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Archive for the 'gastronómadas' Category

Gente que hace cosas: Álvaro Arriaga y sus recetas con ingenio

Decir que Ávaro Arriga hace cosas es hacerle flaco favor, pero sabéis que esta sección va sobre personas que, además de lo suyo, lo habitual, lo de siempre… hacen cosas nuevas, distintas y sorprendentes.

Aquí hablamos de los Garabatos Digitales de Colin, por ejemplo. O las maravillosas fotos de Laura. O nuestro querido Javier Úbeda.

¿Y por qué traemos a colación a Álvaro?

Porque, desde primeros de mes, podemos aprender cocina a través de su magisterio, de una forma tan sencilla como barata y accesible: pinchando AQUÍ, a través de IDEAL y sus Recetas con Ingenio.

 Recetas Álvaro Arriaga

Y ahora, sé que más de uno y más de una estarán cabeceando, de un lado a otro, diciendo, dudando, terriblemente sorprendidos:

- ¿Será posible que Jesús se arrime a los fogones?

Y la respuesta es, evidentemente, que no. Que a mí me enseñaron de niño que quienes juegan con fuego, además de quemarse, mojan las sábanas por la noche.

¿Entonces?

Entonces… ¡ahí te quiero ver!

Álvaro Arriaga on line

A ti, que eres cocinillas.

A ti, que eres artista del fogón.

A ti, que manejas los cuchillos como un pintor maneja los pinceles y tienes el mismo tacto con las sartenes que Messi con el balón de fútbol; a ti, que usas la espumadera con la misma habilidad que los Tres Mosqueteros usaban el florete…

A ti… ¡ahí te quiero ver!

Probando, cocinando, aprendiendo, puliendo ese estilo tuyo… ¡e invitando, claro!

Es decir: yo te he puesto en la pista.

Lo justo es que tú, en legítima correspondencia, me invites a probar cómo te salen esas genialidades que Álvaro Arriaga muestra diariamente.

 Álvaro Arriaga

A fin de cuentas, no es solo aprender de un maestro. Es aprender de un genio.

Así que, no olvides quién te descubrió ese tesoro culinario de valor incalculable… ¡e invita!

Además de seguirme en Twitter: @Jesus_Lens

Y, ahora, a ver qué blogueamos los 7 de marzo de 2008, 2009, 2010, 2011 y 2012

Un lugar en el mundo

Si vais siguiendo el suplemento V de los periódicos de Vocento, veréis que este verano hay una sección llamada “Un lugar en el mundo”.

El pasado lunes, publiqué un artículo en dicha sección.

¿Cuál es mi lugar en el mundo?

A nada que me vayáis conociendo, lo podéis tener claro: un pub.

Cuando escribía “Café-Bar Cinema”, uno de los capítulos que más disfruté fue el irlandés y, de hecho, es la parte del libro que he tomado como modelo para mi nuevo trabajo, aunando las películas, con la realidad histórica y con mis experiencias viajeras.

Por eso, para hablar de mi rincón en el mundo, uno de esos lugares especiales, singulares, curiosos y llamativos; he vuelto la verde Erín, a la Irlanda mitológica, trágica, etílica y literaria que tanto nos gusta.

A ver qué os parece:

¡The Brazen Head!

Jesús irlandés Lens

COMIENDO, A ESTE LADO DEL RÍO…

Mucho más que la novela en sí misma me gustó su título: “Al otro lado del río y entre los árboles”, de Ernest Hemingway.

Granada es una ciudad con río. Y el trazado de su cauce no es en absoluto casual. Me acuerdo que me lo decía mi amigo David, cuando buscaba alojamiento para vivir. “No es lo mismo, uno u otro lado del río, a la hora de buscar piso”.

Me imagino que, a la hora de poner un negocio, tampoco será igual. Y, sin embargo, las cosas están cambiando, de un tiempo a esta parte. Gastronómicamente, hablando.

