Categoría: Gourmet

Mondo Meraki: la reconstrucción de los huevos rotos

/ Jesús Lens / Leave a comment

Mondo Meraki hace un arte de la ciencia del buen comer e invita a sus comensales a disfrutar de la cocina con los cinco sentidos. El local, amplio y diáfano, cuenta con una enorme cristalera que proporciona transparencia y claridad a un espacio tan céntrico como tranquilo y que ha hecho bandera de la reinvención de los huevos rotos.

“Están de moda porque son fáciles y baratos de hacer, muy típicos del recetario tradicional, pero nosotros les hemos dado una vuelta, volviendo a los orígenes a la que vez que innovando en su preparación”, señalan los hermanos Jacinto y Daniel Juárez, dueños de Mondo Meraki, cuando hablan de esos huevos rotos que tan de moda están, pero que ellos conocen desde los tiempos de su abuela Carmen, a la que dedican una de las especialidades de su menú, corto, pero selecto y muy bien terminado.

“¡Uuh, con tanta gente en la mesa, huevos con papas para todos!” solía decir la abuela Carmen. Y es que, como bien sostienen los hermanos Juárez, ¿a quién no le gustan una buenas papas con huevos? Los suyos, combinados de diferentes maneras -jamón y pimientos, chorizo y queso, setas y paté casero o pulpo y gulas- resultan muy especiales por su personalísima preparación, horneando las patatas y utilizando, exclusivamente, huevos ecológicos, de gallinas camperas. Y dándoles un toque final tan personal como original cuyo descubrimiento debe constituir un reto para el comensal.

Mondo Meraki. Un nombre muy particular, unión de un término latino y otro griego para fusionar los conceptos de trabajo y esfuerzo, el noble principio de poner el alma en el empeño; con los de espacio limpio, libre y rebosante de creatividad.

El suelo de madera que da la bienvenida al comensal, repleto de letras que conforman diferentes palabras, representa a las antiguas cajas de madera que, en la época de la Prohibición, se utilizaban para transportar el alcohol de contrabando. Un homenaje a la clandestinidad y al secreto, a la exclusividad y el misterio. Un toque canalla para un público abierto de mente.

Y la decoración de piedra vista y bruñido metal, con diferentes detalles visuales en forma de plantas, botellas y otros objetos estratégicamente repartidos por el local; contribuyen a crear una acogedora y envolvente atmósfera, muy bien rematada por una elegante y sutil selección musical.

Daniel y Jacinto abrieron Mondo Meraki hace año y medio, tras haberse fogueado en diversas cocinas de Granada. Y lo hicieron para poner en práctica su filosofía gastronómica: pasión creativa e innovadora aplicada a la cocina tradicional.

Una filosofía que conlleva, también, dedicarle espacio y cariño a los productos de temporada y de cercanía. De ahí su defensa de los quesos Las RRR de Maracena, por ejemplo, galardonados con diversos premios internacionales y que todavía no son demasiado conocidos y valorados en nuestro entorno. Y de ese compromiso con el mercado diario son sus diferentes propuestas para el fin de semana, siempre dependiendo de las estaciones del año: acaban de terminar sus recetas basadas en el espárrago y ya se aprestan a disfrutar de la inminente temporada de sabrosos y reventones tomates rojos.

Así, la ensalada de bacalao marinado con vinagreta de pimentón, la de queso de cabra, la ensalada de la huerta o la parrillada de verduras de temporada conectan perfectamente con esa filosofía del aquí y el ahora, cada vez mejor apreciada y demandada por los clientes más cultivados y exigentes.

Mondo Meraki cuenta con una clientela fiel, gente del barrio, habituales que de vez en cuando se encuentran compartiendo espacio con los viajeros que paran en los hoteles de la zona, pero sin la asfixiante presión de las áreas más turísticas de Granada. Clientela fija que disfruta de las comodísimas y mullidas sillas del local, un auténtico -y poco habitual- lujazo para las lumbares.

Rematamos este periplo por la renovada tradición gastronómica de Mondo Meraki con su plato estrella: la carrillera de vaca vieja. Un plato diferente, que amplía horizontes más allá del cerdo o la ternera, que también los hay en la carta, por supuesto, acompañados de diferentes salsas, al gusto de comensal.

