{"id":28290,"date":"2019-11-22T19:42:40","date_gmt":"2019-11-22T18:42:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.granadablogs.com\/pateandoelmundo\/?p=28290"},"modified":"2019-12-09T19:52:16","modified_gmt":"2019-12-09T18:52:16","slug":"sevilla-tradicion-y-modernidad-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.granadablogs.com\/pateandoelmundo\/sevilla-tradicion-y-modernidad-gastronomica\/","title":{"rendered":"Sevilla, tradici\u00f3n y modernidad gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"

No me llamen provinciano ni corto de miras. No me consideren ombliguista ni reduccionista, pero confieso que me hizo mucha ilusi\u00f3n estar en un local tan afamado como la Antigua Abacer\u00eda San Lorenzo, toda una instituci\u00f3n en la gastronom\u00eda sevillana, y encontrar a dos clientes franceses dando buena cuenta de una botella de ‘Malafoll\u00e1’, el vino alpujarre\u00f1o de la bodega Cuatro Vientos.<\/p>\n

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Es la \u00fanica referencia granadina en una carta de vinos corta<\/strong>, pero explosiva, que el local regentado por Ram\u00f3n L\u00f3pez de Tejada no da puntada sin hilo y lo mismo te puedes tomar un ‘Sin complejos’ de la zona de Toro que un ‘Insensato’ de Rioja. La cuesti\u00f3n, para un gastron\u00f3mada con \u00ednfulas literarias, es ir escribiendo el relato.<\/p>\n

Una nueva semana en que hacemos una gastro-ruta fuera de Granada, entre la tradici\u00f3n y la modernidad. Inciso: \u00bfvieron que le han dado una estrella Michelin al restaurante Magoga de Cartagena, que visitamos hace unos d\u00edas? En Granada, sin embargo, debemos conformarnos s\u00f3lo con un nuevo Bib Gourmand, para Atelier Casa de Comidas. Lo que est\u00e1 muy, muy bien. Pero que no es lo mismo.<\/p>\n

Volvamos a H\u00edspalis y a la Abacer\u00eda, una tienda de ultramarinos m\u00e1s barroca que la iglesia de los Venerables, donde el pat\u00e9 sobre torta In\u00e9s Rosales con naranja amarga es una delicia y los canelones de carne de toro, fuera de carta, m\u00e1s a\u00fan. Lo suyo es ponerse en manos del due\u00f1o del local y pedirse un ‘Lo que diga Ram\u00f3n’, asegur\u00e1ndose el mejor producto a un precio imbatible.<\/p>\n

Otra recomendaci\u00f3n: pasarse por ‘El Rinconcillo’, a la saz\u00f3n, la taberna m\u00e1s antigua de Sevilla, cuya apertura data de 1670<\/strong>. M\u00e1s de 300 a\u00f1os sirviendo gloria bendita, la verdad sea dicha, en una barra que tiene que haber visto de todo. Y a todos.<\/p>\n

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La mezcla entre habituales de la casa y turistas curiosos resulta estimulante. Por ejemplo, lo de los dos australianos en camiseta, a pesar del fr\u00edo, con los brazos llenos de tatuajes y que, sin hablar una papa de espa\u00f1ol, acabaron pidiendo unas papas con choco por consejo de un parroquiano que, por supuesto, no hablaba un pimiento de ingl\u00e9s. Pero la fraternidad gastron\u00f3mica propicia encuentros tan afortunados como \u00e9se. Personalmente, me entregu\u00e9 al bacalao, en forma de pav\u00eda y a la ronde\u00f1a, con una contundente y espesa salsa de tomate con verduras.<\/p>\n

Por salirnos de lo cl\u00e1sico y tradicional, visitamos el Chifa, un restaurante de extracci\u00f3n peruana que sirve unos ceviches tan historiados como sabrosos y un pisco sour de los de verdad<\/strong>. Y otro gui\u00f1o granadino: la cerveza Alhambra, que cada vez ocupa m\u00e1s espacio en la capital andaluza. Comer cocina peruana con gui\u00f1os asi\u00e1ticos en el coraz\u00f3n de Sevilla, bebiendo cerveza de Granada, es toda una Alianza de Civilizaciones en clave gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Y nos queda la gran sorpresa de esta ruta por la Sevilla culinaria m\u00e1s de vanguardia: Tribeca. Un maridaje de vinos con pescado y marisco, la mayor\u00eda de C\u00e1diz, excepcionalmente bien tratados y de una calidad superior.<\/p>\n

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Un men\u00fa compuesto por varios aperitivos tras los que lleg\u00f3 una lubina encurtida, holandesa y emulsi\u00f3n de yemas de erizo que se deshac\u00eda en la boca. El conocido como ‘caldillo de perro’ en \u00e1spic; que era un sorbo de mar en el plato. Una soberbia espineta frita de corvina, de la que estuve tentado de comerme hasta la raspa.<\/p>\n

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El fondo marino con cocochas de merluza y molusco te hace viajar al oc\u00e9ano batiente y, despu\u00e9s, el pulpito confitado y las huevas de at\u00fan a modo de ri\u00f1ones al jerez<\/strong>, el soberbio y contundente canel\u00f3n de sepia, rag\u00fa de tendones de ternera y ra\u00edz de apio y, por fin, el sorbete de lechuga de mar y manzana \u00e1cida.<\/p>\n

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Una sinfon\u00eda marina acompa\u00f1ada por manzanillas de Sanl\u00facar como La Goya en Rama, una referencia de R\u00edas Baixas como Attis Embaixador y tragos de bodegas de Oporto, Hungr\u00eda y La Poulosa del Bierzo. Les confieso que permanec\u00ed muy atento a la Gala Michelin, pensando que Tribeca se podr\u00eda hacer acreedora de una estrella. No fue as\u00ed, pero su nivel de excelencia lo har\u00e1 posible m\u00e1s pronto que tarde.<\/p>\n

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Andaluc\u00eda s\u00f3lo es una. Pero es grande y variada. Rica y sabrosa. No hay como hacer una excursi\u00f3n gastron\u00f3mica para descubrirla, desde los garbanzos con espinacas a las carnes en diferentes salsas. Y los m\u00edticos serranitos, a a\u00f1os luz de cualquier hamburguesa industrial. Olviden las rivalidades territoriales y vayan a comerse, tambi\u00e9n, Sevilla y M\u00e1laga . \u00a1Disfruten!<\/p>\n

Jes\u00fas Lens<\/p>\n

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