{"id":5253,"date":"2010-03-20T01:03:03","date_gmt":"2010-03-20T00:03:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.granadablogs.com\/pateandoelmundo\/?p=5253"},"modified":"2010-03-20T01:13:10","modified_gmt":"2010-03-20T00:13:10","slug":"peru-la-tierra-de-los-mil-sabores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.granadablogs.com\/pateandoelmundo\/peru-la-tierra-de-los-mil-sabores\/","title":{"rendered":"PER\u00da. LA TIERRA DE LOS MIL SABORES"},"content":{"rendered":"

Hab\u00eda prometido, dado que comienza el fin de semana, hablar de comida(s) peruanas. Sin embargo, cuando mi amiga Raquel Rosemberg -que ya me hab\u00eda convocado a una reuni\u00f3n en Los \u00c1ngeles con el pastelero que le hace los postres a Madonna- me mand\u00f3 estas notas tan prolijas, bien documentadas y mejor escritas, \u00bfpara qu\u00e9 voy tocar una sola coma de lo mucho y bueno que tiene escrito Raquel? <\/em><\/p>\n

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Los peruanos decidieron darle a su cocina el valor que se merece. La sacaron de sus casas, la hicieron cruzar fronteras y recorrer el mundo. Para comprobarlo, nada mejor que llegar hasta ese pa\u00eds, donde se atraviesan las barreras del tiempo y del espacio. Cada paso supone una aventura que vivida a pleno se transforma en un fest\u00edn para los sentidos.<\/p>\n

La cocina peruana pas\u00f3 de ser novedad para convertirse en pilar, camino a ser valorada por su riqueza, tanto como la francesa cl\u00e1sica. Uno de los hacedores de ese movimiento es el chef Gast\u00f3n Acurio quien junto con otros cocineros, y con el apoyo del estado, desde PromPer\u00fa, celebraron Mistura. Y decimos celebraron porque m\u00e1s que una feria de gastronom\u00eda y bebidas, Mistura fue una fiesta donde todos los actores de ese gran proceso tuvieron su lugar: campesinos, pescadores, agricultores, grandes chefs o maestros de alg\u00fan sabor especial, todos estaban all\u00ed. Pero Mistura es una vez al a\u00f1o, en septiembre, y la celebraci\u00f3n debe durar los 365 d\u00edas. Para participar, s\u00f3lo que hay trasladarse a algunas de las ciudades y rincones de Per\u00fa.<\/p>\n

Cuando se hace dif\u00edcil tocar m\u00e1s de un punto, comenzar por Lima, la capital, es una opci\u00f3n. Fundada en 1535, hoy tiene m\u00e1s de 8 millones de habitantes, con inmigrantes del mismo pa\u00eds y de todas partes del mundo, que permiten disfrutar en sus mesas de todos los sabores peruanos. Desde platos antiqu\u00edsimos, como los que sorprendieron a los espa\u00f1oles de la Conquista, quienes fueron recibidos con potajes deliciosos servidos en vajilla de cer\u00e1mica, y tambi\u00e9n modernas creaciones. All\u00ed asoman combinaciones extra\u00f1as: tub\u00e9rculos, frutos rar\u00edsimos, pescados de sabores intensos, carnes de animales desconocidos… Adentrarse en esa cocina es mucho m\u00e1s que comer, es hacer un viaje en el tiempo, a la historia, a la cultura, a otras civilizaciones.<\/p>\n

Una parte importante de esa riqueza hay que agradec\u00e9rsela al Oc\u00e9ano Pac\u00edfico, que llega a las costas peruanas a lo largo de su territorio, con la furia que desatan varias corrientes submarinas de temperaturas opuestas, que hacen que en esa zona los peces posean carnes firmes, de sabores pronunciados. Aguas que desde la antig\u00fcedad son fuente de provisi\u00f3n de sus habitantes. De la pesca, que se com\u00eda cruda, tal vez con el agregado de aj\u00ed y maracuy\u00e1 o camu-camu (dos frutas \u00e1cidas), pero no m\u00e1s, naci\u00f3 ese plato muy simple al que le sumaron el jugo de los limones sutiles, el cilantro y las cebollas. Un acuerdo entre dos culturas y dos mundos que hoy conocemos como el famos\u00edsimo cebiche. Admite corvina, bonito, at\u00fan, lenguado, langostinos, pulpo… la variedad es infinita, tanto como las criaturas marinas. Pero las mezclas no terminaron all\u00ed, los japoneses instalados en Per\u00fa crearon la cocina nikkei (fusi\u00f3n de japonesa y peruana) y a su versi\u00f3n del cebiche la llamaron tiradito: el pescado se corta en diagonal, se adereza con lim\u00f3n y se cubre con una crema de aj\u00ed amarillo. Como pisar Lima sin comer un cebiche es inconcebible, le recomendamos que despu\u00e9s de disfrutarlo, no descarte el jugo que qued\u00f3 en la fuente. En Per\u00fa lo llaman leche de tigre y lo beben en pocillos, s\u00f3lo o con un toquecito de pisco: el mejor de los remedios para curar la resaca.<\/p>\n

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Siguiendo con este paseo gastron\u00f3mico-cultural, de la pesca, pasamos al sedentarismo, que trajo la crianza de animales y el cultivo de vegetales, como la papa, ingredientes que tambi\u00e9n se combinan en diferentes platos, como el seco de carne: en todos los casos lleva un aporte especial, el de los aj\u00edes. Estos dicen que son el ADN de la cocina peruana, son infinitos, de formas y aromas varios y colores rar\u00edsimos: amarillo, rojo, verde o lila, pican con m\u00e1s o menos intensidad, seg\u00fan la variedad. Secos y otros platos, como anticuchos, brochettes generalmente de panzas de ave, o \u00absanguches\u00bb de pavo, pueden comerse por monedas en las carretillas, restaurantes al paso, en las picanter\u00edas o en huariques (bodegones). Tambi\u00e9n en los puestos de los mercados, donde los preparan frescos, d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n

Los postres son muy dulces, algunos se hacen a base de frutas como la l\u00facuma, pero muchos tienen como base leche evaporada, que es concentrada. El m\u00e1s t\u00edpico es el suspiro de lime\u00f1a que, dicen, naci\u00f3 del amor de una dama de la sociedad lime\u00f1a por el poeta Jos\u00e9 G\u00e1lvez. Los picarones, bu\u00f1uelos fritos, se venden en las calles y en los restaurantes gourmets, no los deje pasar. El recorrido es largo, infinito, para todos los presupuestos. En todos lados comer\u00e1 bien y lo atender\u00e1n mejor, esto se traduce en mozos y camareras que, adem\u00e1s de servirlo, le explicar\u00e1n cada uno de los platos y si quiere, c\u00f3mo prepararlos, porque todos saben cocinar y entienden de qu\u00e9 se trata.<\/p>\n

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