No tuvo que ser fácil para Álvaro Arriaga, por ejemplo, cambiar el centro de Granada de toda la vida por el restaurante panorámico Tartessos, en el Edificio Pantalla de CajaGRANADA. ¡Al sur, mirando al sur y hacia la vega! Estos días, cuando disfrutemos de sus imprescindibles Jornadas de Gastronomía Tradicional Vasca (se llenan, llamen para reservar) y estemos dando cuenta de las judías de Tolosa, el bacalao o el chuletón de buey, nos deleitaremos, también, de las vistas a la vega granadina.

No olvidemos a los pioneros, como Jesús y su fastuoso Menú Largo y Estrecho, de “Los Santanderinos”, una de las experiencias gastronómicas más sabrosas y potentes que podemos disfrutar en Granada.

¿Y los amigos de La Metáfora, que cambian su extraordinario emplazamiento en el corazón del Realejo por el no menos excitante Paseo de Violón, donde están ultimando la apertura de La Lonja, su nueva iniciativa y desafío profesional? Y habrá pulpo. En dos modalidades. Y hasta ahí nos dejaron leer. ;-)

Además, otros clásicos de la restauración granadina abren sucursal en los aledaños del Edificio Fórum, con “El Braserito” a la cabeza, que ya se ha convertido en uno de los lugares de visita ineludible este invierno, con su deliciosa terracita al sol, ese sol que no quema, pero tanto reconforta. Sus imprescindibles huevos estrellados, revueltos y carnes trinchadas nos alegran la vida a todos los que nos hemos retirado del centro y hacemos nuestra vida habitual a este lado del río, aunque ya no haya árboles.

El río que nos lleva, por ejemplo, a correr por su vera. Esa vera del Genil que, en el trazado de la Fuente de la Bicha ha quedado espectacular. Tantas veces hemos reclamado su arreglo y cuidado que ahora no podemos que felicitarnos por lo bien que ha quedado el piso, cómo absorbe el agua y lo cómodo que es correr y pasear por su entorno.

Eso sí: falta el puente a la altura de la propia Fuente de la Bicha, para descongestionar el senderito chico y, sobre todo, que apenas llegue el buen tiempo se controle que no circulan por el Paseo ni coches, motos o hasta camiones de reparto, que he llegado a ver cruzando el río, como elefante en cacharrería. Si no, poco tardaré en desmenuzarse el piso tan primorosamente prensado este invierno.

Granada se mueve. Y mira hacia el sur. Granada expande sus límites y, para los gastronómicamente desafiantes, es una alegría y una satisfacción encontrar cada vez más y mejores locales por la zona en que nos movemos.

Gracias a los amigos de Los Santanderinos, Tartessos, La Lonja y El Braserito por animar nuestra vida restauradora. ¡Hacía falta!

Jesús gastrocafre Lens.

LA MORAGA

Hasta el viaje más largo

comienza con un primer paso.

Proverbio chino.

.

¡Qué palabra más bonita (en el mejor sentido de la expresión) sonora y expresiva! Noches de moraga. Interminables veladas veraniegas de hogueras y pinchitos asados en las brasas, junto al mar, bajo el cielo cuajado de estrellas.

Con ese nombre, “La Moraga”, el reputado chef andaluz Dani García está abriendo una cadena de locales que responden a un concepto muy de moda en los últimos meses: los gastrobares, caracterizados por ofrecer alta cocina, cocina de autor, pero a precios asequibles.

Álvaro, Pepe y yo, antes de coger el vuelo para Casablanca-Dakar, decidimos desayunar en el aeropuerto de Málaga. Las opciones eran las de siempre (Starbucks incluido) o aprovechar para conocer “La Moraga”. Si la compañía hubiera sido otra, quizá no me habría atrevido a proponerlo, pero uno tiene buenos compañeros de viaje y tanto mi Cuate como Ratatouille Hoces son tipos desprendidos y, sobre todo, gastronómicamente desafiantes…

Eran las once de la mañana y justo cuando nos acercábamos a sus inmediaciones, “La Moraga” abrió sus puertas. Unas puertas translúcidas, correderas, transparentes. La barra, inmensa e interminable. Y decenas de banquetas esperando a los comensales. La decoración, minimalista: cristal y blanco. Y algo de crema. Muy poco. Tras la barra, una doble cocina. O una cocina en doble espacio. Pero abierta y diáfana. Para verlo todo. Alto y claro. En uno de los paneles del fondo, los platos estrella de la carta, descritos con grandes letras azules: hamburguesa de rabo de toro, croquetas de pringá o de chorizo, kebab de ibérico… Y molletes, claro. Que era la hora del desayuno.

