Alhambra por dentro

¡Qué gran idea, enseñar la fábrica a los ciudadanos, permitiéndonos descubrir las interioridades del proceso de elaboración de nuestras queridas cervezas Alhambra!

Acostumbrados al sencillo acto de abrir la botella, servir la cerveza, beberla y disfrutarla, nos olvidamos de que detrás de una Milnoh, una Roja o una Especial hay un largo proceso de elaboración en el que influyen infinidad de factores y elementos, desde la cebada, el lúpulo y el proceso de prensado y cocido… al agua, por supuesto. ¡Ay, el agua, el agua de Graná, qué papel tan importante desempeña, también, en el universo de nuestras cervezas de cabecera!

Como buen aficionado a las barras y a las birras, estoy encantado con el esfuerzo de Cervezas Alhambra por abrirse a la sociedad, más allá de colaborar con decenas de actuaciones, conciertos y diferentes iniciativas artísticas y culturales. ¡Qué les voy a contar, con el apoyo que brindan a nuestro Granada Noir!

 

Pero es que, en lo que va de verano hasta aquí, además de inaugurar la temporada musical con un conciertazo en la propia fábrica, Cervezas Alhambra abrió un vibrante espacio cultural en el centro de la ciudad que ha permitido desarrollar un apasionante proyecto: “Qué tendrá Granada”, de cuyo resultado final pudimos disfrutar hace unos días en el teatro Isabel la Católica.

Decenas de personas anónimas hablando frente a una cámara con total libertad, improvisando y sin guion, sobre Granada: sus cualidades y esencia, sus lugares de referencia, rincones especiales y puntos fuertes. Y es un gustazo, oigan, acostumbrados al flagelo y al cenizo, escuchar tantas y tan diferentes cosas positivas sobre nuestra ciudad y sobre nosotros mismos. ¡Qué falta hace, dar difusión a esa inyección de vitalidad y orgullo que es “Qué tendrá Granada”, un excelente trabajo de Emilio Egea y su equipo.

Pero lo mejor de todo es que el Espacio Cervezas Alhambra de Alhóndiga, efímero y temporal, puede encontrar continuidad en la propia fábrica, según pudimos comprobar mientras disfrutábamos del magisterio de Julio Cerezo, sumiller de cervezas. (Aquí, una propuesta sobre el particular)

Que aprender a paladear la cerveza también es importante si queremos disfrutar en toda su intensidad de los diferentes matices de esas Rojas y Milnos que tanto nos gustan.

Tradición y modernidad, pasado, presente y futuro se dan la mano en una fábrica que, conociéndola por dentro, sentimos un poquito más cercana, más nuestra. ¡Enhorabuena y a seguir!

Jesús Lens

Partido de la Gente del Bar

Creo que fue mi primer carné, después del DNI. El carné del PGB, el Partido de la Gente del Bar que Azagra fundó y difundió a través de la revista El Jueves, patroneado por Pedro Pico y Pico Vena.

Foto: Laura Muñoz en el Tun Tún

Les contaba hace unos días que en el fragor del Granada Noir, he pasado casi dos semanas sin pisar mi casa, desayunando, comiendo y cenando de bar en bar.

 

¿Saben ustedes cómo nos ha tratado la gente del TTT, del Tun Tún, del Pescaíto de Carmela, La Borraja, La Recacha, Álvaro Arriaga y El Patio del Toro, en los Encuentros Especiales Cervezas Alhambra?

Foto: Laura Muñoz en El Patio del Toro

Decir que se han desvivido por nosotros es poco. No solo porque íbamos en manada, muchas veces sin avisar, sino porque con nuestras presentaciones de libros, monólogos, charlas y conversaciones les complicábamos, y mucho, la vida a los camareros. Bastante tienen con lidiar con las cosas del día a día y allí llegábamos nosotros, a liar y embrollar qué hacer cotidiano.

 

(Disfruten del reportaje fotográfico de Laura Muñoz y de sus maravillosas instantáneas de las diversas Tapas Noir diseñadas por los garitos antecitados para nuestro festival) .

Foto: Laura Muñoz en La Borraja

Según el último dato publicado en prensa, un 97% de los contratos de hostelería son temporales y a tiempo parcial y más de la mitad no superan los siete días de duración, de acuerdo con UGT y CCOO.

