PERÚ. LA TIERRA DE LOS MIL SABORES

Había prometido, dado que comienza el fin de semana, hablar de comida(s) peruanas. Sin embargo, cuando mi amiga Raquel Rosemberg -que ya me había convocado a una reunión en Los Ángeles con el pastelero que le hace los postres a Madonna- me mandó estas notas tan prolijas, bien documentadas y mejor escritas, ¿para qué voy tocar una sola coma de lo mucho y bueno que tiene escrito Raquel?

Los peruanos decidieron darle a su cocina el valor que se merece. La sacaron de sus casas, la hicieron cruzar fronteras y recorrer el mundo. Para comprobarlo, nada mejor que llegar hasta ese país, donde se atraviesan las barreras del tiempo y del espacio. Cada paso supone una aventura que vivida a pleno se transforma en un festín para los sentidos.

La cocina peruana pasó de ser novedad para convertirse en pilar, camino a ser valorada por su riqueza, tanto como la francesa clásica. Uno de los hacedores de ese movimiento es el chef Gastón Acurio quien junto con otros cocineros, y con el apoyo del estado, desde PromPerú, celebraron Mistura. Y decimos celebraron porque más que una feria de gastronomía y bebidas, Mistura fue una fiesta donde todos los actores de ese gran proceso tuvieron su lugar: campesinos, pescadores, agricultores, grandes chefs o maestros de algún sabor especial, todos estaban allí. Pero Mistura es una vez al año, en septiembre, y la celebración debe durar los 365 días. Para participar, sólo que hay trasladarse a algunas de las ciudades y rincones de Perú.

Cuando se hace difícil tocar más de un punto, comenzar por Lima, la capital, es una opción. Fundada en 1535, hoy tiene más de 8 millones de habitantes, con inmigrantes del mismo país y de todas partes del mundo, que permiten disfrutar en sus mesas de todos los sabores peruanos. Desde platos antiquísimos, como los que sorprendieron a los españoles de la Conquista, quienes fueron recibidos con potajes deliciosos servidos en vajilla de cerámica, y también modernas creaciones. Allí asoman combinaciones extrañas: tubérculos, frutos rarísimos, pescados de sabores intensos, carnes de animales desconocidos… Adentrarse en esa cocina es mucho más que comer, es hacer un viaje en el tiempo, a la historia, a la cultura, a otras civilizaciones.

Una parte importante de esa riqueza hay que agradecérsela al Océano Pacífico, que llega a las costas peruanas a lo largo de su territorio, con la furia que desatan varias corrientes submarinas de temperaturas opuestas, que hacen que en esa zona los peces posean carnes firmes, de sabores pronunciados. Aguas que desde la antigüedad son fuente de provisión de sus habitantes. De la pesca, que se comía cruda, tal vez con el agregado de ají y maracuyá o camu-camu (dos frutas ácidas), pero no más, nació ese plato muy simple al que le sumaron el jugo de los limones sutiles, el cilantro y las cebollas. Un acuerdo entre dos culturas y dos mundos que hoy conocemos como el famosísimo cebiche. Admite corvina, bonito, atún, lenguado, langostinos, pulpo… la variedad es infinita, tanto como las criaturas marinas. Pero las mezclas no terminaron allí, los japoneses instalados en Perú crearon la cocina nikkei (fusión de japonesa y peruana) y a su versión del cebiche la llamaron tiradito: el pescado se corta en diagonal, se adereza con limón y se cubre con una crema de ají amarillo. Como pisar Lima sin comer un cebiche es inconcebible, le recomendamos que después de disfrutarlo, no descarte el jugo que quedó en la fuente. En Perú lo llaman leche de tigre y lo beben en pocillos, sólo o con un toquecito de pisco: el mejor de los remedios para curar la resaca.

