Partido de la Gente del Bar

Creo que fue mi primer carné, después del DNI. El carné del PGB, el Partido de la Gente del Bar que Azagra fundó y difundió a través de la revista El Jueves, patroneado por Pedro Pico y Pico Vena.

Foto: Laura Muñoz en el Tun Tún

Les contaba hace unos días que en el fragor del Granada Noir, he pasado casi dos semanas sin pisar mi casa, desayunando, comiendo y cenando de bar en bar.

 

¿Saben ustedes cómo nos ha tratado la gente del TTT, del Tun Tún, del Pescaíto de Carmela, La Borraja, La Recacha, Álvaro Arriaga y El Patio del Toro, en los Encuentros Especiales Cervezas Alhambra?

Foto: Laura Muñoz en El Patio del Toro

Decir que se han desvivido por nosotros es poco. No solo porque íbamos en manada, muchas veces sin avisar, sino porque con nuestras presentaciones de libros, monólogos, charlas y conversaciones les complicábamos, y mucho, la vida a los camareros. Bastante tienen con lidiar con las cosas del día a día y allí llegábamos nosotros, a liar y embrollar qué hacer cotidiano.

 

(Disfruten del reportaje fotográfico de Laura Muñoz y de sus maravillosas instantáneas de las diversas Tapas Noir diseñadas por los garitos antecitados para nuestro festival) .

Foto: Laura Muñoz en La Borraja

Según el último dato publicado en prensa, un 97% de los contratos de hostelería son temporales y a tiempo parcial y más de la mitad no superan los siete días de duración, de acuerdo con UGT y CCOO.

 

Insistir en que eso es inadmisible en un país cuya economía depende del sector servicios y que vive del turismo, es tan reiterativo como imprescindible, máxime en una ciudad como Granada, donde la negociación colectiva entre la patronal de la hostelería y los sindicatos lleva años en punto muerto.

Foto: Laura Muñoz en el TTT

No podemos exigir profesionalidad, exquisitez en el trato, la mejor atención y tal y tal y tal cuando un colectivo de profesionales imprescindible para nuestra economía se encuentra en una insostenible situación de precariedad, de acuerdo con las cifras publicadas.

Foto: Laura Muñoz en El Pescaíto de Carmela

Todos los que formamos parte del PGB, sea de forma oficial, oficiosa o emocional, tenemos que mirar con envidia y admiración el convenio de hostelería firmado en Baleares, con una subida de sueldo de un 17% para los trabajadores en cuatro años.

 

Por el respeto que les tengo a la gente que, desde el otro lado de la barra del bar, nos hace tan felices, ojalá que en Granada haya pronto un acuerdo que resulte satisfactorio para todas las partes.

 

Jesús Lens

El valor del cordero

Qué diferente es leer cifras y números sobre el sector ovino que ver, tocar, oler, escuchar… y saborear esos corderos que lo conforman. No es lo mismo. Ni parecido.

Trabajando estos días sobre la economía generada en torno al cordero segureño, no veía más que volúmenes de venta, exportaciones, número de piezas, etcétera. Pero ayer, en Huéscar, visitando la Feria Agroganadera, las cifras se hicieron carne, que el cordero era el rey.

Me di una vuelta por la zona acotada a los corderos que participarán en la Subasta Nacional de la Raza Ovina Segureña y todos me parecieron piezas excepcionales, sin ser capaz de diferenciar a unos de otros. Anduve luego por la parte de la feria dedicada a los productos derivados del cordero, desde los cencerros -que estuve tentado de comprar un par de ellos- a la piel, pasando por las carnicerías, por supuesto. ¡Qué vasto universo, el que rodea al sector del ovino con denominación de origen!

De vuelta en casa, estoy informándome más en profundidad sobre el tema. Porque la visita a Huéscar fue tan relámpago… ¡que ni una tapilla tuve tiempo de echarme al coleto! Recuerdo una vez en que, con más desahogo, nos zampamos una buena Lata de cordero. En otra ocasión nos cenamos la llamada Perla de la Sagra, un pernil que parecía sacado de un tebeo de Astérix. ¡Oh tempora, oh mores!