Álvaro, más prudente (¿más perjudicado por la noche anterior?) pidió un café y un mollete. Pepe y yo, más osados y ante la certeza de que los siguientes días, en Senegal, no iban a ser especialmente favorables para las comidas, pedimos unas cervezas y algunas suculencias de la carta.

Una de esas cartas cabronas en las que, por cada cosa que pides, dejas cinco joyas en el tintero. Y sin probar. Menos mal que las camareras, con su arte, simpatía y talento, nos condujeron sabiamente por los entresijos de la amplia y tentadora oferta, dada la hora de mañana que manejábamos.

¡Gloria bendita!

No. No son tapas. No. No son pinchos. No. No son cazuelas. No. No son platos de autor. O sí. Pero todo mezclado. Porque ni se acaban de un bocado (o dos), como los pinchos; ni son platos típicos o tradicionales, como las cazuelas. Y, aunque no es barato, tampoco es carísimo, comer en La Moraga y darle un homenaje al paladar y los estómagos. Es un lujo razonable, disfrutón y que, además, nos reportó 100 euros.

Dejábamos escapar a un vendedor de lotería que nos ofrecía un número terminado en 13, cuando las camareras nos reconvinieron severamente: era el número que ellas llevaban. E iba a tocar. ¿Cómo despreciar semejante consejo de quiénes te han servido maná para la boca y han colaborado a que pasáramos un rato delicioso? Que Álvaro no tardó en sumarse al cerveceo…

Pues tocó. Y no nos hemos hecho millonarios. Pero tenemos para darnos otro homenaje. En “La Moraga”, claro.

Y es que yo lo tengo claro: sólo por ir a lo de Dani García, para mis próximos viajes, la primera opción de salida siempre será el aeropuerto de Málaga.

Jesús Gastrocafre Lens.

MESTIZAJE MADRID

Fue un viaje relámpago. Parafraseando el comienzo de nuestro libro de cine y viajes:

“- ¿Nos vamos?

- ¿Por qué no?”

Siempre da gusto ir a Madrid, por razones ajenas a las laborales. Hay mucho que hacer, mucho que ver. Mucho que pasear. Y, aunque fue un “aquí te pillo, aquí te mato”, pudimos disfrutar de la inabarcable oferta cultural de una ciudad que no descansa nunca. Ni deja descansar.

Una oferta cuya característica principal ha sido la Mistura, la mezcla y el mestizaje, empezando por el piano de Chano Domínguez, en la sala Clamores. Decía Germán, el responsable de la sala, que Chano se nos va. A Nueva York. Y no de gira o a grabar algún disco. No. Que se nos va con todo el equipaje a cuestas. Para venir… solo de visita. Por eso, quizá, el concierto de la otra noche, él solo con su piano, tuvo un sabor muy especial, con el tequila y la sal de las Margaritas, bien paladeados. ¡Qué gusto de espacios, salas como la Clamores, con todo el sabor y el aroma a los clubes de verdad!

Y, por fin, pisé el Reina Sofía, uno de los Museos que más tinta hace derramar y que, casualmente, este domingo cumplía veinte contradictorios añazos de vida.

No me cuadra, la verdad, un Museo de Arte Contemporáneo instalado en un sólido palacio de corte clásico, por mucha posmoderna ampliación de Nouvel que incorpore. Y saca un poco de quicio el tener que entrar en mil una microhabitaciones a ver un puñadito de cuadros, fotografías e instalaciones, siendo especialmente fácil el despistarse y perder el supuesto hilo conductor de la exposición permanente.

Sí me gustó la conceptualización de la sala dedicada al Guernica, con los trabajos preparatorios de Picasso y todo lo que rodeó al cuadro, de la Guerra Civil Española y la Mundial y, desde luego, resulta admirable la mezcla de pintura, fotografía, grabados, estampaciones, vídeo o escultura a la hora de hacer una narración lineal y temporal del arte del siglo XX en España.