La carrillera, un plato diferente y original, elegido por la especial preparación que demanda de Jacinto: carne en cocción durante 12 horas, al vacío -lo que le permite quedarse en su jugo- aderezada con salsa de manzana, canela y uva, lo que le da un particular toque agridulce.

Mondo Meraki, la gastronomía de siempre, en la Granada de toda la vida, entendida y cocinada desde la rabiosa contemporaneidad del siglo XXI.

Jesús Lens

Alcadima: tradición andalusí en la puerta de la Alpujarra

/ Jesús Lens / Leave a comment

Cuando franqueas la entrada del Hotel Alcadima de Lanjarón tienes la sensación de entrar a un pequeño pueblo en sí mismo, perfecta condensación de La Alpujarra, concentrada en torno a una enorme piscina y la coqueta terraza de su acogedor restaurante, referencia culinaria de una de las comarcas más especiales de nuestra tierra.

No hay ningún detalle dejado al azar en Alcadima, un espacio construido en torno al agua que fluye a través de diversas fuentes repartidas por las amplias y generosas zonas comunes de un hotel familiar, cálido y encantador.

Mientras disfrutamos de un espectacular paté de perdiz casero -prácticamente todo es casero, en Alcadima- con pan horneado en el propio restaurante, Amanda nos cuenta la evolución de un lugar que nació en 1951, como la primera piscina pública mixta de Andalucía Oriental, puesta en marcha por su abuelo, José Morillas Mingorance.

La segunda generación de la familia se hizo cargo de Alcadima en 1984, construyendo las distintas fases del hotel y el restaurante para convertirlos, poco a poco, en el auténtico remanso de paz y tranquilidad que conforman hoy en día.

Al frente del restaurante se encuentra Gonzalo Rodríguez Alonso, yerno de José Morillas y padre de Amanda, hombre de letras y gran aficionado a la historia que un buen día descubrió el placer de la cocina y, desde entonces, no ha parado de inventar e innovar, de mezclar, combinar y… redescubrir.

Por ejemplo, y aprovechando que ahora mismo hay un cocinero hindú en Alcadima, la carta del restaurante ofrece un suculento secreto ibérico con salsa al estilo garam massala, siempre en cuenco aparte, para que el comensal la sirva al gusto.

Dado que Lanjarón está a 30 kilómetros de la Costa Tropical en línea recta, en sus jardines y huertas se cultivan mangos, aguacates y chirimoyos que, después, se combinarán en diversos platos de la carta, como el extraordinario y refrescante Carpaccio de mango con tartar de salmón y aguacate o la lujuriosa Ensalada de queso de cabra caramelizado y mango con mermelada de orejones.

Para amantes del pescado, Rape en salsa de azafrán con pimientos y orejones, Tataki de atún o Aguja con salsa de ajoblanco son algunas de las opciones. Y, volviendo a las ensaladas, muy destacable resulta la ensalada templada de bacalao, naranja y patata con vinagreta de verduras y garbanzos.

Si por algo de caracteriza Alcadima es por trabajar con productos locales y de temporada y, sobre todo, con la mejor verdura y fruta frescas, hasta el punto de haber sido elegido en Trivago como uno de los cinco mejores hoteles para vegetarianos de España.

Y otro detalle que refleja la personalidad de las tres generaciones que han ido dejando su impronta en el lugar: el redescubrimiento y actualización del recetario tradicional alpujarreño, que va mucho más allá del famoso plato con huevos, patatas, chorizo y morcilla que todos conocemos; desde las migas del pastor con pimentón a la tortilla con miga, hecha con pan, leche, ajo y perejil. Potajes de castañas y el conejo como piedra angular de unos platos de carne en los que el cordero o la ternera se reservaban únicamente para ocasiones muy especiales.

Mención aparte merece el llamado Choto de Pago, equivalente a los gastos del notario cuando se cerraba un trato en la Alpujarra y se celebraba con la ingesta compartida de un cabritillo al colorín, por ejemplo.

