una clientela fiel, tanto de vecinos del barrio como del personal del hospital del PTS. Y, desde que funciona el Metro -la parada de Avda. de Dílar está muy cerca del local- cada vez recibe a más gastronómadas provenientes de Armilla y de otros barrios de Granada, relajados y despreocupados al no tener que conducir.

Alfredo Aguilar, en plena pesca del bacalo…

La carta, no muy extensa, pero variada y para todos los gustos, cuenta con ensaladas, carnes, pescados y amplia oferta de los populares huevos rotos. Una carta que consta de una selección fija de platos a la que, cada semana, se añaden cinco propuestas diferentes y variables, de acuerdo con los productos de temporada. Para estos días, por ejemplo, Miguel Moyano y Rosa Cortés, otro de los miembros imprescindibles del equipo creativo de Reca Campus, recomiendan calurosamente las alcachofas salteadas con jamón y cebolleta.

Imprescindible probar la espectacular Ensalada Tricolor, con una base de lombarda macerada con canela, pimiento y guacamole; y un sorprendente -e inédito por estos lares- bacalao gratinado con un suave alioli de membrillo.

¿Y de postre? ¡Nada menos que una cuidada selección de las míticas Tartas Cristina, servidas cada día! De tan ligeras, cualquiera diría que ni siquiera engordan…

Abierto en horario ininterrumpido desde las ocho de la mañana, para disfrutar de sus tranquilos y abundantes desayunos -ojo a las tostadas de aguacate- hasta la madrugada; Reca Campus también sirve Menús del Día, a 9,90 euros, con tres propuestas para primeros platos, tres para segundos, bebida y postre, de lunes a jueves.

Y un detalle imprescindible: sus mesas móviles, que están a la altura de una mesa convencional, para comer sentados, pero que, a la hora del tapeo, se elevan hasta la altura de la barra, a modo de mesa alta sobre la que disfrutar de tapas y raciones más informales, pero igualmente deliciosas.

Volvamos al continente: 18 metros de luminosa cristalera dan paso a una barra de níveo mármol veteado de Macael, especialmente diseñada y tallada para Reca Campus, convertida en pieza angular del local. Por encima, Mike Ocete ha colocado una laberíntica y sugerente estructura de madera, ligera, aérea, serpenteante y minimalista. Y es que hablamos de un local con materiales especialmente diseñados para absorber el sonido, por lo que será bien acogido por los amantes de la conversación tranquila y sosegada.

Tartas Cristina

 

Además, Reca Campus aspira a convertirse en espacio cultural y expositivo, para insuflar vida artística al barrio. De momento, Miguel, Mike y Rosa están trabajando con Santiago Collado para inaugurar una primera exposición colectiva. ¡Permanezcan atentos a su periódico!

Jesús Lens

 

 

Dirección: Avda. de la Ilustración, 69. Parque Tecnológico de la Salud. Granada Tfno. Reservas: 958 032 086 Aforo: 46 personas. Jefe de cocina: Ricardo Álvarez Montoro Jefe de sala: Roberto Caría Estilo: Mediterrráneo tradicional. Distribución: Local diáfano de altísimos techos, con amplia distribución de mesas adaptables, larga barra y amplia y tranquila terraza