Y, sin embargo, no pudimos ver los cuadros de Antonio López porque la Planta Cuarta estaba cerrada. Por obras. Como el acceso principal. Obras. Siempre obras. Hicimos una visita asistemática y anárquica. Pasando por Picasso, Goya o Dalí. Una visita más intuitiva y sensorial que intelectual. Una de esas visitas que permiten, cuando te acuestas por la noche, que tu inconsciente haga desfilar, a toda velocidad, decenas y decenas de las imágenes impresas en la retina. O en el hipotálamo. Aunque muchas de ellas sean “incomprensibles”.

Y, para comer, además de las patatas bravas habituales y la morcilla de Burgos (en este caso, deconstruida y servida con queso azul fundido), además de los huevos rotos con jamón y esas cañas de cerveza tan bien tiradas -con un dedo de espuma- nos dejamos caer por un Tailandés, que la Thai Food es una de mis favoritas y en Granada, por desgracia, no se estila. La sopa picante con gambas, los tallarines con salsa de albahaca, el pollo o la ternera con esas combinaciones de sabor tan, tan especiales de la comida Thai, esos aromas profundos, esos agridulces tan paladeables… Lástima que no consiguiéramos ligar una visita a alguno de los templos de la gastronomía peruana, otro de los objetivos de este salto a Madrid, frustrado en este caso.

¿Es posible hacer una obra de teatro sobre la vida de Orson Welles? Lo es. ¿Y es posible que salga bien y tenga sentido? También. Sobre todo si el actor que le da vida es ese monstruo llamado José María Pou, un actor que es un género en sí mismo y que lleva sobre sus hombros, casi de forma íntegra, un cuasimonólogo en el que Welles, tras haber cumplido 70 años, agota la última posibilidad de encontrar financiación para seguir rodando su Quijote, a la vez que hace un repaso a su historia como cineasta, mago, persona de radio, actor, dramaturgo, publicitario y hombre de acción.

En hora y media tan densa como intensa, lo mismo “vemos” al gran Orson toreando vaquillas que aterrorizando al personal con “La guerra de los Mundos”, comiéndose el mundo como “Ciudadano Kane” o defenestrado por “La dama de Shanghai”. Por escena pasan los fantasmas de Huston, Hemingway, Rita Hayworth, Spielberg y un largo etcétera. Vemos a un hombre proteico que a ratos parece destrozado y, en otros momentos, capaz de emprenderla contra molinos de viento… y derribarlos. Un hombre valiente y comprometido, soñador, apasionado y homérico. Desmesuradamente homérico. Sobre todo, cuando se jacta de ser gastronómicamente desafiante…

¿Y qué me dicen de Fellini? Vale. Todos sabemos que es uno de los directores más importantes de la historia del cine. Pero ¿y de su faceta como caricaturista? ¿Y de su vertiente literaria? ¿Y de sus impresionantes Cuadernos de Sueños? ¿Y de su pasión por el circo, los cómics y la magia, incluyendo una pasión desaforada por el mago Mandrake o el tebeo que publicó con Milo Manara? ¿Qué sabemos de todo eso? Ahora, mucho.

Porque la exposición de CaixaFórum, ejemplar, hace un completo repaso a todas y cada una de las facetas de Fellini, otro tipo homérico para el que no había separación entre la vida y el arte, entre el cine y la magia, entre las Mammas y las Putannas. Resultan deliciosas las cartas de sus fans, ofreciéndose como “personajes fellinianos” para pasar un casting. O el apartado dedicado a la filmación de las famosas secuencias de “La dolce vita”: el cristo volando y el baño en la Fontana de Trevi. La relación entre las noticias de verdad, los papparazzis y las películas, la vida bebiendo del cine y el cine emborrachándose de vida…

Y, luego, otra fascinante miscelánea: Dalí, Lorca y la Residencia de Estudiantes, su relación con Buñuel o Pepín Bello, las revistas que fundaban, su intensa correspondencia, los dibujos del escritor, las letras del pintor, las discusiones sobre las nuevas tendencias artísticas y pictóricas, incluyendo el surrealismo y el cubismo o maldades creativas como “El cuaderno de los Putrefactos”.