Resulta y placer y un privilegio escuchar a Gonzalo hablar sobre otra de sus pasiones histórico-gastronómicas: la recuperación de platos andalusíes, un empeño en el que le acompaña su hija Amanda. Ahí, la berenjena es la reina y la suculenta Pierna de cordero con miel, cítricos y romero de la carta de Alcadima es su mejor embajadora.

Terminar la comida con la soberbia Crema de almendras o el Biscuit de higos hace que el paso por el primer pueblo de la Alpujarra se deje un inmejorable sabor de boca.

Jesús Lens

Lanjarón: el agua que más sabe

/ Jesús Lens / Leave a comment

“Líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro”. Así describe la RAE al agua, “el componente más abundante de la superficie terrestre y el mayoritario de todos los organismos vivos”.

Agua somos y en agua nos convertiremos. Y, en el tránsito, el agua es elemento esencial de nuestra vida. Sin embargo, acostumbrados a que forme parte de nuestro día a día más cotidiano, corremos el riesgo de no concederle la importancia que se merece.

En Lanjarón saben bien que pocas cosas hay más placenteras que un buen trago de agua fresca, cuando tenemos sed. Incluso cuando no la tenemos. Y lo saben desde hace 200 años, nada menos. 200 años de historia de Lanjarón, el agua de Sierra Nevada, una marca que goza de una excelente salud, en pleno crecimiento y expansión, tanto en el ámbito doméstico como en el hostelero. (Aquí, columna en IDEAL sobre mi última visita a Lanjarón y AQUÍ, artículo en el suplemento económico Expectativas, sobre la empresa Agua de Lanjarón)

Lo explica muy bien François-Xavier Lacroix, director general de Aguas Danone, cuando dice que es necesario educar el paladar para aprender a disfrutar del agua. Y hacerlo desde muy pequeñitos, para que los niños sepan apreciarla. Por eso, Lanjarón tiene una línea de envases juguetones con forma de animalitos, para que la gente menuda identifique el agua con algo agradable y divertido, de forma que esa imagen no sea privativa de zumos y refrescos.

“Nuestra competencia nunca es el agua del grifo”, insiste François-Xavier, para quién es importante que la gente se acostumbre a disfrutar del agua, a comer con ella, a paladearla y saborearla. Convertirla en parte de su dieta cotidiana, tanto en casa como al salir fuera.

En ese sentido, las nuevas botellas de vidrio, con un diseño moderno y vanguardista, hacen que pedir agua en un bar o un restaurante se convierta en algo atractivo, revestido de un punto de glamour. De hecho, el agua con gas cada vez tiene más penetración en el sector de la hostelería, una bebida muy demandada por el cliente extranjero a la que cada vez se aficiona más el cliente nacional.

Un agua con gas que, servida con hielo y limón, por ejemplo, se convierte en un estupendo, sano e inocuo trampantojo líquido que da muy bien en las terrazas y en las barras de los bares, a la hora de las copas… y del postureo etílico.

Los responsables de Lanjarón también saben que su agua, el agua de Sierra Nevada, es especial. Un agua que, desde que llueve, tarda entre tres y cinco años en convertirse en el agua de Lanjarón que tanto apreciamos, filtrándose a través de la roca, mineralizándose poco a poco, hasta desembocar en los fértiles manantiales alpujarreños.

De ahí el estricto cuidado en los análisis diarios del agua que se embotella y en las catas especializadas: solo los estándares de calidad más altos y exigentes son admisibles. Porque aguas hay muchas, pero como la de Lanjarón, solo una: la que proviene de las altas cumbres de Sierra Nevada.

Precisamente por eso, la conservación del medio ambiente es algo irrenunciable para Lanjarón: de la calidad y la pureza del agua de Sierra Nevada depende su producto. De ahí que, además de estar a punto de lanzar una botella fabricada al 100% de PET reciclado y reciclable, el llamado Proyecto Lanjarón contribuya a la lucha contra el abandono de residuos o a la limpieza de distintos puntos de nuestro litoral.