El caso es que, a falta de lata, caldereta, pierna o chuletillas; aquí me tienen, investigando sobre el porqué de las bondades del cordero segureño. Y, entre otras cuestiones que he podido leer en la completa página de ANCOS, la Asociación  Nacional de Criadores de de Ovino Segureño; me encuentro con que lo riguroso y extremo del clima del altiplano, la poca lluvia que cae y lo austero de la vegetación, hacen que la raza se mantenga pura: los intentos de llevar sementales de otras procedencias para cruzarlos con el animal autóctono se saldaron con la muerte de los recién llegados, incapaces de adaptarse al medio.

Podría seguir contándoles sobre su calidad, rendimiento e índices de crecimiento, pero no aguanto más. Me tengo que quitar el mal sabor de boca. Es inadmisible haber pasado el día en la Zona Norte y no haber catado el cordero. Pero me conozco un sitio por la Carretera de la Sierra que… ¡hasta mañana!

Jesús Lens

Comer bien

Hace unos días fui a comer con mi Cuate Pepe a un gastrolugar de Peligros, el Panema. Pedimos arroz, cochinillo y pulpo.

Reconozco que, así expuesto, el tema pierde gracia. Porque el primer plato era, en realidad, un arroz negro de sepia con alioli de salsa kimchi, el cochinillo iba confitado a baja temperatura, acompañado de una salsa de manzana que le daba un delicioso toque dulce y el pulpo… ¡ay, el pulpo!

Me encantan los cefalópodos. Me encanta verlos, buceando en el mar, y me encanta comerlos, en el plato. Pero cocinar bien el pulpo es algo muy, muy complicado. ¡Cuántas veces me he arriesgado a pedir un pulpo a la gallega en cualquier sitio y me lo han puesto crudo, duro y correoso o pasado como una ciruela!

El pulpo del otro día, a la brasa, acompañado por unas curiosas patatas fritas de color violeta y una salsa romesco, fue una de las grandes delicias gastronómicas que he disfrutado este año.

El problema es que en esto de la cocina, como en tantas otras facetas de nuestra vida, hay mucha tontería y mucho postureo. Mucha cáscara y poco fruto. Mucho ruido y pocas nueces.

Leo una nota gastronómica de tres párrafos que incluye los siguientes palabros: viajeros gourmet, food explorers, food market, foodies, food court, delicatessen, bakery, coffee, pintxos y sushi. En tres párrafos impresos sobre papel couché con profusión de lujosas fotografías, por supuesto.

Uno lee semejante sarta de pamplinas y sale disparado a una venta de las de toda la vida, a meterse entre pecho y espalda un buen plato alpujarreño con sus papas a lo pobre, su chorizo y su morcilla; otro de los grandes placeres gastronómicos que nos brinda el terruño.

Será que soy Géminis, que tengo buena boca o que, sin quererlo, practico el mindfulness gastronómico, pero disfruto con la misma pasión de un espeto de sardinas, piedra filosofal de la paleodieta, costumbre atávica y ancestral en la que los cuatro elementos primigenios se conjugan para regalarnos un bocado exquisito; que de una elaborada creación fruto de la investigación, la innovación y la tecnología.

Empieza a estar de moda renegar de los avances científicos aplicados a la cocina. La burbuja de Másterchefs y de Food-cháchara ya cansa. Pero no confundamos el tontunismo rampante con el buen trabajo, la curiosidad, la osadía y la innovación.

Jesús Lens

Vete a saber

Me encanta la campaña “Sabor Granada”, impulsada por nuestra Diputación. Un decidido y ya imparable empujón a los productos granadinos que ha llegado en el momento preciso y oportuno. Porque la restauración de nuestra tierra está a punto de dar el gran salto y, por fin, proyectarse al exterior como se merece. Y de ello hablo hoy, en IDEAL.

A lo largo de estos meses he tenido la oportunidad de conocer a varios empresarios de la hostelería granadina y de charlar con cocineros y personal de sala, la mayoría de ellos insultantemente jóvenes, pero más que sobradamente preparados. Y estoy convencido de que sí. De que ahora sí estamos listos para el despegue. De que el momento ha llegado. Lo tuve claro en mi visita a los Bocados de Cervezas Alhambra, en el Cuarto Real, un despliegue gastronómico-festivo de lo más estimulante.