Un viaje relámpago a Madrid, para pasear, ver, respirar, escuchar, beber, comer, probar… y del que sacamos una conclusión: el arte y la creatividad no tienen límites ni fronteras y afloran en cualquier momento y cualquier situación.

Be Creative, my Friends!

¡Y nosotros que lo veamos! (Y disfrutemos)

Jesús Lens.

A DIETA

COMER BIEN / MORIR DE HAMBRE

Me desperté esta mañana con una falsa buena noticia, propagada por todos los medios a una velocidad de vértigo: por primera vez en los últimos 15 años ha bajado el número de las personas que pasan hambre en el mundo.

Involuntariamente y sin querer, por supuesto.

La feliz falsa noticia decía que, por primera vez, menos de mil millones de personas se mueren de hambre en el planeta tierra. En concreto, “sólo” son 925 millones los indigentes que esta noche, en caso de no haber muerto, se acostarán con un agujero en sus tripas.

Involuntariamente, quiero decir.

Cuando leemos este tipo de noticias, como comentaba ayer con una buena amiga, te dan ganas de pegarte un tiro. O pegárselo a alguien.

Cuatro palabras: “hambre en el mundo”, que deberían hacernos enrojecer de vergüenza. Sobre todo ahora que no se nos cae la Crisis de la boca y vamos llorando por las esquinas, pidiendo limosnas, subvenciones y ayudas de todo tipo y a todas las instituciones posibles.

Ha querido la casualidad que, el mismo día, El País publicara ESTA entrevista con Gastón Acurio, uno de los grandes cocineros del momento, peruano, que ha organizado Mistura 2010 en Lima.

Sabéis que hace unos meses estuve el Lima. Y buena parte del tiempo libre la empleé en comer. Mucho. Y bien. Extraordinariamente bien. Os debo un reportaje, por cierto, sobre la riqueza gastronómica del Perú.

Quizá estéis pensando que es inmoral que esté escribiendo de alta cocina después de hablar sobre los 925 millones de personas que, literalmente, se mueren de hambre. Y posiblemente lo sea. Tanto como la caña que te vas a tomar esta noche, a la salida del curro, con un pincho de tortilla. O el bocata de jamón que te vas a hincar. O la cervecita fresquita, con taquitos de queso, viendo al Real Madrid.

Traigo a colación la entrevista con Gastón Acurio porque en Perú es un tipo adorado por la gente. Por la gente del pueblo. ¿Por qué? Leed como termina la entrevista y veréis que Gastón, si se presentara a presidente del Perú, como a veces se ha bromeado, arrasaría:

“El restaurante no puede ser algo lejano. Tenemos que guisar una cocina respetada. El plato no es bello si hay injusticia detrás. No hay que esconder nada cuestionable bajo el mantel”, proclama Acurio. “Mientras nuestros pescadores artesanales no tengan vida digna y puedan educar a sus hijos, el cebiche que nos comemos no es perfecto”.

Ahora, me disculpáis. Además de para divertirme, salgo a jugar al baloncesto para hacer deporte, mejorar mi salud… y mantener la línea. Después, como haréis todos, cenaré. Mucho y bien. 925 millones de personas no podrán hacerlo. Pero, al menos, el cerdo, el pescado y la lechuga que nosotros comamos, habrá permitido que un granjero, un pescador y un agricultor puedan cenar. A su vez.

Sí. Lo dejo ya. Que me estoy haciendo un lío…

Jesús Lens, el Noentiendenada.

TARTESSOS: JÓVENES RESTAURADORES

“Si no se mastica,
no es comida”

Álvaro “Ratatouille” Hoces.

 

“Librito de mango caramelizado con trucha asalmonada de Ríofrío, sus huevas crujientes, helado de ajoblanco y aceite de clorofila de acelgas.”

 

Así reza en el menú el primero de los siete platos que conformaron uno de los mejores y más suculentos almuerzos de los que hemos podido disfrutar en mucho tiempo. (Ver AQUÍ el resto de las Jornadas en que se incardina esta comida)

Un almuerzo de calidad que, por fortuna, no estaba reñido con la cantidad. Es decir, que tras comer cada uno de los platos, habías masticado. Evidentemente las raciones eran moderadas, pero al terminar la comida no teníamos esa sensación de tomadura de pelo que te asalta, a veces, cuando te da de comer alguno de esos afamados cocineros de autor.