Y otro proyecto con una enorme carga simbólica: el cuidado y recuperación de las acequias alpujarreñas que históricamente han servido de conducción para el líquido elemento. Porque en aras de la calidad y la sostenibilidad, tanto del agua como del medio ambiente en general, el pasado y el futuro, la tradición y la innovación; deben seguir yendo de la mano.

Jesús Lens

El Conde: un periplo gustativo muy vistoso

/ Jesús Lens / Leave a comment

Si hay una receta con la que todas y cada una de nuestras madres y abuelas se alzarían con el Masterchef de nuestras emociones, es la de las croquetas. Ya pueden decir los críticos lo que quieran: como las croquetas de nuestras  madres no hay ningunas.

Precisamente por eso, una carta que ofrece Croquetas caseras de jamón según la receta tradicional de la abuela, tiene tanto de reto y de desafío como de declaración de intenciones. ¿Y el resultado conseguido por el equipo de El Conde? Espectacular. Caseras, caseras. Hacía mucho tiempo que unas croquetas, doradas y crujientes por fuera y tiernas, suaves y cremosas por dentro; no me recordaban tanto a las de mi madre.

El Conde es un coqueto restaurante que, en el pujante entorno de la calle Varela, recibe al visitante con una decoración muy atractiva, combinando motivos viajeros en las estanterías con arte en las paredes y, discretamente repartidas, ristras de ajos, pimientos y chacinas o colecciones de botellas, corchos y diferentes detalles que le dan calor y familiaridad al establecimiento.

La carta, no muy extensa, pero ajustada y bien rematada, permite disfrutar una serie de platos muy sabrosos y con fuerte personalidad. Para empezar, una suculenta minihamburguesa servida como tapa de la Alhambra Especial de grifo, bien servida en copa tallada, con la cantidad justa de espuma y fuerza en su interior.

Tras una cata de aceite, unas aceitunas rebozadas, muy crujientes, le dan un giro muy original a un aperitivo que, de esa manera, resulta diferente y novedoso. Y la tortillita de camarones, con un toque dulce de mermelada de mojito, resulta igualmente deliciosa, con todo el aroma del mar en cada bocado.

El El Conde, partiendo de unas materias primas excelentes, cuidan tanto los sabores como el aspecto visual de los platos, algo esencial en los tiempos de las redes sociales, donde están muy presentes con el hashtag #EstiloConde. Una carta que cambia dos veces al año, apostando por las novedades que el equipo encuentra en los viajes gastronómicos que hacen, todos juntos, en las temporadas de cierre. El último, a Valladolid y Bilbao, por lo que ahora trabajan los pintxos con especial cariño.

Muy interesante el salmorejo, convertido en uno de los platos estrella de la gastronomía contemporánea. En El Conde está perfecto, con el grado justo de espesor y la cantidad exacta de jamón y huevo. Y la pequeña hamburguesa servida como aperitivo tiene en la carta a toda una hermana mayor, llamada Alma: 200 gramos de carne de buey 100% con queso puro de oveja, lechuga, tomate, patatas, salsa de Jack Daniel’s y pickle de cebolla.

Otro plato imprescindible es el Pollo con salsa El Conde: solo pechuga, cortada en forma de lágrimas para que la salsa la acompañe por los cuatro costados. Suave y tierna, invita a mojar pan en una salsa que es una variante casera de la Strogonoff.

Y para los amantes de las patatas bravas y los amigos de los sabores más fuertes, una estupenda noticia: en El Conde, las patatas bravas son bravas de verdad. De hecho, las sirven con una cápsulas transparentes de plástico que albergan dosis extra de picante “Balotelli”, para quiénes quieran convertir en ardiente una salsa casera de lo más sabrosa.

Otro descubrimiento realizado en uno de los viajes gastronómicos del equipo son las Albóndigas de calabacín, mezcladas con una salsa de origen griego que realza el sabor algo plano del vegetal. Mucha atención, igualmente, a las tablas de ibéricos y a la morcilla y chorizo de Noalejo.

Y resulta encantadora la Carta de Vinos, diseñada por el propio equipo de El Conde a modo de guía de viajes y en la que se descubrirán vinos buenos, nuevos y diferentes, pero de precio asequible y ajustado.