Siguiendo con este paseo gastronómico-cultural, de la pesca, pasamos al sedentarismo, que trajo la crianza de animales y el cultivo de vegetales, como la papa, ingredientes que también se combinan en diferentes platos, como el seco de carne: en todos los casos lleva un aporte especial, el de los ajíes. Estos dicen que son el ADN de la cocina peruana, son infinitos, de formas y aromas varios y colores rarísimos: amarillo, rojo, verde o lila, pican con más o menos intensidad, según la variedad. Secos y otros platos, como anticuchos, brochettes generalmente de panzas de ave, o «sanguches» de pavo, pueden comerse por monedas en las carretillas, restaurantes al paso, en las picanterías o en huariques (bodegones). También en los puestos de los mercados, donde los preparan frescos, día a día.

Los postres son muy dulces, algunos se hacen a base de frutas como la lúcuma, pero muchos tienen como base leche evaporada, que es concentrada. El más típico es el suspiro de limeña que, dicen, nació del amor de una dama de la sociedad limeña por el poeta José Gálvez. Los picarones, buñuelos fritos, se venden en las calles y en los restaurantes gourmets, no los deje pasar. El recorrido es largo, infinito, para todos los presupuestos. En todos lados comerá bien y lo atenderán mejor, esto se traduce en mozos y camareras que, además de servirlo, le explicarán cada uno de los platos y si quiere, cómo prepararlos, porque todos saben cocinar y entienden de qué se trata.

DESPOLITIZACIÓN

La columna de hoy de IDEAL sobre un tema que, quién más quién menos, fijo se ha planteado en más de una ocasión…

Hasta en los toros. Ya se han metido hasta en los toros. No tenían bastante con haber asfixiado la educación, la sanidad, la justicia, las finanzas, la prensa y hasta las tertulias de radio. Aún les faltaban los toros. Y ya les han pegado una buena estocada. Los progres, que los quieren prohibir en Catalunya. Y, como contraataque, los conservadores los declaran bien de especial protección en las comunidades en que gobiernan, con Madrid y Valencia a la cabeza. Y ya está el pollo liado. Para variar, hay que tomar partido: si te gustan o defiendes los toros, eres azul. Si los consideras un espectáculo salvaje y grotesco, o tan sólo doloroso e inhumano, eres rojo. Y punto pelota.

Todavía me parto de la risa cuando me acuerdo de la capciosa pregunta de Rafa, hace unos años: ¿qué tipo de metro tenía que defender el votante del PSOE granadino, el soterrado o el de superficie? Y es que ha llegado un punto en que el Gran Hermano tiene la ceja de ZP y las barbas de Rajoy. Nada escapa a su escrutinio, control, dictado y manipulación. Es España, los partidos son más ubicuos que el mismo Dios.

Vale que durante la Santísima Transición fuera necesario llevar la democracia a sectores como el de la Justicia, proverbialmente conservadores y apegados al Régimen. Además, que ello se hiciera a través de los partidos políticos podría tener su sentido. Pero hoy, el bochornoso espectáculo que deparan el CGPJ, el Tribunal Supremo y el Constitucional, no tiene nombre.

Como no tiene nombre la politización del 11-M o la de la muerte de Mari Luz. Y por eso, quizá, la campaña del «Estosololoarreglamosentretodos» ha despertado tanto interés. Y tanta polémica. Porque empezamos a estar hartos de los partidos políticos y de que, en este país, para llegar a cualquier sitio, incluso a Presidente de tu Comunidad (de vecinos), tengas que llevar el carné en la boca, más visible que nunca.

¿Ha llegado el momento de que la llamada Sociedad Civil dé un paso al frente, intentando que los partidos dejen de alcanzar con sus tentáculos hasta el más recóndito de los cubículos en que se estructura nuestra vida? Con motivo de su vuelta a la actividad, los Confidenciales ardían en Internet, llamando vagos a sus Señorías Diputados y Senadores, para quiénes las vacaciones de Navidad se alargan hasta casi la primavera. Pero, la verdad sea dicha, si con el poco tiempo que trabajan ya se encargan de liarla parda, ¿para qué queremos que vuelvan antes de su reposo vacacional?

Pedir que los partidos políticos den un paso atrás no significa ser apolítico. O que la política nos dé igual. Ni mucho menos. Lo que empezamos a necesitar es una democracia, un auténtico gobierno del pueblo que, con sus derechos y obligaciones, trascienda esta actual partitocracia que todo lo invade y que nada deja vivir bajo su alargada sombra.

