Oliver: tradición culinaria en el corazón de Granada

El popular y conocido Oliver se encuentra situado en uno de los rincones con más sabor, tradición y casticismo de Granada: la plaza de la Pescadería, más auténtica que otras del centro de la ciudad. Un pequeño milagro donde conviven turistas y viajeros con los vecinos de toda la vida y los oficinistas y trabajadores de la zona que, todos los días, abarrotan la concurrida barra de un Oliver en la que Jose oficia con talento y simpatía a raudales.

Atendido por camareros impecablemente ataviados, el restaurante Oliver tiene enorme solera y gran tradición en Granada, no en vano, José Enrique Oliver forma parte de la tercera generación de una familia clave en la historia de la hostelería local.

Mientras hablamos sobre el origen y evolución del restaurante, José Enrique no parará quieto un instante y lo mismo atiende al teléfono que corta un tentador plato de jamón para una de las mesas o le lleva unos exquisitos boquerones fritos a su hija. “El mejor pescado fresco de la lonja de Motril, servido cada mañana”, nos explica.

Antes de ser bar de tapas y raciones, el Oliver fue el primer colmado con autoservicio de Granada, puesto en marcha por el abuelo de José Enrique. Posteriormente, con el cambio de costumbres, Manuel Oliver y su esposa, Josefa Ruiz, reinventaron el negocio paterno y lo convirtieron en bar, haciéndose famosos por sus frituras de pescado, sus croquetas, albóndigas, boquerones en vinagre y manitas de cerdo.

Hace 25 años que Jose Enrique se encargó de él y, progresivamente, fue haciéndolo crecer, ampliando el aforo para convertirlo en restaurante de mesa y mantel, pero sin descuidar el tapeo en barra y mimando una de las terrazas más apreciadas de Granada. Y los desayunos, que el Oliver abre bien temprano, a las nueve de la mañana.

Llegó una carta nueva, con pescados como el besugo, los fastuosos y delicados salmonetes a la plancha, las quisquillas de Motril, tan dulces que se deshacen en la boca; o la icónica merluza a la crema de cigalas, una de las joyas de la corona. Por cuanto a las carnes, destaca el cordero segureño, y la ternera, siempre hembra. Y la Black Angus, certificada, con origen en EE.UU.

Por supuesto, en la carta del Oliver siguen los platos de siempre. Solo las albóndigas, menos demandadas, fueron sustituidas por el rabo de toro. Pero las manitas, los boquerones en vinagre o las croquetas, preparados de acuerdo a la receta original de Josefa Ruiz Garrido, siempre tendrán su hueco en la barra y las mesas del restaurante.

“Somos la cocina tradicional de nuestras madres”, presume orgulloso, José Enrique. Y mientras comentamos el lujo de estar situado en uno de los mejores sitios de Granada y disfrutar de una clientela amplia y variada, auténtica como pocas; entra una pareja con un obsequio para la casa: una paletilla recién traída de Huelva: “ésta, para las habas con jamón, que ya va tocando”, le dicen con cariño y buen humor estos ganaderos onubenses, amigos de la familia Oliver.

¿Y el barrio, cómo ha evolucionado en estos años? ¿Se nota la influencia del Centro Lorca, tan cercano? José Luis asiente, contento, y nos confirma que sí, que notan la afluencia de público cuando hay conciertos o teatro, pero que lo importante es que los granadinos tengamos un espacio de referencia para acoger el legado de una personalidad tan importante como la de Federico García Lorca.

Llegados a este punto, es obligado hablar de la mítica ensaladilla del Oliver, una receta de la matriarca, heredada y perfectamente interpretada por los sucesivos cocineros que han pasado por la casa, siempre receptivos a los sabios consejos de Josefa.

Teniendo en cuenta que la receta original de la ensaladilla rusa pertenece a Lucien Olivier -quien la sirvió por primera vez en el restaurante Hermitage de Moscú- que el Oliver granadino prepare una de las más reconocidas de nuestra tierra es un gesto de justicia histórica y poética del que nos congratulamos enormemente.

Jesús Lens

Los Caballeros de la Orden de Toledo

Hace unos días les comentaba en este artículo de IDEAL la cantidad de sensaciones que provoca la exposición “Una habitación propia”, el puente que conecta al joven Lorca que vivió en la Residencia de Estudiantes con el que se va a instalar, definitivamente, en la plaza de la Romanilla. Un puente vital, emocional y creativo que insufla vida, espíritu y ánimo al Centro Lorca.

¿Han visto ya “Una habitación propia”? Pues permítanme un consejo: además de hacerse con el catálogo de la exposición, el mejor pasaporte para acceder al joven Lorca, busquen el tebeo “Los Caballeros de la Orden de Toledo”, de nuestro paisano Juanfran Cabrera y Javierre, editado por Arian.

Cuando hablamos de Lorca, Dalí o Buñuel, pensamos en los grandes artistas que fueron. Pero también fueron personas. Y estos tres en concreto, de jóvenes -y de menos jóvenes- fueron unos pieza, amantes de la juerga, la farra y el cachondeo.

En la exposición del Centro Lorca hay un recordatorio a la Orden. Así contaba Buñuel su nacimiento: “El día de San José de 1923, fundé la Orden de Toledo, de la que me nombré a mí mismo condestable… Pepín Bello era el secretario. Entre los fundadores estaban Lorca y su hermano Paquito…”

Y en esa Orden está libremente basado el cómic de Juanfran y Javierre, un descalzaperros continuo en el que nuestros reconocidos artistas transmutan en personajes de ficción, para solaz y disfrute del lector. Leer las aventuras de Buñuel, Lorca y Dalí como agentes secretos de la Institución Libre de Enseñanza, tras partirnos la caja con sus trapisondas en la Residencia de Estudiantes, es una gozada.

“Para acceder al rango de caballero había que amar a Toledo sin reserva, emborracharse por lo menos durante toda una noche y vagar por las calles… La fonda en que nos hospedábamos era casi siempre la Posada de la Sangre, donde Cervantes situó “La ilustre fregona”. La posada apenas había cambiado desde aquellos tiempos: burros en el corral, carreteros, sábanas sucias y estudiantes. Por supuesto, nada de agua corriente, lo cual no tenía más que una importancia relativa, ya que los miembros de la Orden tenían prohibido lavarse durante su permanencia en la ciudad santa”…

Así sigue contando Buñuel en qué consistía una Orden que, les aseguro, era un completo desorden. Un caos, una locura total que les hará disfrutar, reír y soñar.

Jesús Lens