Así las cosas, no duden en dejarse conducir por el sabroso periplo gustativo que propone la gente de El Conde. Lo disfrutarán.

Jesús Lens

Lanjarón: 200 años con el agua corriendo en vena

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El agua Lanjarón celebra su 200 aniversario incrementando sus ventas en España, con presencia en 2,3 millones de hogares, y convertida en una de las marcas de referencia del grupo Danone

Se dice que por las venas de los habitantes de Lanjarón corre el agua, en vez de la sangre. Y que por eso son uno de los pueblos más longevos del mundo, gracias a un agua pura y mineromedicinal que este año cumple su 200 aniversario, tal y como explicó Eric Escobedo, alcalde de la localidad alpujarreña, en la presentación de los actos conmemorativos de la efeméride.

En la entrada de la planta embotelladora del agua Lanjarón, un enorme cartel da la bienvenida al visitante con toda una declaración de principios: “Nuestro objetivo en seguridad: 0 accidentes”. Y un dato, ilustrativo y elocuente: “371 días sin accidentes con tiempo perdido”. Efectivamente, durante a la visita a la planta, se constata el compromiso con la seguridad, uno de los principios básicos de la empresa.

Junto a la seguridad, la calidad. Y, de su mano, el cuidado por medio ambiente. Los tres pilares básicos sobre los que se asienta el funcionamiento de una de empresa que comercializa “un producto excepcional, apreciado por su calidad y características únicas y con un fuerte arraigo emocional, tanto dentro como fuera de Andalucía”, en palabras de François-Xavier Lacroix, director general de Aguas Danone, grupo mundial que produce anualmente 28.000 millones de litros de agua, con presencia en más de 200 países y que incluye a marcas tan reconocidas como Evian, Volvic, Aqua o Bonafont.

Las cifras avalan el compromiso de Lanjarón con la calidad: más de 300 millones de litros de agua vendidos en 2017, con una cuota de mercado del 5%, la más alta de los últimos cinco años. Andalucía es su mercado principal, seguido de Valencia, Cataluña y Baleares.

Tal y como explica Guillaume Millet, el director de marketing de Aguas Danone, “Lanjarón es una marca histórica, un agua que apuesta por valores de calidad y sostenibilidad sin renunciar a la innovación, con formatos y propuestas adaptados a las demandas de un consumidor cada vez más exigente y a un mercado que se enfrenta a grandes desafíos”.

Destaca el exhaustivo trabajo realizado en el laboratorio, con análisis constantes del agua embotellada y una notable inversión en recursos científico-tecnológicos. Además, la planta embotelladora de Lanjarón también dispone de una sala para catas ciegas de agua que, con varias pruebas diarias, permiten garantizar la calidad del agua embotellada cada día.

Es necesario destacar, igualmente, el compromiso de Lanjarón con el medio ambiente: tras el lanzamiento en 2017 de su botella roja, fabricada en 50% de PET reciclado (r-PET) y completamente reciclable, el desafío para este año es lanzar la misma botella, pero fabricada en 100% con r-PET.

Botellas que, en ocasiones, lanzan ediciones especiales conmemorativas de determinadas fiestas y celebraciones, como se podrá comprobar durante el próximo Corpus granadino.

Desde el punto vista del empleo, tal y como señala José García, director de la planta de embotellamiento “para quienes trabajamos en Lanjarón, es un honor formar parte de la historia de una empresa que ha sido desde siempre un motor para nuestro entorno”. Efectivamente, el 95% de la plantilla, que cuenta actualmente con 200 trabajadores, está formada por habitantes de la localidad de Lanjarón, con varias generaciones vinculadas a su actividad.

Una plantilla especialmente comprometida con la sostenibilidad y el medio ambiente, plenamente concienciada de que, para poder seguir comercializando un agua de la mejor calidad, Sierra Nevada debe seguir siendo un modelo de gestión ecológica.

200 años de agua de Lanjarón, una de las marcas granadinas de referencia con impacto nacional, en pleno proceso de crecimiento y expansión, cada vez más presente en los hogares de nuestro país.

Jesús Lens