 

Cada vez me gusta más el componente literario de la gastronomía. “Pechuguita de pavipollo rellena de cebolla roja, foie y dátiles con jalea de azúcar de caña y pequeña raola de batata a la crema de leche”.

 

¿No es puro realismo mágico?

 

O las recetas que propone La Metáfora, tan cachondas como el “Cubo Rubick de pipirrana y pulpo” o el “Coulant de turrón con peta zetas y helado de chocolate”. Para un carnívoro como yo que flipa con un buen trozo de carne de un kilogramo, este tipo de iniciativas me parecen tan sugestivas como necesarias. Mi paso por los restaurantes de Lima creo que ha sido definitivo para ello, como pronto tendremos ocasión de recordar.

Me encantan las puntillas de calamares, los boquerones fritos, el pulpo a la gallega y el solomillo a la pimienta. Pero ¿y la sorpresa? ¿Y la originalidad? ¿Y la diferencia? Cuando terminamos de comer en el Tartessos y nos solazábamos con unos vodkas, frente las impagables vistas de la Sierra y de la Vega, uno de los hermanos Pedraza, que había sido comensal él mismo en el memorable ágape, nos decía que había flipado con el “Librito de mango”. Que era una creación acojonante, repleta de matices a través del contraste de sabores. El mismo Álvaro se lamentaba de haberse comido el Librito “inconscientemente”, sin prestar atención a cómo estaba preparado. ¡Estaba demasiado bueno!

 

Verdades como catedrales.

 

Cuando la originalidad, la calidad, la cantidad y un precio ajustado se dan la mano en una comida, ésta se convierte en un acontecimiento memorable que convierte el hecho de comer en una excelsa manifestación de las bellas artes.

Y la primera cita de estas Jornadas de Jóvenes Restauradores, promovidas por el Tartessos, así lo han acreditado.

 

¡Gracias, Cuate, por habernos embarcado en esta travesía culinaria! La pregunta es, ahora, ¿para cuando una excursión a esa terracita?

 

Jesús Lens, gordo total.

LOS CINCO CAGARROS ANTI-MICHELÍN

Tras la intensidad de estos días, con ESTA lectura de Murakami y ESTE cortito cuento, vamos a relajar el ambiente. ¿Cuáles son los peores cinco menús que uno se puede comer a bordo de un avión? La selección de los Cinco Cagarros de la lista Anti-Michelín son éstos:

¿Te los comerías?

¿Te los comerías?

1. Estonian Air, este menú fue servido en el trayecto entre Tallinn y Copenhagen: arroz frío con maíz dulce y una piezas de olivos, un arenque báltico, ensalada de patatas (parece que reciclada), una pieza de lechuga y otra de tomate.

2. Air Botswana, menú servido entre Johannesburg y Gaborne: un pieza de carne con una verduras de dudosa procedencia. La bebida verde tampoco se sabe qué es.

3. Aeroflot, viaje entre Moscú y Malta: un salmón algo viejo.

4. AlItalia, entre Düsseldrof y Milán: se supone que lo que se ve en la imagen son berenjenas.

5. Ukraine International, entregado en el trayecto Kiev – Londres: el hombre que hizo la foto dice que lo más extraño es el color amarillento de la tortilla.

¡Qué aproveche!

EL CUY, UNA CENA MUY INDIGESTA

Nuestro amigo Bartolomé Leal se ha convertido en el gran abanderado del Cuy como rico plato andino que, personalmente, me resultó un tanto indigesto, quizá porque no debí cenármelo. Aunque los precedentes de personas que cenaron cuy son impresionantes…

Los Cuy, antes de...

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Los cuy cocinados por el Genio de Tipón, en los alrededores del Cusco, en un altar prehispánico con representaciones del jaguar, un vaso ceremonial y el propio cuy

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Los cuy, bien churruscaditos

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Ilustres degustadores del cuy en una famosa cena...

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