 

Insistir en que eso es inadmisible en un país cuya economía depende del sector servicios y que vive del turismo, es tan reiterativo como imprescindible, máxime en una ciudad como Granada, donde la negociación colectiva entre la patronal de la hostelería y los sindicatos lleva años en punto muerto.

Foto: Laura Muñoz en el TTT

No podemos exigir profesionalidad, exquisitez en el trato, la mejor atención y tal y tal y tal cuando un colectivo de profesionales imprescindible para nuestra economía se encuentra en una insostenible situación de precariedad, de acuerdo con las cifras publicadas.

Foto: Laura Muñoz en El Pescaíto de Carmela

Todos los que formamos parte del PGB, sea de forma oficial, oficiosa o emocional, tenemos que mirar con envidia y admiración el convenio de hostelería firmado en Baleares, con una subida de sueldo de un 17% para los trabajadores en cuatro años.

 

Por el respeto que les tengo a la gente que, desde el otro lado de la barra del bar, nos hace tan felices, ojalá que en Granada haya pronto un acuerdo que resulte satisfactorio para todas las partes.

 

Jesús Lens

El valor del cordero

Qué diferente es leer cifras y números sobre el sector ovino que ver, tocar, oler, escuchar… y saborear esos corderos que lo conforman. No es lo mismo. Ni parecido.

Trabajando estos días sobre la economía generada en torno al cordero segureño, no veía más que volúmenes de venta, exportaciones, número de piezas, etcétera. Pero ayer, en Huéscar, visitando la Feria Agroganadera, las cifras se hicieron carne, que el cordero era el rey.

Me di una vuelta por la zona acotada a los corderos que participarán en la Subasta Nacional de la Raza Ovina Segureña y todos me parecieron piezas excepcionales, sin ser capaz de diferenciar a unos de otros. Anduve luego por la parte de la feria dedicada a los productos derivados del cordero, desde los cencerros -que estuve tentado de comprar un par de ellos- a la piel, pasando por las carnicerías, por supuesto. ¡Qué vasto universo, el que rodea al sector del ovino con denominación de origen!

De vuelta en casa, estoy informándome más en profundidad sobre el tema. Porque la visita a Huéscar fue tan relámpago… ¡que ni una tapilla tuve tiempo de echarme al coleto! Recuerdo una vez en que, con más desahogo, nos zampamos una buena Lata de cordero. En otra ocasión nos cenamos la llamada Perla de la Sagra, un pernil que parecía sacado de un tebeo de Astérix. ¡Oh tempora, oh mores!

El caso es que, a falta de lata, caldereta, pierna o chuletillas; aquí me tienen, investigando sobre el porqué de las bondades del cordero segureño. Y, entre otras cuestiones que he podido leer en la completa página de ANCOS, la Asociación  Nacional de Criadores de de Ovino Segureño; me encuentro con que lo riguroso y extremo del clima del altiplano, la poca lluvia que cae y lo austero de la vegetación, hacen que la raza se mantenga pura: los intentos de llevar sementales de otras procedencias para cruzarlos con el animal autóctono se saldaron con la muerte de los recién llegados, incapaces de adaptarse al medio.

Podría seguir contándoles sobre su calidad, rendimiento e índices de crecimiento, pero no aguanto más. Me tengo que quitar el mal sabor de boca. Es inadmisible haber pasado el día en la Zona Norte y no haber catado el cordero. Pero me conozco un sitio por la Carretera de la Sierra que… ¡hasta mañana!

Jesús Lens

Comer bien

Hace unos días fui a comer con mi Cuate Pepe a un gastrolugar de Peligros, el Panema. Pedimos arroz, cochinillo y pulpo.

Reconozco que, así expuesto, el tema pierde gracia. Porque el primer plato era, en realidad, un arroz negro de sepia con alioli de salsa kimchi, el cochinillo iba confitado a baja temperatura, acompañado de una salsa de manzana que le daba un delicioso toque dulce y el pulpo… ¡ay, el pulpo!

Me encantan los cefalópodos. Me encanta verlos, buceando en el mar, y me encanta comerlos, en el plato. Pero cocinar bien el pulpo es algo muy, muy complicado. ¡Cuántas veces me he arriesgado a pedir un pulpo a la gallega en cualquier sitio y me lo han puesto crudo, duro y correoso o pasado como una ciruela!

