Qué diferente es leer cifras y números sobre el sector ovino que ver, tocar, oler, escuchar… y saborear esos corderos que lo conforman. No es lo mismo. Ni parecido.
Trabajando estos días sobre la economía generada en torno al cordero segureño, no veía más que volúmenes de venta, exportaciones, número de piezas, etcétera. Pero ayer, en Huéscar, visitando la Feria Agroganadera, las cifras se hicieron carne, que el cordero era el rey.
Me di una vuelta por la zona acotada a los corderos que participarán en la Subasta Nacional de la Raza Ovina Segureña y todos me parecieron piezas excepcionales, sin ser capaz de diferenciar a unos de otros. Anduve luego por la parte de la feria dedicada a los productos derivados del cordero, desde los cencerros -que estuve tentado de comprar un par de ellos- a la piel, pasando por las carnicerías, por supuesto. ¡Qué vasto universo, el que rodea al sector del ovino con denominación de origen!
De vuelta en casa, estoy informándome más en profundidad sobre el tema. Porque la visita a Huéscar fue tan relámpago… ¡que ni una tapilla tuve tiempo de echarme al coleto! Recuerdo una vez en que, con más desahogo, nos zampamos una buena Lata de cordero. En otra ocasión nos cenamos la llamada Perla de la Sagra, un pernil que parecía sacado de un tebeo de Astérix. ¡Oh tempora, oh mores!
El caso es que, a falta de lata, caldereta, pierna o chuletillas; aquí me tienen, investigando sobre el porqué de las bondades del cordero segureño. Y, entre otras cuestiones que he podido leer en la completa página de ANCOS, la Asociación Nacional de Criadores de de Ovino Segureño; me encuentro con que lo riguroso y extremo del clima del altiplano, la poca lluvia que cae y lo austero de la vegetación, hacen que la raza se mantenga pura: los intentos de llevar sementales de otras procedencias para cruzarlos con el animal autóctono se saldaron con la muerte de los recién llegados, incapaces de adaptarse al medio.
Podría seguir contándoles sobre su calidad, rendimiento e índices de crecimiento, pero no aguanto más. Me tengo que quitar el mal sabor de boca. Es inadmisible haber pasado el día en la Zona Norte y no haber catado el cordero. Pero me conozco un sitio por la Carretera de la Sierra que… ¡hasta mañana!
Jesús Lens
