{"id":26012,"date":"2018-11-13T20:54:01","date_gmt":"2018-11-13T19:54:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.granadablogs.com\/pateandoelmundo\/?p=26012"},"modified":"2018-11-13T20:54:01","modified_gmt":"2018-11-13T19:54:01","slug":"paco-morales-el-chef-de-al-andalus-del-siglo-xxi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.granadablogs.com\/pateandoelmundo\/paco-morales-el-chef-de-al-andalus-del-siglo-xxi\/","title":{"rendered":"Paco Morales, el chef de Al \u00c1ndalus del siglo XXI"},"content":{"rendered":"

El chef del c\u00e9lebre restaurante cordob\u00e9s Noor hace cocina de vanguardia partiendo de las ra\u00edces gastron\u00f3micas de nuestro pasado andalus\u00ed<\/b><\/p>\n

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Una de las cocinas m\u00e1s vanguardistas de Andaluc\u00eda, entre las m\u00e1s y mejor reconocidas del siglo XXI, es una cocina con historia, apegada a las ra\u00edces y a la tierra. Una cocina que parte de una cultura espec\u00edfica de nuestro pasado, recuperando un per\u00edodo esplendoroso de nuestra historia, para proyectarlo hacia el futuro.<\/p>\n

Hablamos del restaurante cordob\u00e9s Noor y de su creador, Paco Morales, reconocido con una Estrella Michelin por su oferta \u201csingular y sorprendente, tanto por su est\u00e9tica de ra\u00edces \u00e1rabes como por su propuesta culinaria de inspiraci\u00f3n andalus\u00ed… eso s\u00ed, redimiendo con las t\u00e9cnicas m\u00e1s actuales los sabores, aromas y sutilezas de aquel entonces. \u00a1Un portentoso foco de \u201cluz\u201d para la gastronom\u00eda cordobesa!\u201d.<\/p>\n

No son gratuitas esas palabras de la web de la prestigiosa Gu\u00eda Michelin. Por ejemplo, su referencia a la luz, uno de los significados de la palabra Noor, que tambi\u00e9n hace referencia a la ligereza, a la espiritualidad.<\/p>\n

Paco Morales se cri\u00f3 en la trastienda del negocio familiar, \u201cEl asador de Nati\u201d, un asador de pollos especializado en comidas caseras que sus padres regentaban en C\u00f3rdoba. All\u00ed fue donde, desde muy joven encontr\u00f3 el camino que quer\u00eda seguir en su vida profesional, m\u00e1s interesado en la cocina de sus padres que por las aulas del colegio.<\/p>\n

Tras formarse en el Pa\u00eds Vasco, a los 20 a\u00f1os ya era jefe de partida en el restaurante Guggenheim. Trabaj\u00f3 en los c\u00e9lebres restaurantes Mugaritz, donde fue jefe de cocina de la mano de Andoni Luis Ad\u00fariz; y en El Bulli de Ferran Adri\u00e0. De all\u00ed salt\u00f3 a Madrid, donde estuvo al frente de Senzone dos a\u00f1os.<\/p>\n

A esas alturas de su vida, el joven cocinero ya se hab\u00eda hecho acreedor de diversos reconocimientos, premios y galardones, del Cocinero del Siglo XXI otorgado por la Real Academia de Gastronom\u00eda al de Cocinero Revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n 2008.<\/p>\n

Posteriormente, Paco Morales se estableci\u00f3 en Valencia, donde consigui\u00f3 su primera Estrella Michelin en 2011, cuando contaba con 29 a\u00f1os de edad. Dos a\u00f1os despu\u00e9s decidi\u00f3 volver a su C\u00f3rdoba natal, al Ca\u00f1ero, su barrio de toda la vida; y crear Noor, su proyecto m\u00e1s personal, un establecimiento que es m\u00e1s, mucho m\u00e1s que un restaurante.<\/p>\n

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As\u00ed se define en su propia p\u00e1gina web: \u201cEn Noor no solo palpita el d\u00eda a d\u00eda de la cocina andalus\u00ed de Paco. Es un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, adem\u00e1s, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-\u00c1ndalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, din\u00e1mica y contempor\u00e1nea\u201d.<\/p>\n