El pulpo del otro día, a la brasa, acompañado por unas curiosas patatas fritas de color violeta y una salsa romesco, fue una de las grandes delicias gastronómicas que he disfrutado este año.

El problema es que en esto de la cocina, como en tantas otras facetas de nuestra vida, hay mucha tontería y mucho postureo. Mucha cáscara y poco fruto. Mucho ruido y pocas nueces.

Leo una nota gastronómica de tres párrafos que incluye los siguientes palabros: viajeros gourmet, food explorers, food market, foodies, food court, delicatessen, bakery, coffee, pintxos y sushi. En tres párrafos impresos sobre papel couché con profusión de lujosas fotografías, por supuesto.

Uno lee semejante sarta de pamplinas y sale disparado a una venta de las de toda la vida, a meterse entre pecho y espalda un buen plato alpujarreño con sus papas a lo pobre, su chorizo y su morcilla; otro de los grandes placeres gastronómicos que nos brinda el terruño.

Será que soy Géminis, que tengo buena boca o que, sin quererlo, practico el mindfulness gastronómico, pero disfruto con la misma pasión de un espeto de sardinas, piedra filosofal de la paleodieta, costumbre atávica y ancestral en la que los cuatro elementos primigenios se conjugan para regalarnos un bocado exquisito; que de una elaborada creación fruto de la investigación, la innovación y la tecnología.

Empieza a estar de moda renegar de los avances científicos aplicados a la cocina. La burbuja de Másterchefs y de Food-cháchara ya cansa. Pero no confundamos el tontunismo rampante con el buen trabajo, la curiosidad, la osadía y la innovación.

Jesús Lens

Vete a saber

Me encanta la campaña “Sabor Granada”, impulsada por nuestra Diputación. Un decidido y ya imparable empujón a los productos granadinos que ha llegado en el momento preciso y oportuno. Porque la restauración de nuestra tierra está a punto de dar el gran salto y, por fin, proyectarse al exterior como se merece. Y de ello hablo hoy, en IDEAL.

A lo largo de estos meses he tenido la oportunidad de conocer a varios empresarios de la hostelería granadina y de charlar con cocineros y personal de sala, la mayoría de ellos insultantemente jóvenes, pero más que sobradamente preparados. Y estoy convencido de que sí. De que ahora sí estamos listos para el despegue. De que el momento ha llegado. Lo tuve claro en mi visita a los Bocados de Cervezas Alhambra, en el Cuarto Real, un despliegue gastronómico-festivo de lo más estimulante.

Un despegue en el que la rica y excepcional variedad de productos de la tierra granadina tiene mucho que decir. Y aportar. Decenas de denominaciones de origen de quesos, aceites, vinos, caviar, quisquillas, jamones, frutas tropicales, corderos, etcétera son un sabroso aliciente para que las jóvenes promesas de los fogones granadinos lleven a la práctica eso que tan bien queda en los discursos: aunar la modernidad con la tradición para ofrecer un producto radicalmente nuevo, único, exclusivo e inimitable.

El cordero lojeño, base de esta tapa de Bocados, de Cervezas Alhambra

Si las cosas siguen por donde van, Granada va a saber mucho y bien. Va a saber a los productos de siempre, pero aderezados con las inmensas posibilidades que ofrece la globalización y cocinados con el descaro de esos jóvenes para los que las nuevas tecnologías también tienen cabida en una cocina. Como en los demás aspectos de la vida. Sin melindres, dudas ni titubeos.

Yo, que gastronómicamente he sido básicamente maximalista, aprendí del poder transformador de la cocina cuando estuve en Perú, donde la mejor materia prima era tratada de forma revolucionaria por un ejército de jóvenes y osados cocineros nacidos, criados y educados al amparo y a la estela de Gastón Acurio.

Melocotón de bacalao, sorprendete Tapa en Bocados de Cervezas Alhambra

Recuerdo vistosas cartas, por ejemplo, que convertían cada plato en un microrrelato, desbordante de humor y creatividad. Y así todo. Un círculo virtuoso del que se beneficiaban agricultores, pescadores y ganaderos, mayoristas y minoristas de la distribución, artistas y creadores, cocineros, camareros y la economía en general, que Perú es un destino que recibe decenas de miles de gastronómadas cada año.

Si hay un sector donde cabe la innovación, en Granada, es el de la hostelería y la restauración. Ya lo vamos sabiendo. ¡Y saboreando!

Jesús Lens