Un despegue en el que la rica y excepcional variedad de productos de la tierra granadina tiene mucho que decir. Y aportar. Decenas de denominaciones de origen de quesos, aceites, vinos, caviar, quisquillas, jamones, frutas tropicales, corderos, etcétera son un sabroso aliciente para que las jóvenes promesas de los fogones granadinos lleven a la práctica eso que tan bien queda en los discursos: aunar la modernidad con la tradición para ofrecer un producto radicalmente nuevo, único, exclusivo e inimitable.

El cordero lojeño, base de esta tapa de Bocados, de Cervezas Alhambra

Si las cosas siguen por donde van, Granada va a saber mucho y bien. Va a saber a los productos de siempre, pero aderezados con las inmensas posibilidades que ofrece la globalización y cocinados con el descaro de esos jóvenes para los que las nuevas tecnologías también tienen cabida en una cocina. Como en los demás aspectos de la vida. Sin melindres, dudas ni titubeos.

Yo, que gastronómicamente he sido básicamente maximalista, aprendí del poder transformador de la cocina cuando estuve en Perú, donde la mejor materia prima era tratada de forma revolucionaria por un ejército de jóvenes y osados cocineros nacidos, criados y educados al amparo y a la estela de Gastón Acurio.

Melocotón de bacalao, sorprendete Tapa en Bocados de Cervezas Alhambra

Recuerdo vistosas cartas, por ejemplo, que convertían cada plato en un microrrelato, desbordante de humor y creatividad. Y así todo. Un círculo virtuoso del que se beneficiaban agricultores, pescadores y ganaderos, mayoristas y minoristas de la distribución, artistas y creadores, cocineros, camareros y la economía en general, que Perú es un destino que recibe decenas de miles de gastronómadas cada año.

Si hay un sector donde cabe la innovación, en Granada, es el de la hostelería y la restauración. Ya lo vamos sabiendo. ¡Y saboreando!

Jesús Lens

Gastrocapitalismo extremo

¿Quién decidió que la información sobre los restaurantes con Tres Estrellas Michelín debía ocupar su espacio en las secciones de Cultura de los medios de comunicación? De hecho, ¿por qué se le concede un espacio informativo tan preeminente a la altísima gastronomía, cuando resulta inaccesible para el 99% de la población, la gente normal y corriente?

Tener un Van Gogh o un Picasso en propiedad también resulta bastante caro, pero se puede disfrutar de ellos en los museos. Ocupar un palco en el Teatro Real para la temporada de ópera no es especialmente accesible a todas las economías, pero ahí están los discos y los Blu Ray, para matar el gusanillo.

 

Ronaldo y Messi cobran cantidades indecentes de dinero, pero los aficionados pueden disfrutar de su juego un par de veces por semana y a Vargas Llosa también le pagan sumas enormes por sus libros, pero resulta muy barato leer sus novelas y ensayos.

 

Sin embargo, ¿ha estado usted alguna vez en un restaurante triplemente estrellado? ¿Tiene reserva en el Celler de Can Roca o en el DiverXO de Dabiz para las próximas semanas? ¿Cuánta gente podrá ir al Bulli cuando abra de nuevo sus puertas?

No importa. Porque, cada vez más, esos restaurantes que sirven menús imposibles y cobran cientos de euros por comensal son noticia y sus responsables tienen infinitamente más presencia mediática que cualquier médico, profesor o científico.

 

Conste que adoro comer fuera de casa. Y que me encanta comer bien. Reconozco sin rubor que, si me lo pudiera permitir, gastaría más dinero en los muy buenos restaurantes de nuestro entorno. Pero una cosa es la buena gastronomía y, otra muy distinta, la gastronomía virtualmente inaccesible.

 

Así las cosas, el capitalismo extremo ha convertido a los grandes chefs en sus abanderados, elevándolos a la categoría de celebradas estrellas mediáticas… cuando su producto está vetado al 99% de la población que sigue con pasión sus andanzas, aventuras y desventuras. ¡Como si alguna vez fuéramos a probar sus emulsiones, esferificaciones o deconstrucciones!

Toda una estocada…

Insisto: me parece muy bien que en España haya excelentes restaurantes de superlujo y de categoría excepcional que copen las listas de Cielos y Estrellas. Lo que no entiendo es que sus responsables sean ídolos mediáticos. Al menos, los que emplean mano de obra barata en condiciones más precarias que las ofrecidas por las vilipendiadas cadenas de comida rápida.

 

Jesús Lens