Tradici\u00f3n y vanguardia. Historia e investigaci\u00f3n. Ra\u00edces e innovaci\u00f3n. La cocina de los siglos X a XIII -de momento- proyectada al siglo XXI a trav\u00e9s de una propuesta gastron\u00f3mica que no se puede entender, ni disfrutar, sin la filosof\u00eda de la que dimana. Cada a\u00f1o, un nuevo men\u00fa, compendio de un siglo de sabores para descubrir y degustar gracias a la colaboraci\u00f3n de Rosa Tovar, la historiadora y documentalista que apoya la filosof\u00eda de Noor.<\/p>\n

As\u00ed explicaba explicaba Paco Morales su filosof\u00eda a la periodista Esperanza Pel\u00e1ez, durante su paso por el reciente Festival de Cine de San Sebasti\u00e1n, que cuenta con una secci\u00f3n dedicada a la gastronom\u00eda: \u201cCuando quieres hacer cocina creativa, la mayor dificultad es dise\u00f1ar una l\u00ednea de trabajo que te permita evolucionar. Y cuando llegu\u00e9 a C\u00f3rdoba, me di cuenta que para nosotros la l\u00ednea de trabajo hist\u00f3rica era fundamental para poder crear a\u00f1o tras a\u00f1o un mensaje distinto, una propuesta distinta que cada vez sorprenda y guste m\u00e1s a los clientes\u201d.<\/p>\n

Una cocina, efectivamente, que cuenta historias y bucea en nuestro pasado, y que anima a Paco Morales a defender la tradici\u00f3n, desde una \u00f3ptica radicalmente contempor\u00e1nea: \u201cpienso que en un momento en que los cocineros tenemos una proyecci\u00f3n social importante, nuestra labor es ayudar a difundir nuestra cultura y nuestra historia, y m\u00e1s nosotros siendo cordobeses y andaluces. Es muy importante poner en valor, para nosotros, para nuestros hijos, para la sociedad andaluza, nuestro legado cultural, que es fascinante\u201d.<\/p>\n

Resulta apasionante seguir la evoluci\u00f3n de la carta de Noor. Su andadura comenz\u00f3 reinterpretando la cocina de Al Andalus del siglo X. Aquel A\u00f1o 0, como se conoce a aquel ya m\u00edtico 2016 en que Noor abri\u00f3 sus puertas, Paco Morales ofreci\u00f3 una su versi\u00f3n actualizada de lo que se com\u00eda en el Palacio de Abderram\u00e1n III. Por ejemplo, Karim de pi\u00f1ones, mel\u00f3n de primavera, erizo del S\u00e1hara y or\u00e9gano fresco, el Pich\u00f3n asado y foie-gras de pato en arena del desierto y c\u00farcuma. Y, de postre, Furnyya de algarroba y su corteza.<\/p>\n

En 2017 llegaron los Reinos de Taifas del siglo XI, con tres men\u00fas diferentes: Taifa Eslava,\u00a0Taifa Bereber y Taifa Andalus\u00ed, con obras de arte culinarias como la Antubiya macerada en Asaf\u00e9tida y Tamarindo o el Lomo de gamo; el Nabo Blanco con Tartar de Cordero y Espacias bereberes o el Arnab guisado y asado o el Hammis con trompetas y rosas.<\/p>\n

En su tercera temporada, el A\u00f1o 2, Noor fusiona los siglos XII y XIII, los Imperios Almor\u00e1vides y Almohades, y se puede disfrutar del Pan de Lim\u00f3n Quemado, bonito semicurado y albaqdunis o Paletilla glaseada de Cordero y su lomo con anchoa y cous-cous vegetal, entre otras exquisiteces.<\/p>\n

Terminamos este repaso por la figura de un visionario de la gastronom\u00eda andaluza con una frase de Paco Morales que es, en s\u00ed misma, toda una declaraci\u00f3n de intenciones: \u201cestoy deseando llegar a c\u00f3mo contaminamos la cocina americana. En M\u00e9xico, Per\u00fa, Colombia, hay mucha influencia de la cocina \u00e1rabe\u201d.<\/p>\n

En un par de a\u00f1os, a lo m\u00e1s, la suculenta respuesta.<\/p>\n

Jes\u00fas Lens<\/p>\n

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