Jesús Lens Espinosa de los Monteros

IMPRESIONES LIMEÑAS

Que una ciudad de ocho millones de habitantes albergue la nada desdeñable cantidad de 300.000 taxistas es toda una declaración de principios e intenciones.

Así es Lima: grande, ruidosa y desaforada.

– ¿Por qué no hay metro en esta ciudad? – le preguntaba a un taxista, en mitad de un atasco monumental.
– Porque es muy caro. Ahora hay obras para poner en marcha un Metropolitano de superficie, pero es no arreglará los problemas del tráfico de esta ciudad. Con lo que se gasta en combustible y la cantidad de horas laborales que se pierden por culpa de los embotellamientos, el Subte ya estaría más que amortizado.

A la verdad: un peatón no pinta nada en lima. Es como un blanco móvil. Porque el Imperio es de los coches, que avanzan en columnas de a seis vehículos por carreteras con cuatro carriles, cambiando súbitamente de dirección con tal de avanzar un puesto en la imaginaria carrera contra sus congéneres.

Así es Lima: ruidosa, contaminada, repleta de cláxones que suenan y de señoras iracundas que patean las ruedas de la furgoneta que casi la atropella en un paso de cebra, alimento para los voraces leones de metal que todo lo dominan.

Así es Lima, que tiene dos de sus más reputados Museos cerrados al visitante, a la vez, por obras y restauración. ¿Será posible? Y ni los taxistas lo saben. Que menos mal que los precios se negocian antes de la carrera, que con estos atascos, un taxímetro sería un gran generador de ansiedad.

Ni el Museo del Arte ni el gran Museo de la Nación se podían visitar. Y lo curioso era que yo no quería ir a éste, sino al Arqueológico. Pero al taxista le pareció que éste era de más interés. Sería por alargar la carrera. O acortarla. Había, eso sí, una exposición sobre el fenómeno de Sendero Luminoso, impresionante, de la que hablaremos más despacio.

Y así pasan mis días limeños. De la Plaza Central o Plaza de Armas, Patrimonio de la Humanidad, viendo una Catedral cuyos interiores son de madera y yeso, para evitar los estragos de los terremotos; al convento de San Francisco, con sus siniestras catacumbas repletas de huesos y ese enorme refectorio que, todavía hoy, sirve de marco singular para la celebración de eventos.

Y me queda pasear. Que a mí me gusta patear las ciudades, incluidos los barrios sin interés turístico. Por el gusto de andarlos y verlos. ¿Son inseguros? Pues no lo sé. Pero no tuve mayores contratiempos. Y si los monumentos son bonitos de ver, no menos interesante es ver las zonas de vida común y residencia habitual de los limeños. Al menos, de algunos de ellos. Y me encanta pararme en los quioscos de prensa y ver los titulares de los periódicos, aunque no conozca a los protagonistas. Y observar la cantidad de Academias, escuelas y ofertas de clases que hay para fomentar la formación de la gente. Está claro que la sociedad peruana apuesta por la educación y la formación de su juventud para conquistar el futuro.

Y nos quedaría hablar de las comidas, claro. Que no es habitual una carta que incluye platos como «Sorprendente pato a la esencia del eneldo». Y del Pisco Sour, por supuesto. Pero se está haciendo tarde y es hora de maquearse para comenzar la previa de la Comisión Permanente de la Asociación Internacional de Entidades de Crédito Prendario y Social de la que ya me despido.

La vida sigue, las cosas cambian y los ciclos, igual que comienzan, se terminan. Entre tanto, seguiremos hablando de Lima…

Jesús Lens, limeño total.

CURIOSO/A & APAÑAO/A

Las imágenes que vienen a continuación pueden herir sensibilidades al tener un contenido sexual explícito. A un vecino/a así, en nuestra tierra se le llama curioso/a y, también, apañao/a.

Porque no me digan, el mimo y el celo con que limpia sus tesoros más supuestamente íntimos…

Lo dicho, si seguís bajando, lo hacéis bajo vuestra propia responsabilidad.

Nada luego de imprecaciones, insultos o lamentos…

Ni de llamarme guarro…